干拌乌鸡,油泼椒香土鳝鱼,炝椒拌金钱肚,红袍鸡...川厨善“辣”,麻辣鲜香川味菜10例~
千年以来，“尚滋味、好辛香”的四川人，几百年前得了辣椒，不让辣淋漓尽致，怎么能善罢甘休？下面就介绍一组麻辣鲜香的热卖川菜。
干拌乌鸡
厨艺指导：舒国重 朱建忠
川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。
原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。
2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。
3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。
特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
油泼椒香土鳝鱼
成都拔萃餐厅厨师长冷冬制作
此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟（见图1）。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用（见图2）。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
炝椒拌金钱肚
（成都麓苑中餐厅凉菜主管廖思国制作）
此菜体现麻辣味的方式比较特殊，其麻香味重于辣香味，它是把整颗的汉源花椒和干辣椒丝一起纳盆，再淋入高温的熟菜油炝制，以激发出花椒的香麻和辣椒的煳辣，最后用于拌菜。要求花椒多于辣椒，突出麻香味。
原料：牛金钱肚500克、香菜节20克、洋葱丝20克、蒜泥10克、汉源永丰和花椒20克、干辣椒丝10克、卤水1锅、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、熟菜油各适量
制法：
1.把牛金钱肚洗净，纳盆加姜、葱、料酒、胡椒粉、盐码匀静置24 小时，再投入沸水锅汆水后，捞入卤水锅，开小火卤熟，取出来用托盘压平定型后，切成薄片。另把汉源花椒和干辣椒丝装入不锈钢调料盆内，淋入七成热的熟菜油炝香出色，放置一夜即得麻香油料。
2.把卤牛肚片纳盆，加入蒜泥，放入麻香油料及炝香的花椒和干辣椒丝，然后下香菜节和洋葱丝，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖和少许卤水，拌匀后装盘即成（见图1~2）
自贡红袍鸡
厨艺指导：董一东 权伟
制法：
1.把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油。
3.锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成。
说明：花椒茸，先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。
侧耳根炒脆骨
付丽娟/文 巴樵/图
原料：月牙骨250克、侧耳根150克、葱花10克、熟芝麻5克、自制辣椒面25克、花椒面15克、孜然20克、鸡蛋清、盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1. 将月牙骨切成0.2 厘米厚的片，纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1～2小时，待用。
2.净锅放油烧热，分别下月牙骨和侧耳根滑熟，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和侧耳根翻炒，其间放入鸡精和味精，起锅时淋入香油、花椒油，装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。
说明：自制辣椒面是用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混合，炒香后舂制成辣椒面即成。
牛脊髓烧麻婆豆腐
（成都天香仁和玉双路店总厨 寇君制作）
麻婆豆腐是传统经典川菜，具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点，其中麻是由红花椒体现，以汉源花椒为好，烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温，麻香味浓烈，再加上辣味的配合，豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比，丰富了菜肴的层次感。而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓，提升了菜肴档次，给食客些许惊喜和期待。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀，起锅后撒花椒面，以达到双重增香赋麻的效果。
原料：牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗节30克、姜米10克、蒜米20克、郫县豆瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。
2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。
3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。
麻辣黄腊丁
周翠凤/文、图
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。
2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。
说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。
炝腰花
代晓年制作
猪腰在经过煮制、拌味后，浇入用筒筒辣椒、花椒激香的油脂，成菜腰花鲜嫩脆爽，炝香味浓郁。
制法：
1.将猪腰一剖为二，除去腥臊部分并洗净，先剞斜刀，再横切成三刀一断的凤尾形，然后放入盛器内加精盐、料酒、水淀粉码味上浆；香菜切成小段，放入盘内垫底。
2.炒锅置旺火上，放入清水烧沸，加料酒，下入腰花，离火加盖闷煮3分钟后，捞出沥干水分，然后放入盛器内，加姜米、蒜米、精盐、味精、酱油、陈醋、白糖、香油搅拌入味。
3.炒锅放入少许油烧热，下入筒筒辣椒和花椒稍炒后，迅速起锅倒入盛器内的腰花上炝香，然后搅拌均匀，装在垫有香菜段的盘内，撒上葱花即成。
麻辣脆肚
巴樵 赵勇/文 周思君/图
原料：鱼肚150克、蚕豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻酱20克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
豆花六合鱼
厨艺指导 刘云华
此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3.净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。