速冻面米制品（包子）的工艺流程和操作规程

【食品论坛·大讲堂】我国进口食品安全监管机制【6月16日直播】

//工艺流程图//

//操作规程//1.原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.投料按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.制皮按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过2层。4 菜肉清洗/切配菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。菜类清洗干净后投入100℃水中漂烫3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质，5.制馅需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏0~10℃备用。6.包馅成型按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。7.醒蒸/冷却成型好的产品推入设定好参数的醒发室，温度38~40℃湿度80%，醒发期间不定期观察产品状态，必要时倒盘，醒好的产品增大1~2倍，蒸箱预热后推入产品，按既定温度、时间、压力蒸制，蒸好排气至压力为0后出蒸箱，进入真空冷却机冷却。8.装盒/速冻产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃9.内包/金检内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。11.成品入库将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。12.发货运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。来源：来源：食品论坛网友原创分享，作者：wgl161208