如何磨刀——顺茬、逆茬的区别
前两天一个同事在磨刀的时候是顺茬磨刀的，我就有些不解了，因为在我们日常磨刀的时候基本上都是逆茬磨刀的，很少有人顺茬磨刀的！因为他以前的专业学院学习过，所以回去后我在网上进行资料查询，才发现，磨刀其实还是很有讲究的！下面跟大家分享一下如何磨一把好刀。
行话说“刀不离手”，作为吃饭的家伙什儿，哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀？
然而，再锋利的刀也有变钝的一天，这时，我们就无可避免的面临一个问题：磨刀。
磨刀看似很简单，但是如果一些小的细节掌握不好，那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确，就会造成刀磨不快，耽误切配的效率，且缩短刀具寿命。
那么，你确定你的磨刀方法是正确的吗？一起来看看有经验的老师傅是怎样磨刀的吧！
逆茬和顺茬的区别
大多数人磨刀都是逆茬，看着光亮无比，可是使用起来可就差点意思了，因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕，切菜有阻力。
▲错误的磨刀手法
（这样磨刀从力学角度叫逆茬，切起菜来有阻力）
▲正确手法
（这样磨刀从力学角度叫顺茬，切起菜来没阻力）
这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。
磨刀五大误区
1、角度错误
不少新人将刀刃与磨石垂直磨制，却不知这样会造成卷刃，因此法会在磨刀石上滑出沟痕，缩短磨刀石与刀具寿命。
对策：对角线磨刀法
无论是竖磨刀还是横磨刀，都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃，磨刀石表面受损的现象。
2、推拉错误
磨刀前推与后拉的速度、力量一样大，刚磨好的刀刃则又会被用力前推，造成刀刃钝化。
对策：
磨刀力度一定要轻推重拉，因为前推是呛刃走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。
切记，前推时力度要小、速度要慢，以免磨损刀刃。
3、站位错误
两腿站一字形，力量不能够全部用到拉刀上，而且长时间磨刀容易造成疲劳。
对策：
两腿站工字形，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力、效果好。
4、倾角错误
刀与磨刀石的角度过大，这样虽然能够较短时间把刀磨快，但容易造成两边刀印较厚，在短时间切配后，刀印就会钝化。
对策：
刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。
5、手法错误
在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，而且容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。
对策：
右手握住刀背，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉，两面推拉次数要保持一致。
磨刀石的选择
国产磨刀石
国产磨刀石大体可分为两种，一种是将细磨和粗磨组合在一起，其主要成分是黄沙和青沙，前者的主要作用是给新刀开刃，或是将有缺口的刀快速磨平，后者是将开刃的刀锋磨快，这种磨刀石属于天然磨石。
还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石，一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋，最后经油磨细磨后，刀锋就像镜子一般光亮，刀刃锋利，效果最佳。
日本磨刀石
市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类，其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里，我们介绍一下日本的水石。
在日本，磨刀石有一套精细的编号体系，其依据是按成分颗粒的大小进行划分的——颗粒越多，越细腻。
假如你的刀非常钝，或有缺口、变形时，你需要一块约220＃磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分，帮你快速修理一把损坏的厨刀。
假如你的刀仅仅是生锈，但没有损坏，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就够用了。
除此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽，那么＃6000和＃8000必不可少，因为这种细腻的颗粒，不仅能帮刀形成锋利的边缘，而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀会比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用寿命更长。
小提示：
这套数字系统只适用于水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原则将适用，但相应的砂砾数量会有所不同。
磨刀石的使用方法
1、打湿磨刀石
在装满常温室水的塑料容器中，让石头泡大约10分钟。
2、形成毛刺
将刀刃贴在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每边6次的打磨节奏很好，如果你是老手，1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺，就可以停手，改换更细腻的磨刀石了（打磨时别忘了刀尖的部位）。
3、消除划痕并抛光
拿出＃1000砂砾石，湿润石材表面，使用和粗石打磨一样的方式，让刀水平滑行。
4、最后修理边沿
拿出#3000/8000的组合磨刀石润湿其表面。然后使用相同的技术，为边缘进行定型和抛光。结束时，用清洁拓片把刀面上的废料擦净。
刀具的保养方法
刀具需经常保养，才能使其永远锋利，确保在加工时，能拿之即用。
刀具保养时要做到以下几点：
1、操作时，要爱护刀刃，对各种刀具要使用得当，如片刀不宜斩、砍；切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，应及时检查有无骨渣，否则易伤刀刃。
2、用完刀后必须用热水将刀洗净，擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面发黑，并且盐渍对刀具有腐蚀性，如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。
3、长时间不用的刀，应在刀身的两面涂上一层油脂，以防生锈；经清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。
4、传递刀具时，要将刀柄朝向对方，且刀刃向下，等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，这样极易发生危险。
5、携刀走路时，右手横握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。
6、当操作完毕之后，应放置墩面中间，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都应露出墩面。
刀石和打磨
当 你使用磨刀石磨刀时，你实际上是在重新打造一个刃。在磨刀的过程中，位于刀刃的最顶端部分会有许多金属碎屑产生，他们会仍与刀刃相连。
在转换磨刀方向的时候你会一点点的将这些金属碎屑抹掉，一个新的刀刃就这么产生了。注意在磨刀的过程中刀刃应永远指向远离身体的方向，刀身和磨刀石成10-15度，约半个拇 指的高度均匀用力，匀速往返。
期间应不停的向刀身洒水降温和润滑，但水不宜过多，这 样刀刃与磨刀石之间的阻力会被过度减弱。
磨刀石的水平位置也十分重要，可选用现在专业的浅色磨刀石，先在磨刀石上用铅笔画出若干个简易棋盘格，如果磨刀石 上有明显的非水平区域，用铅笔画上的棋盘格就会残留下来，这样一来磨刀石就会保持完美的水平，刀头到刀尾都能够被均匀打磨。
磨 刀石的选用最好是选择从800-2000砂砾指数的石头。石头太糙会导致刀身上的沟壑过于深入，石头太细则又会达不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨时 间应在10分钟左右，整个打磨过程不应少于20分钟。
许多磨刀石现在都可分为上下两面，一面为较为粗糙的一面，一面为较为细致的一面。按照如上介绍的铅笔十字格的方式将两面磨刀石打磨至水平后，先在粗糙的一面将刀身两面各打磨5分钟，再换至细致的那一面重复操作一次。
如 图，味觉大师选用了两块磨刀石，一块是1000/3000，一块为600/1500。数字的大小代表着单位面积内的凸起个数；换句话说，数字越小表面越粗糙，数字越大表面也就越光滑。两面打磨的时间和力度应当保持最大限度的一致。一般来说，当你的手很难感受到刀刃的阻力，耳朵很难听到磨刀的噪音时，就意味着可以换边了。
如何判断磨刀的效果
一把快刀最直观的要看刀刃，在肉眼可见的情况下仔细观察刀刃上是否有明显的凹陷。在肉眼观察，确认无误后则可以进行纸张测试。用你的非惯用手拿起一张普通的打印A4纸。
惯用手握住刀柄，垂直向下切割纸张，如果刀具能够顺利的，毫无顿挫感的将纸张划出一个大口子，恭喜你，你的刀磨好了。如果在使用磨刀石后仍无 法轻易通过如上描述的纸张测试，请按照如下方法使用磨刀钢棍做最后的打磨。
日常维护
每天都利用磨刀石大费周章的对刀具进行打磨显然不够现实，这个时候厨房内最常见的磨刀钢棍就显得尤为方便了。
在每次使用刀具之前，快速的磨几下刀是很多专业 大厨的职业习惯。在这里要注意的是，永远永远不要让刀刃指向你的身体，也永远永远不要将握住磨刀棍手柄的那只手的手指越过刀柄，直接去握住钢棍本身。因为稍有不慎，就会划伤自己，得不偿失。
每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的两侧各从刀尾到刀头打磨5-8次即可。这么做的目的是为了迅速的去掉刀刃上因平时切割所产生的，极小的，肉眼不可见的划痕与沟壑。时刻让你的刀具保持在最佳状态。