「这碗拉面，我会用一生做下去」
日本的人气拉面店通常会分为两种类型：一种是诸如一兰拉面、光面等在旅行者的口口相传中名声大噪的店；另一种是隐藏在居民区中，带起这片地区的人气店。中央本线从西至东，串联起了吉祥寺、新宿、代代木等东京著名的地点，也将人气带入了新小岩。新小岩是离东京繁华市区较近的住宅区，比起大站附近的连锁拉面店，在住宅区中探店，会有更高概率发现本地人认可的好店。从车站步行约两分钟，就能看到一家店门口的长龙排到马路对面，这就是拉面职人坂本幸彦主理的“面屋一灯”。面屋一灯最负盛名的拉面当属“特制浓厚鱼介蘸面”（特製濃厚魚介つけめん），也为坂本幸彦带来了很多奖项，比如日本蘸面达人赏、东京拉面新人王等，面屋一灯也连续三年登上 Tabelog 东京拉面推荐榜前两位。一般的拉面店会选择从工厂定制面条。由于拉面是非常亲民的食物，价格低廉，在汤底上下了很大力气的坂本，为了控制成本，决定使用自家制的面条。他选取了六种不同的小麦粉，在研究过它们各自的特性之后，混合制成了具有一灯特色的面条。我们在店里品尝过的蘸面面条，口感十分筋道有力，但咀嚼起来并不困难。因为坂本早年曾在法国料理店工作，这碗蘸面中能看出许多法式料理的影子。制作汤底所用的筑波茜鸡，是从法国引进的品种，据坂本所说，这种鸡的脂肪非常香美，在熬制汤底时，鸡肉中的脂肪能够融合进许多食材的味道。浇头中比较特别的是经过“真空低温烹饪”的叉烧肉。这种烹饪方法同样源于法式料理，最早为法国三星厨师 Pierre Troisgros（皮埃尔· 特鲁瓦格罗）所创。在 65℃ 的低温状态下，把肉煮熟的同时，又保留了滑嫩的口感。另外，面条整体味道也被他改良，将本身调味较重的拉面，改良成口味偏清淡的版本，以提升口感和品质。“我希望一灯旗下的每一家店都能有不同的特点，面屋一灯需要的是一定的高级感。”坂本此前 20 多年的工作经验，让面屋一灯在开店初期就获得了很高的人气。当我问他在 42 岁时开店这件事，能否称得上是人生的一个重要改变时，他说：“拉面是我想要一直做下去的事，与年龄无关。”Q：在日本有关于料理的种类和菜品都很多，你是如何决定要做拉面的？坂本：我 20 岁的时候，曾在法式料理餐厅工作过很长一段时间，常常会感觉到法式料理和食客之间有一定的距离感。而日本的拉面，既可登大雅之堂，又具有很浓厚的市井气息，我想让自己做的料理能够被更多的人接受，所以选择了拉面。Q：在 42 岁主理“面屋一灯”之前，你有 10 年上班族生活和 10 年拉面店的工作经验，这些经历对你是否有帮助？坂本：想要生意好就不能只是卖自己喜欢的拉面，还要照顾客人的想法和需求，不断改进自己的料理。在做拉面之前，我在商社工作的过程中学会了如何经营公司的思考方式。店铺的名气和味道虽然也很重要，但最关键的还是经营者本身。这些经验对我而言十分宝贵。Q：你曾说“他人对料理的认可，便是内心喜悦”，你的客人们是如何评价拉面的？坂本：在拉面店研修的时候，我做过几家店的店长，每去一家店就会积攒一些常客，他们喜欢我做的面，觉得吃这样一碗面“深受感动”。这样当我自己开一家新店的时候，这些常客就会过来，带着朋友或家人。还有人吃完拉面以后，想做我的学徒，希望能在店里工作，做出这样能让人感动的美味。Q：做出一碗终极美味特制浓厚鱼介蘸面的秘诀是什么？坂本：秘诀在于蘸汁。一般的鱼介类蘸面，蘸汁多少都会带有一些腥味。如何去除这些腥味，在各种汤底原料中取得平衡，不是一件容易做到的事情。即使在食材相同的情况下，也有可能做出完全不同的蘸汁。现在店里的全部厨师，只有两位能够达到我要求的标准。即使开设了其他分店，这种平衡之味，也只是在本店才能尝到的味道。坂本：蘸面端上来后，先搛起几根面条，品尝面条本身的筋道和麦香。然后再夹出一口可以吃完的面条放入蘸汁中，均匀挂汁后即可享用。需要注意的是，因为蘸汁本身浓厚，与拉面汤底不同，最好不要把面条一股脑倒进蘸汁中。最后蘸汁还会有剩余，可以利用店里的海鲜汤将蘸汁稀释到一般拉面汤底的程度，更好地品尝汤的味道。蘸面是把面条与蘸汁分开，用冷面蘸热汤的吃面方式。传统的汤面，在端上来的一刻食用，口感最佳。然而随着面条放在热汤里的时间变长，面条口感会变得越来越软。为了保持面条弹性，诞生了用冷面蘸热汤的吃法，蘸汁会比传统拉面的汤底浓厚很多。坂本：拉面虽然好吃，但是每天吃这样高热量的食物，对身体不是很好。我希望能够从食材的做法出发，让拉面变成健康饮食，比如在制作叉烧的过程中，使用真空低温烹饪。有时候我会去各种店铺取经，留心能否从别的食物中获得改良拉面的灵感，比如食材的选择和摆盘方面。今后也会不断尝试新的料理法。
text. 白雪薇、熊韵
photo. 白雪薇
