绝味下酒菜
虎皮松茸卷
制作:
1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝,放入高汤锅里 (高汤2000毫升,加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味)煲好,捞出沥去汁水,放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
2.净锅上火放少许油,加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后,下入XO酱30克和炸好的菌丝,炒匀起锅晾凉。
3.把鲜豆皮100克用温水烫软后,把炒好的菌丝包裹成卷,然后切成段,稍加点缀即成。
奇妙虾球
原料:
泰国老虎虾3只、白沙拉酱100克、土豆200克。
调料:
盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
制作:
1、先把老虎虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;
2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。
提示:在上浆前不能放盐。
奇妙虾球的奇妙之处:
选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。
如何让虾球弹牙:
为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法,但夏宫的王师傅还会根据食材大小,加微量食粉,让虾肉更Q造型也更好看。
红烧藕丸
原料:
新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克、西兰花50克,葱5克,姜5克
调料:
盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克
制作:
1、将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。
2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。
3、锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。
4、将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。
5、倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。
注意事项:藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。
辣汁鲜鱿圈
原料:
鲜鱿鱼六只。泰椒20克,蒜籽15克,姜15克,葱15克。
调料:
辣妺子3克,东古一品鲜酱油5毫升,适量盐,料酒5毫升,香油5克,胡椒粉3克。
制作:
1.将鲜鱿撕去黑膜去内脏治净,姜,蒜,泰椒切碎末,切少许三丝(红椒丝,葱丝,姜丝)备用。
2.锅内烧水下入鱿鱼,烹料酒,沥出。
3.起锅烧油,依次下入姜蒜末,辣椒碎,辣妹子炒香,下入鱿鱼,料酒,注入高汤,东古一品鲜酱油,胡椒粉,调好味,烧入味。
4.取出鱿鱼筒,切圈装盘,浇上原汤,淋香油,撒上葱丝点缀即可。
特点:鱿鱼自然鲜甜口感,肉质鲜香Q弹,宜佐酒下饭。
泼辣鱼
此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:
1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。
制作:
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。
2、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。
3、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。
4、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。
制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。
粉蒸田螺肉
这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜,在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上,用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末,再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜,在主攻年轻市场的堂前餐厅,却意外地登上了旺销菜榜单。
原料:
新鲜田螺肉250克,蒸肉米粉100克,腊肉丁50克。
调料:
盐5克、味精5克、鸡粉5克,葱花10克、姜末10克、蒜末10克,小米椒碎、熟芝麻15克,红星二锅头50克。
制作:
除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出,撒葱花,淋七成热的三合油(色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可)25克激香,撒熟芝麻上桌即可。
脆皮烤鸡
制法:
1.选用宰杀治净的清远仔鸡,纳盆加香菜、洋葱、胡萝卜、盐、胡椒粉、料酒、香料等腌渍入味后,上铁架,入烤炉烤至外表金黄酥脆、内里软熟多汁。
2.出菜时,将烤好的脆皮鸡斩成块,拼好型后放木盆里,再罩上鸟笼,配辣椒面、酥花生碎和酸梅酱一起上桌。
3.然后由服务员揭开鸟笼,先用专用木棒轻轻地捶压一遍鸡片,再撒上酥花生碎和辣椒面。
紫苏酱炒牛肝菌
原料:
新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。
调料:
鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。
制作:
1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄(加少量色拉油),倒出待用。
2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。
香椿小排
“铁打的排骨流水的菜”,春季将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁。
制作:
1、猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。
2、锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。
3、锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。
脆皮肥牛
原料:
肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。
调料:
李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。
制作:
1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。
2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。
3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。
4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。