《现捞卤菜》卤味是基础,麻与辣怎样组合才有层次,干货知识分享

现捞卤菜就是以四川卤味做为基础,后加入了多重辣味与麻味,组合而成的休闲辣卤,可以说自成一类辣卤体系。说起来简单,做起来就会有很多问题,所以大多数人办不到,那么今天易家川菜就现捞卤菜技术中麻与辣的问题,展开分享,以干货的形式来让大家对如何使用辣椒,有更深的认识。

现捞卤菜麻味来源,花椒选购,如何让麻味有层次?

花椒选购:首先麻味源于花椒,那么花椒我们分为青花椒和红花椒,选购的时候,如果分产地,那么谁也看不出这些花椒的真正产地,所以就要辨别品质。要尽量选择籽少或者无籽花椒,用鼻子闻,麻香味纯正,用手捏不染色,干干净净,品尝2颗可以让你感觉到嘴里至少麻30分钟,口水直流,那么这就是品质比较好的花椒,如果有苦味就不能用,带苦味的花椒会让你的卤水产生苦味,这就是花椒的选购参考。

花椒品种:既然花椒分红花椒和青花椒,那么青红花椒都有自己的麻香味深浅,两种花椒表达的麻味是一样的,但是香味却不同,不同地方有不同口味接受度,易家川菜建议两种可以共用,香味有深有浅,相互配合。如果没有条件,那么主要选红花椒。

花椒如何让现捞产生麻味

从技术层面上来讲,让花椒麻味融入到卤水中有两个方法:

第一、在制作特制麻辣卤油的时候,将定量处理过的花椒放进红油里面一起炒,利用油温让花椒麻味和香味融入到油里面;

第二、经过处理或者没处理,直接放入麻辣卤水中,与食材一起卤,产生直接麻味。

根据以上两种方法,两种不同阶段,让花椒在整个技术过程中组合产生麻味,易家川菜认为这样才会有麻味层次感,但是当卤制几批食材后,麻味就会降低,那么只要按照上面所说第二个阶段方法进行补充就可以。

现捞卤菜辣味来源,香与辣如何产生?

首先我们要搞清楚,现捞卤菜的辣是怎么来的,才有方向去研究。易家川菜认为,现捞卤菜的辣同样也是技术组合所产生的,香辣要靠麻辣卤油,麻辣要靠后期在卤水中增辣包的用料。一前一后所产生的组合感受才有层次。大家总会认为现捞卤水中红红的辣卤油应该是辣味的主要来源,其实不是,现捞红油的作用应该是香中带微辣。这种组合才能让味道稳定。请大家看下面的分解:

现捞麻辣红卤油:现捞卤油是红色的,也可以叫四川复合型热红油,这种红油首当其冲的应该是颜色,颜色要自然够红是最基本的,另外就是要香,有香味才可以让卤菜更香,有颜色才可以让卤菜更红亮,最后才是辣,比较这种红油也是用辣椒做出来的,多少会产生辣味,但不是主要辣味。所以我们在制作麻辣卤油的时候,会直接选择特红海椒面、特香海椒面,两种搭配着来熬制,期间再配合其它调料,让其产生非常红亮,香辣四溢的状态,再用此麻辣卤油来调现捞卤水。

现捞增辣步骤:只靠麻辣卤油达不到现捞辣卤的风味感受,所以这里就需要去增加麻辣,同样与花椒增麻一样,和花椒一起通过处理或者不处理,然后直接倒入卤水锅里与卤制中的卤菜产生作用,再通过浸泡,让现捞麻辣、香辣、卤味都达标。

增辣辣椒品种怎么搭配?

因为有麻辣卤油的香辣和颜色,所以在增辣上只需要单纯的要求辣椒辣度,这里易家川菜从成本考虑,给大家三个方案仅供参考。

第一、特辣型小米辣与印度魔鬼椒搭配(有些地方会用魔鬼椒以次充好替代满天星)

第二、子弹头干辣椒与朝天椒搭配;

第三、内黄新一代与福建辣椒王搭配;

现捞辣卤完整技术内容

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