经典酱鸭加工技术研究

摘 要 酱鸭是我国传统酱卤制品的典型代表,深受消费者的喜爱。因地区、气候、习惯、喜爱不同,在全国各地区形成色、香、味、形各具特色的多种代表性产品。但其制作方法大多沿用传统工艺,以小作坊加工为主,面临卫生条件差、生产效率低、出品率低、质量不稳定等问题。研究吸取传统工艺精华基础上,结合现代化肉类加工技术,创新腌制配方,引进新技术、新工艺、新设备制作经典酱鸭,提高了生产效率,缩短50%的腌制时间,提高出品率,确保产品质量稳定。
关键词 经典酱鸭 创新 加工工艺

鸭肉味甘性寒,营养丰富,富含蛋白、脂肪、多种微量元素和维生素。《纲目食遗》中称鸭肉能“平补肺胃,止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利消肿”等。对皮肤发黄、补血养颜有一定辅助性作用,多吃鸭肉对人体健康有益[1,2]。

酱鸭是选用瘦肉型鸭或麻鸭精制而成,是我国传统酱卤制品的典型代表,是中国珍贵的饮食文化遗产,其色、香、味、形俱佳,深受消费者喜爱。但其制作方法大多沿用传统工艺,存在生产效率和出品率低、质量不稳定等问题。

本研究在传统工艺基础上,融合现代肉类加工新技术、新工艺、新配方、新设备,改善传统酱鸭加工技术的不足,提高了生产效率和出品率,缩短50%的腌制时间,改善产品质构,确保质量稳定与安全。

1 材料与方法

1.1 原辅材料与食品添加剂

原辅材料:瘦肉型白条鸭、生抽、食用盐、白砂糖、高度白酒、味精。

食品添加剂:红曲红、异Vc钠、水溶性辣椒精、乙基麦芽酚、葡萄糖酸铁、食用香精。

1.2 主要设备

鲜冻清洗池、配料桶、真空滚揉腌制机、烘箱(房)、真空包装机、高温灭菌锅等。

1.3 工艺流程

原料验收→鲜冻清洗减菌处理→预处理→配料→低温真空滚揉腌制→挂架整形→烘制→冷却→真空包装→高温灭菌→晾干→彩袋包装→检验入库。

1.4 操作要点

1.4.1 原料要求

精选优质瘦肉型白条鸭,重量1~1.2kg,经兽医卫生防疫检验合格,符合《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》GB2707-2016要求,要把好原料采购质量关。

1.4.2 鲜冻清洗减菌化处理

在自来水中加入安全高效、广谱无残留、快速杀菌的二氧化氯粉剂(食品加工专用),其浓度为2~4mg/L。待充分溶解后,将原料冻鸭浸泡其中,在常温下解冻8~10h,清除鸭体表面污物、杂物。

1.4.3 预处理

将解冻清洗干净的原料鸭置于不锈钢工作台上,用刀沿腹中线开腔破开,取出内脏,摘除气管、食管、肺脏和鸭舌,切除鸭掌、二节翅和尾脂腺,清除小毛和杂物,将鸭体整形呈板状,清洗干净,沥干水分待用。

1.4.4 配料

产品配料按100kg原料白条鸭计:酱油5kg,食用盐1.8kg,白砂糖1kg,味精0.75kg,高度白酒0.5kg,1度水溶性辣椒精0.5kg,酱香王0.6kg,骨髓浸膏0.5kg,乙基麦芽酚0.3kg,葡萄糖酸铁0.15kg,红曲红0.12kg,异Vc钠0.10kg,留香香精0.05kg。

1.4.5 低温液压式真空滚揉腌制

将清洗干净的白条鸭,通过自动装料肉桶投入到真空滚揉腌制机中,装入量为总容量的80%,将准确称量的配料,置于不锈钢桶中,混合溶解均匀,倒入真空滚揉机中,加盖密封,真空度为-0.085MPa,先手动10min,正转反转各5min,然后调为自动设置,2~3r/min,启动3min,停止30min,真空滚揉总的时间为24h。真空滚揉腌制间的温度控制在4℃左右。

1.4.6 挂架

将真空滚揉机中腌制好的鸭胚,通过自动出料,逐只吊挂在烘车架上,整形呈平板状,鸭体间距3~5cm,防止鸭体粘连,温度不均,色泽深浅不一,影响产品外观。

1.4.7 烘制

将烘房或烘箱调温至55℃,再将挂鸭车推进烘房关上门,烘制时间为26h,分二阶段烘制。第一阶段加热至60℃,烘制24h,第二阶段加热至90℃,烘制2h。根据酱鸭的干度,确定最佳烘制时间。

酱鸭烘制的标准:表皮呈酱红色,有皱纹,且干爽,有5~6节颈椎骨突起,腿部和胸部肌肉发硬,香气浓郁,出品率52%~55%。

1.4.8 冷却、真空包装

真空包装的作用主要如下。

(1)控制微生物的生长繁殖,防止二次污染;

(2)防止水分蒸发,减少干耗和重量损失;

(3)保持产品的色泽和风味;

(4)降低脂肪氧化的速率;

(5)延长保质期。

将烘制的酱鸭置于16℃冷却间或自然冷却至室温,经修剪除去突显带尖的骨骼(以防刺破包装袋),装入食品包装袋中,真空抽气密封,真空度为0.08~0.09MPa。可以采用透明或铝箔包装袋。要防止假封、漏封、漏气、皱褶和异物的产生[3]。

1.4.9 高温灭菌

杀菌公式如下。

(升温—恒温—降温)反压冷却

高温高压杀菌锅上下、前后、左右温度要均匀,温差不超过2℃,破损率不超过1.5%。

1.4.10 检验入库

将高温杀菌锅中的酱鸭,通过吊车轨道进入冷水池中冷却30~40min,然后置于不锈钢架上,用强电风扇吹风或自然晾干,根据GB/T23586-2009《酱卤肉制品》标准检测合格,即为成品入库。

2 技术要求

2.1 原辅料、包装材料、食品添加剂要求

原辅包装材料及食品添加剂质量,应符合国家相关标准与有关规定。

2.2 质量要求

2.2.1 感官要求

感官要求应符合表1的指标规定。

表1 感官要求

2.2.2 理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

2.2.3 微生物指标

微生物指标符合商业无菌的要求。

2.2.4 净含量

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

2.2.5 保质期

产品的保质期,常温下180d。

3 分析与讨论

经典酱鸭与传统酱鸭比较分析,在配方、加工技术与装备上具有较大的创新,提高了生产效率与出品率,缩短生产周期,质量稳定,对酱卤肉制品加工有一定引导作用。

3.1 减菌化处理

毛鸭在屠宰加工、清洗、储存运输过程中,鸭胴体不可避免的会污染较多的微生物,如果温度控制不当,会大量繁殖,为减少经典酱鸭制作的白条原料鸭初始菌落数,延长其货架期,并提高其安全性,在本工艺解冻清洗的水中,添加2~4mg/L食品专用二氧化氯粉剂,是有效的减少原料鸭初始落菌数的重要措施。

3.2 创新配方

传统酱鸭配方中,添加适量的亚硝酸钠,主要是发色、增香和抑制微生物的生长,但在人体内积蓄残留过多,可能会对健康有潜在的影响。本产品的配方中不添加亚硝酸钠,而是用乙基麦芽酚配合葡萄糖酸铁,会呈现与传统亚硝酸钠相近的色泽。乙基麦芽酚遇到铁离子会变成鲜红色,达到发色与增香作用。同时使用红曲红色素对肌肉蛋白有助色作用。

在经典酱鸭配方中,添加天然复配肉味增香剂,可有效弥补毛鸭饲养期短,其肉内呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足而造成肉感不醇的问题,同时达到除腥、提香和增味作用。

3.3 液压真空滚揉技术

真空滚揉技术是现代肉制品加工中不可缺少的一道关键性工序,是加速腌制速率的一种最佳方法。原料白条鸭和混合腌制液在真空滚揉机中,经过翻滚、冲击、挤压、摔打、滚揉后肌肉组织结构软化松弛,加速腌制液的渗透和扩散,达到鸭肉内外层均匀分布风味一致,赋予产品良好的口感、嫩度、保水性、出品率、安全性,可抑制细菌的生长繁殖,延长货架期,有效提高产品质量。与传统腌制相比,腌制时间缩短50%,出品率提高5%。

真空滚揉腌制融合传统制造中干腌、湿腌和加热卤煮几道工序,实现无“老汤”定量标准化生产腌制,使混合腌制液全部被鸭肉吸收,节省时间、工序、人力、物力,对提高劳动生产率改善产品品质,提高质量及降低生产成本都有一定意义。

参考文献:略

方 华1 陈慧阳1 李浩景1 周永昌2 1.江西国鸿集团(国家猪肉加工技术中心) 江西南昌 330224 2.江西农业大学 江西南昌 330045

文章来源微信公众号:肉类技术

(0)

相关推荐