颍上寻味记︱扣牛脸

颍上寻味记︱扣牛脸

坐标：润河镇

主料：雄性牛头

辅料：蜂蜜，食用油，草果、毛桃、丁香、白果等卤药

润河集上，有家名为伊斯兰堡的清真酒店。它有一个招牌菜：扣牛脸。

46岁的老板赵孝伟说，扣牛脸这道菜，可称当地回族食客的一道佳肴。

润河临近淮河。水面，滩涂资源丰富。水土上佳。本地养牛，吃本土的牧草。这地方出栏的牛，跟外地养殖场的牛绝对不一样。因此，赵老板“扣牛脸”这道菜，主料的选择上，就是本地牛，且是雄性牛头。

这是因为，公牛头皮厚，胶原蛋白的含量高，且易褪毛。

牛头反复清洗，褪毛。涂抹蜂蜜，过油。炸至红褐色，上23种中药料卤。后冷凉，刀工切割。放冰箱冷冻，用时上蒸箱，蒸一个小时以上。达不到时间，蒸不透。

2008年前后，那时候赵老板还是外聘的厨师。后来人家嫌费事，不愿意干。赵老板就亲自操刀。经由反复试验，各道工序和火候基本定型。

当地汉族有猪肉“八大块”。扣牛脸这道菜，跟这个类似。也有叫它“回民八大块”的，更通俗了。

吃过扣牛脸的食客都说，这道菜视觉上晶莹剔透，吃在嘴里，粘而不腻，入口即化。又因其脂肪含量低，人都说它还是美容养颜佳品呢。

赵老板说，在他的伊斯兰堡，扣牛脸称得上是“镇店之菜”。因本地牛不太好选，吃这道菜，不是事先预约，很难一饱口福。