营养都在汤里吗？喝汤好还是吃肉好，这是一个科学的问题

“营养都在汤里”、“吃肉不如喝汤”，这样的话相信大家一定经常听说，那么这句老话到底是对还是不对呢？首先抛开营养不讲，汤是非常美味的，大人孩子均喜欢喝，尤其是南方人，煲汤喝更是家常便饭。其实汤里所含的营养是很少的，肉类熬的汤里，蛋白质的含量要远远低于食材本身，汤里所含的营养少之又少。下面让我们来具体看一下这是为什么。

我们先来看一下肉类中的营养物质有哪些。

肉类中含量丰富的蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优良的蛋白质来源；肉中还有大量的维生素与铁锌钙，且容易被人体所吸收，也我们容易缺乏的；但肉中的脂肪是属于应“控制摄入”的营养成分，对于每天热量摄取超标的我们来讲，脂肪不仅会贡献多余的热量，还会增加我们的心血管疾病的风险。

接下来看看汤里有什么营养。

肉里的维生素，脂肪（包括溶解在其中的酯类香味物质）都是水溶性的，在熬汤的过程中有很多进入了汤里。食材中游离的氨基酸与熬汤过程中蛋白质水解产生的一些氨基酸会进入到汤里。但是这些氨基酸的量并不大，肉里含量丰富蛋白质在熬汤的过程中只有很小一部分溶到了汤里，铁锌等矿物质也大部分留在了肉中。

对于煲汤来说，浓浓的白汤是品相最好的。而汤之所以呈现出白色，是因为其中有大量的微小的颗粒，当光线照射到他们身上时发生散射，就使得汤呈现出了白色。而这些小颗粒绝大多数是脂肪颗粒。因此，看起来白白的、品相很好的浓汤里面含有的多是脂肪与提供香味的风味物质，其它的营养成分可忽略不计。

也许你会问了，熬骨头汤的时候，骨头变得软了，其中丰富的钙难道不会溶到汤中吗？我们需要知道的是，钙是以磷酸钙的形式存在于骨头中的，而磷酸钙的水溶性极差，熬再长的时间，汤里的钙含量也是少得可怜。

而骨头变得软了，是因为它所含的胶原蛋白在熬汤的过程中溶解了而非磷酸钙。由此可见“骨头汤补钙”这种几乎家喻户晓的说法也是错误的。

相信读完此文，大家应该有了一个清楚的认识：营养主要还是留在了煮汤的食材里，不过相信这并不影响大家对美味的汤的喜爱。

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