都说牛肉好，特色牛肉的加工技术你了解几种？
◤
原材料：
生牛肉100kg，黄酱10kg，食盐3kg，桂皮250g，丁香250g，砂仁250g，大茴香500g。
加工方法：
1、选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75-1kg左右的肉块，厚度不超过40cm。切好的肉块，放在清水中冲洗后按肉质老嫩分别存放。
2、调酱。锅内加入清水50kg左右，稍加温后，将一半食盐和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3、装锅。先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
4、酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5、出锅。出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
产品特点：
色泽酱红，油润光亮，切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
原材料：
牛肉5kg，食盐300g，白糖150g，花椒10g，大茴香10g，丁香2.5g，草果5g，陈皮5g，鲜姜50g，硝酸钠5g。
加工方法：
1、原料整理。选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200g左右的肉块。
2、腌制。切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
3、煮制。洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2~3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
产品特点：
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回昧深长。
原材料：
生牛肉90kg，食盐2.5kg，鲜姜片60g，小茴香250g，大茴香31g，草果16g，桂皮120g，花椒93g，食用红色素24g。
加工方法：
1、原料整理。选用卫生合格的新鲜牛冷水浸泡、冲洗，切成1~1.5kg的肉块。
2、腌制。加净水70kg，放盐1.8kg，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4-5次。夏季生产，用盐量加到3kg，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗1次。
3、煮制。先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅1次。煮制8小时左右，出锅后即为成品。
产品特点：色泽鲜红，五香味浓。
原材料：
牛瘦肉50kg，食盐1.5kg，酱油1.5kg，白糖3kg，白酒1kg，味精250g，咖喱粉250g。
加工方法：
1、原料整理。选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0.5kg左右的肉块。
2、预煮、切片。将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2-3cm、宽1-1.5cm、厚0.5cm）或颗粒状（长1.5cm、宽1.3cm)。
3、煮制。用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
4、烘干。将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约6小时左右。待肉片(粒)不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品，成品率为50%。
产品特点：
咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。
原材料：
牛肉5kg，精盐75g，酱油250g，安息香酸钠10g，白酒100g，白糖600g，味精10g。
加工方法：
1、原料整理。选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
2、冷冻、切片。将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2-3小时，肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10cm、宽1~1.3cm的薄片。
3、拌料、腌制。将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，搅拌均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟搅拌一次，使之腌制均匀。
4、烘烤。在铁筛上涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度50℃左右，烘烤3-4小时，即为成品。
产品特点：
片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
原材料：
牛瘦肉5kg，白糖750g，酱油300g，白酒100g，味精1.5g，面粉500g（炒熟），葱100g，白芷2.5g，小茴香2.5g，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50g。
加工方法：
1、原料整理。选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200g左右的肉块，清水洗净、沥干。
2、煮制。将切好的肉块放入清水锅内，加入50g生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却，煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2~3mm的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
3、焙松。将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续搅拌，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
产品特点：
色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。