老广的煲汤智慧全都体现在这碗汤里！

导报君语

老广的烹饪智慧啊！

很多人都说，广东人的饮食文化充满智慧，除了在食材的选用上讲究新鲜清淡、不时不食的习惯外，在搭配上也有深刻而独特的见解。

比如广东人的“老火汤”，不但营养有益，还因为各种食材之间的相互配合而显得口味独特。在这些老火汤中，“茨实淮山薏米汤”的营养美味就被很多“老广”们记住。

家喻户晓的“清补凉”汤料

广东人的老火汤被誉为有“药食同源”之效，除了除了常见的健脾、祛湿、清热等功效之外，有些老火汤甚至还有的针对性的疾病治疗功效。

而这些汤水往往也并不是用“药材”熬成的，它们喝起来很多不但不像药，反而是美味可口。所以，在广东人的饮食里，煲“老火汤”几乎是家家户户日常的饮食习惯。

说到大家都耳熟能详的“老火汤”，就算把双手双脚的指头加起来，大家也未必能数完。而其中，我们肯定会想到 “茨实淮山薏米汤”这一道。一说到“茨实淮山薏米汤”这道汤水，令人印象最深的可能就是它“健脾祛湿”的功效，也就是在广东民间俗称的“清补凉”汤料。

在中医理论中，茨实、淮山、薏米的药用价值十分高。

其中芡实有益肾固精，补脾止泻，祛湿止带的功效；

淮山则有温补五脏，益气养阴，同时又兼具涩敛之功；

而薏米有健脾清肺，利水益胃，补中带清，祛湿浊的作用。

所以不少老中医都认为，芡实、淮山、薏米三种食材，不但同时具有健脾益胃之功效，而且功效上也各有侧重，称得上是“清补凉”汤料中的顶级搭配，所以如果把“茨实淮山薏米汤”比喻为粤菜药食结合饮食的文化中一个代表也并不为过。

所以也有不少人认为，发明这道“茨实淮山薏米汤”的一定是位中医高人。其实，我们觉得，他还是一位烹饪高手：在成千上万种药效相近、味道不一的食材里，他偏偏只挑选出这三种食材同煮，个中缘由，肯定不止“药效”那么简单，“味道”可能才是关键！

所以我们请来了饮食行家，与这位烹饪高手对“茨实淮山薏米汤”的理解，来一次“味道”上的解读。

口味浑然天成

“茨实淮山薏米汤”在日常生活，其实很少单独出现，它们往往还会与瘦肉或者鸡肉搭配，做成“茨实淮山薏米瘦肉汤”等。

不过，除了入汤，这三种材料还可以做粥。而从这两种做法中我们可以观察到的是，茨实、淮山、薏米已经是一种固定的料理搭配了。

饮食行家冯昔贤认为，这种搭配很有可能是经过古代厨师们，在药理的基础上，通过细心的推敲才研究出来的。他的看法是，拥有健脾祛湿功效的食材有许多，根据药性来说，茨实、淮山、薏米分别可以与很多食材搭配，比如茨实可以单独和排骨入汤，淮山可以炒菜，薏米可以做粥等。

所以从理论上看，它们完全没有必要“三位一体”。然而促成这样搭配的原因，估计就与它们各自的口味特性，能在这种搭配中起到相辅相成的作用有关了。

首先是，它们三者在口感上具有共性。在祛湿的食材里，茨实、淮山、薏米都以粉糯而略带韧性的特点著称，这种口感使它们无论是入粥还是入汤，其吃起来的口感都非常特别。然而，在祛湿食材里，其实燕麦和糙米同样具有这样的口感，而为什么古人们不选择这两种食材呢？这就要说第二个原因：它们之间的味道配合“浑然天成”。

冯老师介绍道，茨实、淮山、薏米在味道上不光有一种清甜而不腻的特质，而且都有一种“越嚼越甘”的、一般称之为“绵甜”的味道，可以令人在食用的时候感觉到一种细水流长的甘甜味。

这种“绵甜”在许多的祛湿食材中的表现都不太明显，例如赤小豆、绿豆、红豆等，它们的甜味过于张扬，如果和淮山等一搭配，味道就会变得甜不甜、酸不酸，味道层次分明而不和谐。所以我们很少会见过绿豆+淮山，或者是赤小豆+茨实这样的搭配。

而茨实、淮山、薏米之甜味的细腻，三者互不干扰，又能互补味源，所以可以说得上是天衣无缝的组合了。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南