滑嫩软糯、香浓不腻的东坡肉就是这么做出来的！还不赶紧学起来？
东坡肉、软炸扳指、雪花蟹斗、蟹酿橙、雪花鸡淖、甘油海参、竹荪肝膏汤……这些名声大噪的传统老菜你会在家做吗？
传统老菜是由历史传承下来的菜肴，在选料、加工、切配、烹调方面都有特定的格式和要求，但是由于制作工艺过于复杂或者考究，家庭制作难度大，然而老菜独有的魅力也可以通过一些烹饪技巧，焕发出新生~
本期《回家吃饭》的厨房达人郑建庆和川菜大厨刘世华分享了几个烹饪技巧，化繁为简，教大家传统老菜轻松在家做~
郑建庆是杭帮菜美食达人，具有30年厨龄，他认为传统名菜要好吃地道，原料很关键，他特意从杭州带来金华两头乌猪五花肉，在节目中为大家复刻原汁原味的经典杭帮菜——东坡肉。
金华两头乌
因其头尾为黑色，所以叫两头乌，猪皮薄骨细、肉质鲜美、脂肪含量高，是腌制火腿的最佳原料，也是做东坡肉最好的材料。
杭帮名菜东坡肉
味美醇香的秘诀在这里
东坡肉
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焯水
五花肉切成6×6厘米的块，凉水下锅焯水，焯出血水和腥味，然后捞出，冷水清洗备用。
窍门
焯水不盖锅盖有利于腥味挥发；
冷水清洗可以让肉质更紧实；
没有金华两头乌的可以用普通的三层肥三层瘦的五花肉
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炒糖色
想要东坡肉色泽红亮、浓油赤酱，炒糖色很重要，一般饭店是用油炒糖色的，一般人不容易掌握火候，达人郑建庆教大家在家用水炒糖色，简单易学。
锅中加入冰糖和水，比例为1：1，小火翻炒18—20分钟，注意不停搅拌防止粘锅，加入热水，小火炒煮备用。
窍门
冰糖比白糖的甜味和色泽都更加浓郁，上色效果更好。
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炖煮
高压锅中底部放入姜、葱，尽量多放一些防止粘锅，然后放入五花肉块，注意猪皮朝下，上色效果更好，加入黄酒、红烧酱油、糖色，不加一滴水，炖煮25分钟。
然后将肉块和汤汁倒入锅中收汁。
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出锅摆盘
锅中烧水，放入油菜焯熟，可以放入一点油，让油菜保持翠绿。
油菜放入盘中摆盘，然后摆上东坡肉，浇上锅中的汁水即可。
东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻，达人郑建庆认为红烧肉和东坡肉最大的区别是，东坡肉块大、葱姜味重、略带甜味，他为大家总结了做好东坡肉的要点：
东坡肉的要点
肉要选肥瘦相间的五花肉，三层肥三层瘦；
把肉切成6×6厘米的肉块，太小不够味，太大不好装盘；
水与冰糖的比例为1：1；
高压锅炖煮25分钟；
锅中多铺葱姜，防止粘锅。
川菜大厨刘世华带来的传统名菜是软炸扳指，软炸扳指由肥肠油炸而成，成菜色泽金黄，口感外焦内软，因软炸技法形似扳指而得名，深受徐悲鸿和张大千两位著名画家的喜爱。
传统川菜软炸扳指
烹饪肥肠的最高手法
软炸扳指
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处理肥肠
肥肠切掉两端，保持20厘米左右，先用面粉清洗，用水冲干净后，然后用醋清洗去除异味，最后清洗干净。
面粉清洗肥肠的原理
面粉吸附能力强，能够把肥肠表面的一些油脂和杂质清洗干净，洗猪肚也可以用这个方法。
洗干净的肥肠焯水，注意冷水下锅，
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炖煮肥肠
传统的做法需要卤煮2个小时，如果是家庭制作，可以使用高压锅，节省时间。
高压锅内，加入葱、姜、花椒、醪糟、五香粉、料酒、鸡精、胡椒粉、盐、红烧酱油，放入肥肠炖煮25分钟。
醪糟
由糯米和酒发酵而成，工艺简单，口味香甜，含有酒精具有增香去腥，促进食欲，帮助消化的作用。
碗中放入冰水，挤入柠檬汁，将炖好的肥肠在柠檬冰水中静置2分钟，过冰水后的肥肠更爽脆，柠檬水也可以有效去除肥肠腥味、解腻。
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挂糊
碗中加入面粉、生粉、水、鸡蛋清，搅拌均匀制成面糊。
取出冰水中的肥肠，肥肠中穿入葱，防止肥肠变形。
用钩子或者筷子钩住肥肠，往上刷上面糊，用吹风机吹干，大约5分钟左右。
传统的做法是将挂好糊的肥肠静置一晚上，让它自然风干，用吹风机吹干可以节约大量时间。
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油炸
吹好的肥肠放入油锅中，油温不用太高，小火炸3分钟后捞出，等油温升高一点再次油炸，快速捞出。
取出肥肠中的葱，切成段摆盘。
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制作蘸料
调制两种蘸料：椒盐味和姜汁味。
椒盐味：碗中加入盐、花椒粉、鸡精、辣椒面、芝麻、黄豆粉，搅拌均匀。
黄豆粉
黄豆粉是大豆烘烤碾碎而成的食谱，可以很好地改善香味，促进肠胃消化、是火锅的必备配料。
姜汁味：碗中加入盐、白糖、鸡精、醋、酱油、姜末、香油，搅拌均匀。
软炸扳指，皮酥内软，鲜香化渣，色泽金黄，油而不腻。川菜大厨刘世华也总结了做好软炸扳指的三个要点：
软炸扳指的要点
肥肠要选肠头，脂肪含量均匀；
用吹风机使面糊速干，大量节省时间；
两种蘸料来提味儿，口味选择性更多。
今天的这两道传统名菜——东坡肉和软炸扳指，都让我们感受到了老菜的魅力，而新的烹调方式的运用，更是让老菜焕发出了新的生命。赶紧学着做一下这两道菜吧，和家人一起分享老菜味道~