老板，来碗阳春面！关于它的7个秘密，你知道吗？
老板，来碗阳春面！关于它的7个秘密，你知道吗？
在中国，
每个地方都有一种特色面~
比如北京的杂酱面，武汉的热干面，
山西的刀削面，成都的担担面，
昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。
说到阿拉上海，就不得不提阳春面！
阳春面，简单便宜。
“这碗面比任何一碗面都好吃。”
这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。
在上海人眼里，
越简单的面条就越有讲究。
关于它的7个秘密，
今天小侬就为你娓娓道来~
1
阳春面是上海人发明的
阳春面原名“清汤光面”
面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，
能加点猪油不要太幸福。
“阳春面”这名字，
据说就是上海人发明的。
一说灵感来自面价，
当时每碗十文，
民间称阴历十月为小阳春，
于是，十文面变成阳春面。
另一版本有点“高大上”，
说乾隆皇帝下江南，
在摊头上吃了这碗好吃的无名面；
趁着面兴正旺取名，
说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。
2
阳春面拯救了穷人的面子
总之，
“阳春面”这名字取得好极了~
上海人爱面子，
光面是无论如何说不出口的，
本是穷光蛋，岂能越吃越穷。
如今，食客可以不失体面地喊一句
“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊”
附带一句，这面里的“青”非青菜，
而是碧绿生青的葱蒜。
葱或蒜，给阳春面增光添彩，
故而又有“香头”之称。
老客人门帘一撩进来，
高呼一声：“重香头。”
伙计就会抓上一把葱蒜撒上。
忌葱的则关照一声“免香头”。
而做生意人也在乎是否叫得响，
还要好听好口彩，
于是店家就喊了：
“嗳——上来一阳春呀！”
两碗面：
“嗳——双阳春来！”
三碗则：
“嗳——又来三阳开泰！”
四碗则：
“嗳——再加阳春两两碗！”
用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，
这是上海人的斯文。
大概这也是属于上海人的精明之处吧~
3
吃到鸡汤底阳春面你就赚了
阳春面正因为没浇头，
所以对汤头的要求非常高。
汤头分红白两种，区别是有无酱油，
正宗上海阳春面是白汤，
而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。
普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，
再往上是黄鳝骨头汤，
碰到天花板是鸡汤。
汤熬好以后，还要沉淀过滤，
这样出来的汤，用上海话来说，
就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！
4
下面绝对是一门技术活
煮面必须用大锅沸水，
锅要大，水要清，
面条丢进大锅，一沸两沸三沸。
还要准备另外一口锅，
一锅冷水将开水烫过的面条过水。
捞面绝对是一门技术活，
捞迟了，面的元气大损，
一点“精神”也没，垂头弯腰的；
捞早了，那面还没得道，
多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。
面放到冷水中，
表面立即发生收缩，
以至于组织结构严密不少，
整根面条，外观清晰，
线条流畅，曲直有致，
要多少“标致”，有多少“标致”。
5
一勺猪油是阳春面的灵魂
做阳春面，
必不可少的就是——猪油！
阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。
此外，
用筷子捞面也是很有讲究的，
面馆师傅的本事，
就在于他能将面整齐地来回码在碗里，
一丝不乱——
汤清澈，面纯净，
就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。
最后面条一定要高过水面，
这样的品相，
才是一碗最极致的阳春面。
6
浇头和汤头有固定搭配
阳春面也是一碗打底的面。
只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。
有它垫底，
才有各色富贵浇头的立身之地。
加块排骨就成大排面，
加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……
所谓“红两鲜”，
就是红烧羊肉加熏鱼。
一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，
它知道一加浇头就失了自我，
就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。
就像上海人也有着自己最后的倔强，
说“浇头就好像首饰，
你全都浇在面里面，
就像首饰戴满头，就乱了。”
最好的折中办法便是面和浇头分开始吃
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焖肉一定要配白汤吃，
红烧大排是属于红汤的浇头。
侬搞得清爽伐？
7
为何老饕都偏爱“头汤面”
所谓的头汤，
是指面条店一天刚开门，
用换上的清水所煮的第一批面条。
早上面馆开业下的第一拨面条，
因为锅里的水清爽，
面条中的碱份容易释放出来。
后面因为煮面的汤越煮碱水越重，
水质变稠，
出水的面就变粘了，还会有碱水味，
相对口感就会相对差一些。
一碗阳春面，
不知道征服了多少上海人的胃，
其中蕴涵着的正是
原汁原味的老上海滋味。
喜欢阳春面的请举手~
【田小鱼综合编辑 】
参考资料：@新民晚报 夜光杯 作者：袁念琪 @看懂上海 @淘最厨房，图片来源网络，如有冒犯，敬请联系。