东北油豆含植物红细胞凝集素，为一种糖蛋白...

东北油豆含植物红细胞凝集素，为一种糖蛋白，在未经充分加热使之完全破坏之前就食用，会引起食物中毒，严重者甚至可致死亡。中毒潜伏期多为30分钟至5小时，发病初期多出现恶心、呕吐、腹痛等不适，可伴有头晕、头痛、四肢麻木等症状。

东北油豆由于豆粒较大，不容易煮透。所以在烹调时，如果只是翻炒片刻或翻炒不均，豆粒可能没有熟透，毒素也未能完全破坏，进而可导致食物中毒。

在东北，食用这种油豆时，烹调方法多为炖煮，长时间加热可将油豆炖得软烂，充分破坏了毒素，再吃就安全了。

正确的烹调方法为：

先除去毒素较多的两头、豆荚和老菜豆，然后切成丝或较小片，再长时间翻炒、焖煮，至少加热20分钟以上，使外皮、豆粒均熟透，无生绿色、苦味及豆腥味，这样食用就安全了。若是在高海拔地区应增加烹调时间或用压力锅炖煮，以保证充分加热，去除毒素。

除东北油豆之外，四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等都含有类似的抗营养因子，食用之前都应充分加热。若食用油豆后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等症状，要考虑到已经发生中毒，要立即去医院就诊。