潮式酥皮月饼配方与工艺

文|月饼资深工匠杜德春

潮式月饼又称朥饼，是广东省潮汕地区传统糕类名点，属酥皮类饼食，是中国南方月饼流派；其流派深远影响东南亚与闽南诸省。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

常见的潮式月饼（圆形）的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种（可无内核）。

配方食材：

水皮：

低筋粉 100%
糖粉 10—20%
猪油 30—40%
水 35—40%

酥心：
低筋粉 100%
酥油 45—60%

制作过程

①水皮：低筋粉过筛与其它材料混合均匀，面团搓至光滑，松弛20—30分钟待用；

②酥心：低筋粉过筛与猪油混合均匀即可；

③每30克皮包入20克酥心，成圆型，再用面棍擀薄，卷起成长条形，松弛20分钟，再压扁擀薄再卷起松弛20分钟。

包馅（饼 50g）

将卷起小包酥一分为二，擀扁包馅（40g）（莲蓉、豆沙、月饼红豆馅、芝麻馅等或其它月饼馅料）成圆形。

烘烤

以面火190—220℃、底火150℃的炉温烤10分钟左右，出炉即在饼面刷上已溶化的酥油，再进炉烤10分钟左右即可出炉冷却包装。

包装：

包装材料:使用KOP料独立包装袋

使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。

月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；

月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；

月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；

包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。