【咵汉口】六渡桥铜人像 湖北菜老会宾
铜人像六渡桥 张垠摄
武汉为九省通衢，汉口为商贸繁盛之地，人口稠密，餐饮业兴旺，常有京津菜、徽菜、江浙菜、川菜、湘菜等在这里汇集，湖北本帮菜在众多菜系的影响下，发挥自身特点和优势，独成一体，长期以来也深受广大汉口市民的欢迎。三民路的老会宾楼就是集楚乡名菜之大成者。
老会宾楼最早的开创者叫朱永泰，又名朱荣臣，1895年出生于汉阳县六安乡朱家老台（今属东西湖区新沟农场六合大队），民国三年（1914年）他来汉口大观楼，在茶馆兼酒楼里跑堂。1920年，他积攒资金，加上亲友的自助，与同乡朱永福、朱永祥合伙在汉口长盛街（今民族路）长盛澡堂楼上开办“华新酒楼”。最初有上十张台面，生意还不错。到了1924年，朱老板将酒楼扩建成三层楼房改名“品真楼”，发展到十几个台面。1926年，品真楼遭受火灾，修复开业，改名“普宴春酒楼”。
1928年汉口三民路一带准备兴建孙中山铜像，扩建三条马路，附近房屋拆迁，酒楼处变成了偏僻地带，生意日渐萧条。朱永泰又在三民路新开一家酒楼，一楼卖大众化的盖浇饭和小吃，二楼为酒席宴会，那时三民路是汉口的闹市区，高档的和低档的都做，生意自然红红火火。为了给酒楼取个好名字，朱老板没读过几天书，自觉文化低，其招牌还是他儿子朱世泽从中华书局出版的一本《中西菜谱》上写有“会宾楼”三字，才仿效取名的。
1942年，三民路
1932年，位于三民路50号的嘉宾楼酒楼歇业，朱永泰花4千大洋买下嘉宾楼的全部财产，将会宾楼搬到嘉宾楼原址，当时的营业规模是一底二楼，一楼供应经济客饭和小吃，所接待的都是一些人力车夫、跑单帮的生意人、铜铁匠等顾客。二楼是宴会酒席厅。四楼是平台，夏天开辟夜花园，供应宵夜、茶水，供顾客纳凉。由于会宾楼以湖北风味为主，武汉附近的黄陂、汉阳、孝感、武昌等县进城做生意的农民都愿意到会宾楼进餐。曾流传有“会宾楼的肉肥圆子大，吃了不说话，要吃圆子上会宾”的说法，可见此时会宾楼的名声不仅已遍及武汉三镇，而且还辐射到周边地区。至抗战前夕，“会宾楼”三字，已成为武汉地区响当当的金字招牌，成为著名酒楼的象征。
1938年日军侵占武汉后，朱老板将店堂迁往重庆，不到一年，在江城多位朋友的劝导下，返回汉口重新开业。但有一个日本商人在离“会宾楼”不远处（原江汉药房处）开了一家“会宾楼”酒楼，企图以假乱真抢生意。朱老板还认真地跑日本领事馆打官司，碰了一鼻子灰，朱老板遭败诉，气的他只得将招牌上加一个“老”字成为“老会宾楼”，以示区别，但生意仍被日本人抢走了一大半。
1945年抗战胜利后，酒楼经营收入达到高峰。朱老板又将原来的二层楼改为三层楼，可同时开近60桌酒席，成为汉口市民有口皆碑的酒楼。朱永泰经营酒楼，十分注重菜肴风味，那时汉口著名的“杏花楼”、“燕月楼”、“吟雪楼”等因不景气而相继歇业，朱老板不惜重金延请名厨掌作。最初为湖北本帮红案老师傅李永茂，以鱼类、鸡类、肉糕等风味见长。接着又请来深得京津名菜嫡派真传的红案老师傅孔照明，其“四大抓炒”（鱼片、腰花、里脊、豆腐）蜚声烹坛，享誉三镇。其后又有既精通京津技艺，又擅长江苏名菜的著名师傅胡华堂制作的扬州狮子头、镇江肴肉、南京板鸭、油淋鸡、芙蓉套蟹等，令人口角流香，回味无穷。
汉口一些社会知名人士、文化界人士，纷纷光临老会宾酒楼。如京剧艺术大师梅兰芳，红极一时的影星胡蝶曾至该楼宴会、楚剧名演员李百川、沈云陔、汉剧头牌董瑶阶、胡桂林、周天栋亦是座上常客，吴天保还在老会宾楼搭台挂衣唱戏。老会宾更多的是接待为婚丧喜庆在此摆酒的顾客，有时一月接待60多对结婚者，宴席在400桌以上，日营业额常在法币6500万元左右。
还有国民党的高级军政人员、青红帮头目以作寿为名在此宴请，承包百桌筵席，实则打秋风，（指假借名义、利用关系向人索取财物赠与）朱老板苦不堪言，也只得强装笑脸。解放前汉口各行各业均有同业公会，每年改选，选举必在会宾楼办酒席，最少4桌，需呈报上级备案，并请汉口市政府及国民党市党部派人指导。在人情世故往来，社交应酬上，人们首选本帮菜的老会宾楼。
朱老板还将老家本族的青年招至店堂，一面当差，一面请名厨定期培训指导。多数人都学到好的厨艺，成为酒楼红、白两案主厨，其中有1978年被湖北省评定为特级厨师职称。1987年1月被湖北省商业厅、湖北省烹饪协会授予“鄂菜大师”称号的朱世金。他执厨70年，潜心钻研烹饪技术，擅长京、津、苏各帮菜系的制作，对淡水鱼的制作颇有造诣。他在一次表演中制作的“玉带鱼卷”堪称一绝。鱼皮紧束於卷，宛如玉带，鱼卷中嵌以香菜叶、红椒丝做的花。整个菜肴形象生动逼真，酷似腰缠玉带，头带金花，得意高中的“状元郎”，令人赞不绝口，馋涎欲滴。
朱世金还有一手“挑鱼拉鸡”的绝技，其绝在于“快、准、省”。在他的飞刀解剖解下，一只2斤多重的母鸡，只需4分钟；一条近2斤重的鲫鱼，只需5分钟就分别去骨去刺，皮肉完整，干净利落。下刀准确熟练，拉鸡骨不带肉，挑鱼肉不带刺。由于剔得干净，不伤料，一只鸡或一条鱼总比别人多出一二两肉。这种绝招若没有细心的研究和长期的锤炼是很难掌握的。
临近武汉解放，朱永泰此时自感年事已高，将酒楼交其侄儿朱华阶掌管，自己则为参谋。解放后，1955年率先实行公私合营，经过社会主义改造，老会宾坚持楚乡风味，不断挖掘传统特色菜肴，在大众化上创新发展。朱永泰20年间，所赚利润丰厚，先后以此开了3家商店，修建了5栋洋房，于1961年去世。
由于老会宾楼房屋年久失修，在中商部和武汉市江汉区政府关怀下拨款180万元动工改建，建筑面积达4000余平方米，外形美观。重建于1976年，1982年6月1日新楼落成。此店曾经在“文革”时期改名为“湖北餐馆”，如今又恢复昔日的老字号，定名“老会宾”。那天，新楼开业热闹非凡，楼上楼下挤满前来祝贺的或参观的人群。一楼“楚秀厅”专供湖北风味的面点小吃，其中“一品酱肉大包”最为闻名；二楼、三楼分别设“东湖”、“琴台”、“白云”、“黄鹤”四厅，供应风味菜肴，承办酒席宴会。四楼、五楼为旅店。六楼为宽敞的大厅，开阔的凉台，登临远眺，三镇风光尽收眼底。
老会宾自开业以来，名师辈出。如特级名师宗良植（已故），从事烹饪近60年，精通红白两案。1958年中共八届六中全会在武昌召开，他制作的宴会名点“五叶梅”，毛泽东、周恩来等中央领导同志品尝后十分赞扬。还有曾受聘于美国的特级厨师李贤皋、宴会设计师赵子舟、一级厨师杨树臣、陈汉林等，技术力量雄厚，三级以上的厨师、服务员20多人，可谓名师荟萃，星光灿烂。
烹饪大师汪建国
在20世纪80年代，老会宾楼培养出一批年青有为的厨师，人称“三小”，即汪建国、聂亚农、周翼铨能扛起酒楼的大梁。汪建国1966年毕业于武汉服务学校，分配来老会宾楼后又师从京苏菜大师宗良松、陈训民，1983年11月，汪建国在人民大会堂参加全国烹饪技术表演，他做的湖北名菜“生汆鮰鱼”，汤如奶汁，入口粘唇，肉质肉嫩，鲜美绝伦。各地名师裁判品尝后，无不为鄂菜新秀的高超技术喝彩。1988年，汪建国参加第二届全国烹饪技术比赛，制作的“明珠鳜鱼”获得金牌；“千张肉”、点心“三鲜豆皮”获铜牌。国家主席李先念点名要汪建国留在中南海，为他做“红烧甲鱼”、“清蒸武昌鱼”。
“全家福”是老会宾楼展示湖北本帮菜的领衔菜，又称杂菜或什锦杂烩。以选料严格，制作精细，烹制讲究，脍炙人口而驰名。此菜具有鸡肉滑软爽口，鱼片金黄透味，猪肚韧柔适口，虾米、虾仁鲜香，一菜多样，各味并具等特点。基本原料有水发海参、水发玉兰片、水发香菇、水发鱼肚、熟鸡片、熟火腿、虾米虾仁、鱼肉、猪腰子、其他配料鸡蛋一个、猪油、豆粉、酱油、葱、姜汁、料酒、细盐等。
厨师们先把海参、玉兰片、香菇切片，虾米泡软，取净鱼肉切宽薄片，用蛋清豆粉合糊上浆，虾仁也这样，腰子片成薄片，分别装在盘子中。准备工作做好，架锅倒清水烧开，把海参、鱼肚、香菇丢进去煮一下，取出沥干水份。再把锅里倒点猪油，等油烧红，撒入葱段、料酒、姜汁炝锅，加鸡汤、细盐、酱油，随手把煮过的海参、玉兰片、香菇、鱼肚、熟火腿、鸡片、虾米丢进锅里，烧两分钟。看到汤汁开了放点味精，用湿淀粉勾芡，起锅装在盘子里。再另外取锅烧热倒猪油，把浆好的鱼片、虾仁放在锅里走油起锅，接着把腰片稍微爆一下，倒入刚才的虾仁鱼片，漏勺沥油。最后是再架锅，放入鸡汤等配料，等锅里汤汁稠起来时，把走油的三鲜，就是虾仁、鱼片、腰片倒入锅内加点味精，锅翻一下，淋点猪油，装入第一道做的盘子中，盖在装盘海参的上面，俗称叫戴帽，撒点胡椒就好了。这道全家福在传统佳节里常常大受欢迎，全家乐呵呵，福气添多多，彩头好。
“葵花豆腐”是老会宾楼的创新菜，此菜初名“一品豆腐”，是20世纪40年代由宗良植、宗良松兄弟俩根据胡承藩师傅的传授创新的。制作时是把鲜嫩豆腐去皮擦碎，掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料做成，看起来是豆腐，其实味道更加鲜美。后来，老会宾楼的厨师又在一品豆腐的基础上，加以改进造型，在豆腐上加上鸡蛋皮丝，织成葵花状，周围镶上绿色菜叶，色彩一搭配，就名副其实了。据说一对天沔籍的华侨夫妇在品尝这道菜后即兴题诗：“葵花豆腐奶菜心，人人怀念老会宾。楚乡佳肴风味浓，品过倍感家乡亲。”
老会宾楼的著名菜肴还有：东坡肉、绣球燕窝、掌上明珠、龙戏珠、龙串凤、蟠龙卷切、橘瓣鱼圆、金包银、清炖甲鱼、五香葱油鸡、八宝网油鸡腿、财鱼三吃、干贝裙边、什锦鱼肚、白汁银肚、峡口明珠汤等，色香味俱臻上乘，名扬全省。外地旅游者以及归国华侨来到武汉，都以去该店品尝湖北乡土风味为快。1985年销售额为196.62万元，利润额为20.01万元。
到20世纪90年代，由于新字号餐饮业异军突起，老会宾楼面临闹市区不便停车的困境，生意萎缩，酒楼陷于困境，名厨纷纷离去，红火不再，人们对这座酒楼似乎有些淡忘。1996年组织上调来章天国任总经理，乘清芬五金电器市场扩张之机，缩小餐饮业的规模，从1998年起将一楼全部开辟五金市场。与此同时，加强旅社住宿和餐饮的管理，巩固财源，稳住阵脚。2001年底，进行了股份制改造。后来，除了扩大旅社部分，提高档次，还在餐饮做过一些新的尝试。这些还不是重振湖北本帮菜的根本。再到最后，随着武汉的城区改造，酒楼原址面临拆迁而封门，那些老食客只能望门兴叹了。
打捞江城记忆 钩沉三镇往事
民国时期铜人像六渡桥
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