有人说：厨艺有三种境界，分别是眼前有菜谱，心中有菜谱和世上无菜谱！也有人说，厨艺的最高境界就是适量，没有几毫几克，所有的味道都在方寸之间凭心而做！

但不管是哪种厨艺的境界，似乎对家庭做饭没有任何的帮助！甚至很多朋友认为，炒菜做饭这事，还是饭店的大厨专业，毕竟人家就是靠这门手艺吃饭的！

其实，饭店的大厨之所以专业，除了一身过硬的基本功外，他们还掌握了一些日常烹饪中，看似很重要却往往被忽略的烹饪技巧！所以，如果想让你的厨艺有一个质的飞跃，想要做出来的饭菜比肩大厨，请您收下下面这份家庭做饭也能用到的烹饪技巧！

葱姜蒜炝锅的技巧

炝锅也叫爆锅！除了油炸、蒸这两种烹饪方式外，大部分的炒菜做汤都会用到！

把油温烧到一定的温度，加入葱姜蒜炒出香味后，再加入菜就叫做炝锅或者是爆锅！很多朋友认为，这不很简单吗！还用你说！其实，想要提升厨艺，想要饭菜好吃的秘密就在于此！

很多朋友炝锅，葱姜蒜都是热油下锅，这样说大家都认同吧！虽然闻着味道很香，但做出来的菜，却没有饭店的好吃！原因就在于葱姜蒜下锅的时机上！

热锅热油下锅：会导致葱姜蒜的香味发挥太早，其次，油中含有蛋白质，是菜中香味的主要来源，而蛋白质遇热后便会挥发出来。所以，这就是为什么炝锅时闻着香，成菜之后吃起来不香的原因了。

先热后冷下锅：正确炝锅的做法是先热后冷，就是先把锅和油烧热，然后离火，等油温降一降，降到二三成热时再将葱姜蒜等料头倒入油锅内，利用温火爆锅。这样做的目的就是让调料逐渐受热，香味才能更持久，成菜后吃起来才香！（家庭炒菜不用离火，关火即可）

炝锅除了时机的把握，其次就是葱姜蒜的运用了！众所周知，葱、姜、蒜因含有硫化丙烯，所以在用于炝锅时，能散发出强烈的辛香味，所以对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。

但很多朋友不管做啥菜，葱姜蒜炝锅，要么都用，要么只用一种，其实这样做是错的！正确的做法应该是根据烹饪不同的菜，使用不同的配料！

葱、姜二料，对于动物性原料，有很好的去腥、增香的作用。所以，葱姜爆锅大多用于肉菜的爆锅上！

而炒青菜时，用蒜爆锅就比用葱姜爆锅，在增味上要好得多！用蒜既能体现青菜本身的清香，又有蒜的蒜香。如果用姜的话，反而姜的味道会喧宾夺主！

用盐的技巧

好厨师，一把盐！咸味被称为是“百味之王”，可以说，一道菜做得好不好，先看盐用得怎么样！

很多朋友会说，炒个菜放点盐，很复杂吗？其实，掌握好用盐的技巧，就等于你从不会做饭直接跨越到一级厨师的行列！

盐中加入微量的醋，可以使咸味增强，但加入醋量较多时，又能使咸味减弱；

同理，醋中加入少量的盐，会使酸味增强，反之加入大量的盐后，则使酸味减弱；

盐中加入少量的糖，可使咸味减弱；反之糖中加入少量的盐，也可以在一定程度上增加甜味；

盐中加入味精可以中和咸味，反之，味精中加入盐，也能增加味精的鲜度。

这就是盐与不同调味品组合后，形成的复合味道！别急，这仅仅是盐用法的一些！如果下面用盐的技巧和原理你能掌握，那么可以弥补你厨艺上差的那一点火候！

不少朋友认为，炖肉时先放盐，会导致肉炖不烂。之所以会这样想，是因为盐可以让蛋白质凝固的原理，所以就会认为炖肉时不宜先放盐，否则肉中的蛋白质会凝固，这样肉里的鲜味就不能溶到汤里，不仅肉炖不烂，汤也不会鲜了。如果，烹饪中这样做，那么方法恰恰是错的！

之所以，大家认为炖肉时先放盐是错的，一是基于盐可以让蛋白质凝固的原理；二是在蔬菜撒上盐，菜中的水分会被盐“杀”出来，也就是我们所说盐的渗透压所导致。

所以，按照这个理论，如果炖肉时先放盐，就会导致肉中的水分被析出，从而肉的纤维就会“变紧”，这样炖出来的肉就不烂糊。

如果真是这样做，才会让你炖出来的肉，味道差那么一点火候！

炖肉时正确的加盐方法是要放两次盐！分别是炖时放，出锅之前放！之所以这样做是正确的，是因为蛋白质是带有电荷的极性物质，它和水分子之间具有较强的相互作用力。所以，在有水的环境下，蛋白质分子表面能被水分子紧紧包围，这也叫作水化作用。

虽然，肉在炖煮时，大约会损失约20%左右的水分，但如果肉在烹饪前，用盐水浸渍过，或者在烹饪初期，先加入少量的盐，使之形成淡盐水，那么在炖煮时，肉中的水分反而会增加10%以上，等出锅的时候在稍微加一点盐调味，这样炖出来的肉才入味好吃！

是不是感觉和我们以前接触的烹饪方法不一样？其实，在水中加一些食盐，蛋白质表面的电荷就会增加，从而增大水化作用，提高蛋白质的持水性。就像打肉馅的时候加点盐，揉面的时候加点盐都是利用蛋白质的水化作用！

针对做饭，什么时候放盐，我总结了一下，大致分为三种：

烹饪前加盐

意思就是食材在加热前加盐，这样做的主要目的是让食材有一个基本的咸味，并且有收缩。这种加盐的方法主要用在炸、爆、滑馏、滑炒等烹饪手法上。

因为这种烹饪手法，一般都是先要给食材上浆、挂糊，如果不加盐，那么做出来菜就没有味道。其次，还有一些菜在制作过程中是无法加盐的，比如：叫花鸡、荷叶粉蒸肉等等。所以，这些食材必须要烹饪前加盐。

烹饪中加盐

这是最常用的一种加盐方法，这样做的目的就是让咸味在烹制的过程中入味，一般主要用在炒、烧、煮、焖、煨、滑等烹饪手法上。

烹饪后加盐

意思就是成菜后再加盐，这样做的目的主要是增加食材的咸鲜味。一般以炸为主的菜肴。比如炸里脊，出锅后撒上椒盐；炸熟的花生米撒上盐等等。