骆成骧：掌厨调羹的状元郎
駱成骧，出生于清同治四年（1865年），是清朝唯一的四川籍状元。骆状元不仅崇文尚武，更是掌厨调羹的一把好手，凭一己之力，带领资川帮和公馆菜果断“出圈儿”。
川菜流派里的资川帮
作为汉族传统四大菜系之一的川菜，起源于春秋战国时代的蜀国。在历史的更迭中，千里沃野，纵横江河，最终化为“一菜一格，百菜百味”的川菜，也造就了多种地域流派。
目前，川菜有三大流派说、四大流派说、五大流派说、六大流派说等，其中三大流派说和五大流派说被广为接受。在《四川省志·川菜志》里，将川菜的饮食行帮分为传统的五大流派和近现代的海派川菜，其中，传统的五大流派指的是以成都为中心辐射周边川西地区的上河帮，以重庆为中心辐射万县、涪陵、黔江及达州（部分）周边地区的下河帮，覆盖长江上游的宜宾、泸州及乐山一带的大河帮，覆盖嘉陵江中上游和川北一带的小河帮以及流经沱江流域的资阳、内江、自贡等川中地区的自内帮。
自内帮里又有按照沱江流域来进行划分的资川帮。资川帮，以资中为代表，包含威远、简阳、仁寿、井研、富顺（自流井）等县份。据说，资川帮起源于南宋孝宗时期，与当时的丞相赵雄有关。“形体魁梧，进趋甚伟”的赵雄，四川资中人，是当时有名的大胃王，“饮酒三斗，猪羊肉各五斤，蒸糊五十事”不在话下，食量数倍于常人。晚年返乡的赵雄，将京都的烹饪风味与技艺也一同带回，铸造了资川帮的雏形。
因缺乏史料佐证，资川帮源起的真实性还有待商榷，但骆状元对资川帮的影响是不容置疑的。在他与寓居资州的清宫御厨太监王龛师的共同影响下，派生出一批川味与京味融合的佳肴，协调着南北口味，让资川帮逐渐成型，也使得众口难调在这里找到出路。这些让南北口味之争休战的佳馔里，典型代表有清炖粉蒸肉、夹沙肉、冬菜咸烧白、红烧江团、资中鲢鱼、冰糖银耳、糯米樱桃肉等，其中不少出自骆状元及其公馆。
痴迷掌厨调羹的骆状元
骆状元在朝为官，公务繁忙，闲暇之余，吃是最大的慰藉。他不仅爱吃、会吃，更痴迷烹饪。在任京师大学堂首席提调时，他曾遍访各省设在京城的会馆，只为找到最地道的美食。一日，他听闻广西会馆有位掌握绝佳烹狗之道的杨大厨，便前去请教。谁知刚到会馆，杨大厨就放话：“你们读书人傲气，不肯为五斗米折腰。若你能三折腰，我便传授于你。”怎料，骆状元一言不发，立马就恭恭敬敬地鞠了三躬，还提笔送了杨大厨一副对联：“沛县雄风樊哙刃，扬州翰墨板桥诗。”
此外，骆状元还凭借从家乡带来的冬尖，成功地摸进了御膳房偷师学艺，习得满汉全席的做法。民国初年，骆状元寓居成都，在南门文庙西街莲池塘坎巷里有个“骆公馆”。身为“五老七贤”之首的骆状元，他的公馆里总是“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
能让老夫子们齐聚在骆公馆里的不单是谈古论今的畅快，还有状元府中那令人垂涎欲滴的公馆菜。倡扬蜀学的经学家吴之英赞道：“老弟做文章是状元，做菜也是状元。”渐渐地，骆状元的公馆菜声名远扬，后来更是被人们称为“状元菜”，以彰显这一等一的美味程度。
状元菜之资中冬尖
在这些色香味均处于巅峰的状元菜里，帮助骆状元走进御膳房的资中冬尖是不得不提的。那年，骆状元回乡奔丧，在母亲丁忧期满之后，他带了一担子冬尖回京，分赠给同僚。诸友尝过之后纷纷称赞，大学士孙家鼐还题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传。”赞美之词和冬尖的香味直接飘进了宫里，连总管李莲英都闻讯而来，想要点这稀罕物去讨好慈禧太后。于是，骆状元便拿这余下的冬尖，跟李总管换了个进御膳房学习的机会。
这冬尖到底有何奇特之处，竟能得到慈禧太后的青睐？位列巴蜀四大名腌菜之首的资中冬尖，是由当地特产的枇杷叶青菜（冬菜）腌制窖储发酵而成。提到这枇杷叶青菜，还有个传说。相传，过去的资中城外住着赵氏夫妇。赵家的门前有数十株繁茂的枇杷树。每年夏天，黄灿灿的枇杷都会挂满枝头，一派硕果累累的美好景象。但有一年夏天就格外奇怪，白天树上还有满满的枇杷果子，到了傍晚却一颗不剩。老赵心里—惊，慌乱中，把刚从山上担回来的草药全部弄翻在菜园边上的水池里。打翻了草药，又不见了果子，老赵难免沮丧万分，妻子只好安慰他说，这枇杷落入土里，甜汁能浸润泥土。谁知竟然被妻子说中了，后来这块地种出来的青菜，叶子长得跟枇杷叶一样，味道也格外香甜。丰收后的枇杷叶青菜，一时半会儿无法全部吃完，于是夫妻二人便把青菜做成了腌菜，装入坛子埋在菜园子里。久而久之，二人都忘了这件事。等到老赵再次进山采药归来，妻子准备杀鸡煮酒为他接风时，才想起菜园子地下的腌菜。于是便掘土开坛，腌好的枇杷叶青菜香气四溢，屋内开坛，在屋外都能闻到香味。更神奇的是，凡是存放这腌菜的地方，余香久久不散。
消息不胫而走，大家都开始种植枇杷叶青菜，并采用其尖梢为原料，脱水后加盐腌制，自然发酵成熟。因只取尖梢，又因在冬天收获，故名冬尖、冬菜芽。据清康熙二十六年（1687年）编修的《资州志》记载：“资州酱园，制造冬尖，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县。”凭借馥郁的香味，冬尖驰名省内外，民间也有了“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”的说法。
正是因其后味绵长，骆状元对冬尖爱不释手，用它创造出了冬尖咸烧白、冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤等多种菜肴。其中，冬尖咸烧白是川菜“三蒸九扣”菜式之一，也是传统宴席中不可或缺的一道菜。其做法是：将带皮五花肉煮断生、走油、改刀、摆盘，覆盖上厚厚的冬尖，上锅蒸至耙软，再倒扣入盘。摆好盘的冬尖咸烧白，形圆饱满，不失团团圆圆的吉祥寓意。五花肉与冬尖的默契搭配，香气横冲直撞，让原本就脆嫩的质地、鲜美的味道有了更多的选项，令人食指大动。
状元菜之清炖粉蒸肉
让人流连的佳馔，除了走进宫里的资中冬尖，还有走进寻常百姓家里的清炖粉蒸肉。这道菜出自骆状元府中，是当年公馆菜中非常出名的一道，也是工序十分繁复的一道菜。
与一般的蒸菜不同，清炖粉蒸肉既要上锅蒸，也要入锅炖。上锅蒸这步，是按照《调鼎集》记载的粉蒸肉做法改进而成的：“炒上白籼米，磨粉筛出，重用脂油、椒盐同炒，又将肉切大片烧好，入粉拌匀，上笼，底垫腐皮或荷叶蒸。”
这道清炖粉蒸肉，要先把拌匀的粉蒸肉装碗，但不着急上锅蒸。到入锅炖这步，仿佛俄罗斯“套娃”，把已经装碗的粉蒸肉塞入猪小肚，再套上猪大肚，缝好保证其密封性；然后把这“套娃”连同老母鸡一起放入砂锅里进行煨炖，砂锅口还需要用黄泥密封，以防一晚上的煨炖让高汤蒸发掉。次日，经过了长达一夜的熬煮，这道蒸炖合一的清炖粉蒸肉才算正式完成。打开砂锅罐盖，鸡汤、猪肚、蒸肉三者混合的独特鲜香味直捣人心，不由地想要手速再快一点，让躲在猪肚里的粉蒸肉快点到达口腔。从砂锅里捞出猪肚，用刀划开，趁热取出粉蒸肉，一时之间竟然分不清烫手的是蒸汽还是Q弹质感的猪肚。此时饭桌上的粉蒸肉，片片诱人，一口入肚，耙软糯口，口口生香，令人拍案叫绝，不愧是状元菜里的精品、川菜里的上品，也印证了骆状元遵循的“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念。
骆成骧一生从南走到北，从北走到南。他总结的“南菜川味，北菜川烹”的烹饪之术，使公馆菜达到了状元的级别，也让资川帮傲立川菜五大流派之中，为川菜“海纳百川，有容乃大”留下了濃墨重彩的一笔，也为中华饮食谱写着“物无定味，适口者珍”的乐章。
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