蒜泥白肉的做法

｜李庄白肉｜

制作/莫建彬

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猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程：

客人下单后取一份肉片，放入热水烫软沥干后摆入盘中，带传统红油料、鲜椒蒜泥料各一碟走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。

1、白肉摆在干毛巾上，横向下刀切成片。

2、片好的白肉薄到透光。

3、将肉片整齐地码入托盘。

4、走菜时取肉片入沸水烫5秒至软，摆入垫有黄瓜、折耳根的盘中。

传统红油料：

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

白肉调味分四种

用红油和蒜泥调制成的被称为“蒜泥白肉”；如想吃得清爽些，可将烧椒、大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜水调和，就变成了鲜辣清香的“烧椒白肉”；喜欢味浓的，则可以用炒香的豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成“豆瓣白肉”，色泽红亮，辣味突出；也有人会将鲜红美人椒与鲜藠头剁碎，加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成“藠头酸椒酱”，用其调拌的白肉酸甜清香，是春夏的最佳开胃选择。

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