一条鱼，哪里最营养好吃
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鱼的肉质是一节一节的。如果把鱼分成肉和骨头两部分来看，那么鱼的身体就是由一具拥有推进能力的尾部骨架，和一节节被固定住的肌肉组成。
鱼类借着这样的身体，整个身体的起伏与尾部的摆动，推动身后的水流向前游走。
鱼类大约在4亿年前就拥有了和今日相同的基本身体结构特征：子弹般流线型的身体能将游动时的水流阻力降至最低，仅有些许例外。
这可能要早于爬行类、鸟类或哺乳类动物出现之前。
鱼皮
鱼类的皮肤要比鱼肉肥的多，脂肪量达到为5～10% ，厚厚的外表皮富含结缔组织，胶原蛋白大约能占其重量的1/3 。
鱼皮有两层，外层是薄薄的表皮层，内层是厚厚的真皮层。
外表皮能分泌出各种化学保护物质，其中最重要的是黏液，这是一种蛋白质类物质，类似于蛋白。
所以鱼皮比鱼肉和鱼骨更容易炖煮出浓稠的胶质。
如果用蒸或者炖的方式料理，鱼皮会变得滑溜溜的。而用煎炒或烧烤方式处理，鱼皮就会变得酥脆。
而鳞片是保护鱼皮的另一种重要组织，鱼鳞由坚韧的含钙物质所构成，成分和牙齿相同，一般是用刀逆着鳞片的排列方向来去鳞。
鱼骨
鱼的骨头要比比陆生动物的骨骼小而轻，较少与钙结合成矿物。
骨骼中的胶原蛋白也没那么坚韧，在锅里烹煮时，不需太长时间就能软化甚至溶解。
因为这一原因，鱼骨的那点就能成为一道菜：西班牙的加泰罗尼亚、日本与印度都有酥炸鱼骨这种料理。
甚至连鲑鱼罐头也因为包含煮化了的鱼骨而富含钙质。
鱼肉
鱼的肉质要比其他陆地动物的肉质脆弱得多。原因是鱼类肌肉一节节的构造，还有一身稀疏脆弱的结缔组织（可以粗解为胶原蛋白）。
一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须烹煮好一段时间才会分解成胶质，比如牛肉。
而鱼身上胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量就要低得多，鱼肉的胶原蛋白在50℃-55℃便会很快分解，让肌肉分成一节一节。
同时，陆地动物的肌肉组织会随着年龄而增强（越老越难嚼），而鱼的肌肉组织也是能量的供应者，因此会反复的增生、分解。
胶质和脂肪让鱼肉具有多汁的口感，而不同鱼类的肌肉脂肪的含量差异是极大的。
比如肉色同样是白色的鱼，鳕鱼只含10.5%，而饲养状况良好的鲱鱼可高达20%。
鱼的肚子通常是最肥的，因为脂肪储存细胞主要是以层状的形式分布于皮下，然后才是在分隔肌肉节的结缔组织中。
而在肌肉构造里的脂肪，则是头端较肥、尾端较瘦，因此从鱼肚部位横切的鲑鱼排，其含脂量可能是从尾部横切的2倍。
由于鱼类在水中不断游动，力量主要来自背部后端，因此鱼尾的结缔组织比鱼头更多，吃起来也比较多汁。深色的鱼肉也比浅色的鱼肉胶质更多，肉质更细。
但也有一些情况，可能造成鱼肉软化变得不可口。
比如过了洄游与繁殖期的鱼类，这时它们耗尽体力，肌蛋白变少，肌肉间的连接变松，整体肉质变得又软又不结实。
如果是这一时期的鳕鱼或者比目鱼，肌肉间的连接太松的话，情况严重时甚至会像是液化了。
还有些冷冻过的鱼在解冻后肉质会变成糊状，这是因为冷冻会破坏细胞内的胞器、释出能溶解肌纤维的酵素。
烹饪的过程中酵素作用也会使结实的鱼肉变烂。
肝脏、鱼头
还有一些鱼类的肝脏被视为珍馐，比如包括红鲣鱼、鮟鱇鱼、鲭鱼、釭及鳕鱼等。
常见的鳕鱼和鲤鱼的“舌头”实际上是喉部肌肉及结缔组织，长时间烹煮后可以软化。
鱼头的脂肪量可高达20% ，可以塞进填料而后慢煮至骨头软化为止。鱼头经常单独作成一道料理上桌，比如剁椒鱼头和鱼头汤。
此外，鱼肚子里的鱼鳔和浮囊，是结缔组织构成的气球，鳕鱼、鲤鱼、鲇鱼及鲟鱼等都有这种充气构造，是用来调整浮力的。
有的小吃会把干燥的鱼鳔油炸到膨胀，然后再用卤汁慢煮，别有一道风味。