少年学艺多年，凭借这五道菜能否出山？附带独门酱汁配方

鱼香茄子江鲶

原料：江鲶1条（重750克），茄条150克。

1、江鲶宰杀治净、冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“彻底咽气”，摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内，倒入啤酒250克，加盖小火焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。

2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加鸡汤100克，放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅将茄条摆在鱼身两侧，酱料均匀地淋入盘中，撒香葱碎10克即可走菜。

葱香辣汁：锅入老油400克、猪油300克烧至五成热，下入干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高汤5000克，大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟，即可使用。

注：这款葱香辣汁一般当天煮当天用，香葱和芹菜段需每餐更换一次，煮过10条鱼后汤味变淡，需要重新调味再使用。

特色：

1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼，滋味浓郁，还带有淡淡发酵香气；

2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身，既增加了可食性，又显得份量很大，却没有增加太多成本。

油辣臭豆腐清江鱼

这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。

制作流程：1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

油辣椒酱：1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。2、锅入色拉油5000克烧至五成热，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉茸700克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整个过程约需1小时，最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。

油焖牛排

制作流程：

1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，纳入盆中，添清水浸泡1小时。

2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。

3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。

4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此时桶中还余一半清水、一半老油。

5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少许即成。

1、每餐都要卤整整一桶牛排，汤桶上方漂着小半桶老油，可使牛排快速成熟。

2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。

蔬菜包：大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。

香料包：八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。

制作关键：1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油使用。

2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。

3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。

四季鱼头

此菜的辅料随四季变化而有所改变，春天用笋子，夏天加菌子，秋天放莲藕，冬天则用萝卜，故取名叫四季鱼头。

制作此菜，还得先提前制作家常汤汁。

制作：1.净锅放油烧热，先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香，等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后，打去渣待用。2.出菜时，先把部分鱼头改刀成小块，然后放到砂锅底部（鱼脸部位须完整地盖鱼块上边），接着再把杂菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上面，待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后，撒上葱花即成。

台蘑炖鹿鞭花

主料：饲养鹿鞭500克、台蘑50克。

辅料：枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克。

调料：鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量。

制作：

1、鹿鞭处理干净，改刀冲净血水，入开水中汆透；台蘑洗净，用开水浸泡待用。

2、将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟，再将压好的鞭花和台蘑放盛器中，用枸杞点缀。

3、将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁，浇入盛器中即可。