【科普】跟蔬菜有关的化学知识
1. 为什么隔夜的凉拌菜不能吃，而长期腌制的咸菜却可以吃？
放置时间较长的凉拌蔬菜，由于亚硝酸盐含量上升，毒性增强，故不宜食用。因食用此类隔夜菜而中毒的事件常见报端。
一般认为，亚硝酸盐来自蔬菜中的硝酸盐的还原，在蔬菜被焯烫、切碎后，其生命活动停止，其中的NO3-被蔬菜中富有的维生素C逐步还原，NO2-浓度逐步上升。一些实验研究表明，一般情况下在第24小时（1天1夜）到48小时（2天2夜）期间NO2-浓度会达到峰值。之后维生素C继续将NO2-还原为N2，菜的毒性逐步降低。
所以，长期腌制的老咸菜中NO2-浓度较小，反而是相对安全的。当然，咸菜的每次摄食量小也是不易中毒的一个原因。
2. 为什么在热水里加点盐，可以把青菜焯得更快、更好？
在厨房里，为杀菌消毒或其他目的，有时需要把青菜迅速过一遍开水，此过程称之为“焯水”。
水里溶有其他物质后，由于溶质形成的粒子（分子或离子）难以挥发，使得水的蒸气压下降、沸点升高，同样看上去是沸腾状态，盐水的温度比纯水高一些，这样就可以使青菜表面变色更快，用时更短，避免了焯烫过程中变软。当然，温度高，杀菌效果也会更好一些。
难挥发物质水溶液的蒸气压下降，引起其凝固点下降、沸点升高，这是一条重要的科学规律。水溶液凝固点下降的例子，有冬季里相同温度下，河水结冰而海水却不易结冰；用乙二醇和水配制汽车防冻液等。
3. 为什么绿色菜蔬加醋时会褪色？
绿色蔬菜的绿色来自叶绿素。叶绿素的核心发色部位是卟啉合镁（镁离子嵌入卟啉环），镁离子跟卟啉环的这种嵌合作用不是牢不可破的，在H+浓度较大的情况下，镁离子会被氢取代变为“去镁叶绿素”，由绿色变为无色。
所以凉拌绿色蔬菜时，加醋不宜过早。
4. 为什么有的蔬菜遇到碱会变黑？为什么不宜用铁锅直接煮茶？
很多蔬菜含有花青素，花青素是跟石蕊很相似的有色物质，有趣的是花青素也是遇酸变红、遇碱变蓝，再复合以蔬菜中其他色素的颜色，看上去就像变黑了一样。
茶叶中都含有茶多酚和鞣酸（结构复杂）、没食子酸等，它们都属于酚类化合物，具有较强酸性的同时，易跟铁离子、亚铁离子作用形成深色的化合物。
用铁锅（壶）煮茶时，在酸性（茶水中还含有多种酸性化合物）作用下，会加速铁的离子化，首先溶出Fe2+，Fe2+ 跟这些多酚类化合物发生配位化学反应，形成蓝色配合物（蓝墨水成分），该蓝色配合物中的Fe2+进一步被空气氧化为Fe3+，配合物颜色加深为蓝黑色（蓝黑墨水的成分）。所以，用铁锅煮茶往往得到颜色很深、观感不好的茶水。