春茶季见闻：恼人的雨水青、露水青，岩茶制茶师们个个苦恼不已
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
要问茶农做茶季最恼人的是什么事，他们肯定会异口同声回答你，“下雨最恼人！”
如果可以，他们肯定要避开下雨天做茶。
但是，持续半个多月的武夷山做茶季总会遇到“天有不测风云”，这让茶农们很头疼。
有些茶山在天晴时都难于攀爬，遇上雨天路滑，采茶工的人身安全堪忧。
更重要的是雨水青难出好茶，非常考验茶农们的做茶技术。
首先，下雨天无法进行日光萎凋。
雨水青要放到做青桶里，通过热风烘干，进行萎凋倒青。
这与晒衣服同理，在阳光底下晒干的衣服有一股暖暖的香味，而在机器里烘干的衣服闻起来是阴冷、沉闷的。
用青桶倒青，失了阳光赋予的能量，激发出来的茶香自然要减了几分。
其次，事物都有两面性。
吹风可以带走雨水青表面的水分，但同时也会加速叶片里的水分流失，内在太干的青叶如同采老的叶片一样，在做青过程中少了活性和韧性，不利于茶叶内质的转化。
再次，日光萎凋空间大，通风透气。青桶的空间狭小，几百斤青叶挤在一处，湿漉漉的叶片黏在一起，叶片得不到舒展，梗脉得不到疏通，大大影响整个做青环节。
最后，雨水青还大大增加了做茶时间。比起晴天采的青叶，雨水青毕竟要多花时间让青叶干燥，短则一个多小时，长则两三个小时，这让做茶季本就要体力透支的茶农雪上加霜。
《2》
与雨水青一样，露水青也恼人。
青叶采摘时，不宜太早，清晨时分叶片上还沾着露水，做茶人都知道“不采露水青”。
武夷山做茶期间，跟着茶农的妻子爬上马头岩，看她带着工人采马头岩肉桂。
到达她家的那片茶园，她发现新叶上还带着露水，当下决定先不采。
采茶工的自由活动，跟她找块石头坐着聊天。
她说，“我不会做茶，但是我要负责把品质好的青叶送到我老公手里，勉强采了露水青，肯定会给他做茶增加困扰。”
后来，足足等了一个小时，她们才开始采茶。
可见，无论是露水青还是雨水青，都是因为叶片表面带水分，影响正常的制茶过程。
而且这种青叶带来的缺陷犹如先天疾病，在后期的工艺调整和修饰上，是不容易弥补的。
当然，露水青可以人为避开，遇到雨水青只能硬着头皮上了。
《3》
今年武夷山的茶季，就遇上连续两三天下雨，而且雨势不小。
有一天，下了大半天的雨，麻花跟着茶农等青叶下山，一直等到晚上8点，运送青叶的货车才到。
工人们手脚麻利地把青叶从麻袋倒进做青桶里，凑上前看，那些青叶如同从水里捞出来一样，湿哒哒的，茶农面色凝重，看样子就知道，这是一场硬战，估计要作战到天亮了。
青桶的吹风系统开启，茶农在一旁守着，时不时轻拨一下青叶，或者让青桶轻转几圈，把底下的青叶交换到顶部，确保整桶青叶均匀干燥。
陪着茶农熬了两个多小时，才把青叶表面的雨水蒸发干净，到晚上11点才开始摇青。
第二天一早，到做青间看到茶农正准备去睡觉，他脸色铁青，眼里都是血丝，扎扎实实地一夜未眠。
中午，茶农睡醒，把昨晚的雨水青制成的半成品茶抓了一些来，拣剔一下，冲泡来喝。
汤色偏绿，发酵度偏轻了，香气还行，清晰度不够。
茶农摇摇头说，“雨水青做出来的茶很难出彩，做得不好还容易出闷味、渥味。”
麻花直接问他，“如果做茶水平很高，能克服雨水青难题吗？”
对方想了想说，“做茶技术好肯定有帮助，但关键是茶叶要量少细做，雨水青也能出好茶。”
《4》
去年新茶出炉，一位岩茶专家带麻花去他认识的茶农家里喝茶。
这个茶农有不少正岩好山场，我们也乐得把他家里的好茶尝了个遍。
专家喜欢用审评的方式喝茶，五六款肉桂摆在一起品，然后从他的专业角度排出前三名。
喝到最后，专家和我选出的前三款肉桂不谋而合，但在名次排序上出现分歧。他认为第一名要给花果香清晰的那款茶，而麻花选了另一款果香浓郁的。
针对那款肉桂，他向茶农询问道，“这款肉桂的山场更好，醇厚度要优于我选的那款。但口腔的愉悦度欠一些，是否雨水青制作？”
茶农点点头，“确实是雨水青，青叶含水量高，涩水走不透，即便已经尽最大能力把它的香气做出来，却还是逃不开您的火眼金睛。”
如果不是有专家在场，没几个人能喝出那款肉桂是雨水青做的。
今年麻花也喝到几款雨水青做出来的毛茶，香气高扬不说，还带着花粉香，品质不低。
所以，正如前文那位茶农所说，制作雨水青一定不能操之过急，桶里的青叶量要放少些，给出透气的空间，吹风、摇、静置的时间要把握到位，花费的心力要多过几倍，便能有所得。
虽然雨水青在茶叶制作上失了先机，好比人生输在起跑线上，切不可泄气、悲叹，相信自己有逆风翻盘的能力。
其实，逆境才有成长的机会，雨水青不正是让做茶人精进技术的机会吗！
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小陈茶事李麻花，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创文章。