国窖1573的酿造密码，天赐之选的粮仓

中国白酒，最为显著特征即是纯粮酿造。

正如一盘好菜离不开优秀的食材一样，高品质的白酒，离不开优秀的原粮。虽说只要富含淀粉和糖份的粮食，都可以酿造白酒，但相比之下，高粱酿造的白酒口感最为醇厚绵长。

高粱在中国的农业种植史上占有极其重要的地位，而将高粱与酿酒联系起来，也经历了一番“物竞天择”。中国人经历了漫长的粮食酿酒历史，从最早“偶然发现”发霉谷物天然发酵生香，到后来“巧妙运用”蒸馏提纯技术进行产生。酿酒工匠们曾经尝试过大米、玉米、豌豆、红薯等等多种原粮，最终高粱以淀粉含量高易于发酵、产香顺利杂质少等特点为人们所了解，并最终成为公认的酿造中国白酒的最佳原料。

为了保证自家出产白酒的品质，各大酿酒企业都会在原粮环节精挑细选，泸州老窖更是干脆自建了有机原粮生产基地，现如今，时间已进入4月，草长莺飞，万物勃发，专门为酿造国窖1573培育的糯红高粱品种——国窖红1号正从泥土中探出头来，享受阳光、雨露、空气和土壤的滋养。

糯红高粱是川南特产，正所谓“生南为橘，生北为枳”，与人们更熟悉的、以食用和饲用为主的东北高粱不同，糯红高粱食用性不强，但它粒小皮厚耐蒸煮，其所含淀粉以支链淀粉为主，有利于酒糟发酵时锁住水分，并缓慢释放营养。这种专为酿酒而生的高粱，在“酒城”泸州被亲切地称为“红粮”，自商周以来即有种植历史，且几千年来人们一直尝试对其进行品种优化。

20世纪50年代，泸州人培育出沱沱高粱，80年代培育出青壳洋高粱。进入本世纪后，为更好地利用糯红高粱的功能，提升泸州酒业的品质，泸州老窖提出了建设有机原粮生产基地的设想，并陆续在泸州选点开展相关试点探索，取得了“无公害原粮基地”认证书，2008年，经有机转换期后，又获得中绿华夏有机认证中心“有机高粱”认证，国窖红1号更被认为是极致之作。

一方水土孕育一方物种，一方物种酿就一方美酒。如果我们把地图上的泸州比作“巴掌大的地方”，那么糯红高粱的黄金产地大约就相当于一根手指大小，而国窖红1号的的贵族产区，更是小到只相当于是拇指的一圈螺纹，它从原粮阶段就确保了国窖1573的优良品质。

泸州老窖专门成立了红高粱公司进行专业管理与技术支持，在国窖1573专属的数十万亩糯红高粱种植基地上，农户全部采用原生态种植方式，采纳“以物养物”的轮间作制度，不使用任何化肥，将工业化进程隔绝在这一方土壤之外，保证了原粮生产的纯粹性。

天然栽种的糯红高粱，保留着传统农耕最原始质朴的气质，同时也体现出“天地人和”的东方古典哲学之美。当每一滴国窖1573入喉，人们总能感受到舌尖上的穿越，就仿佛时光在这447年间未曾流转。那是因为在泸州老窖的时空里，现在的每一天，都在被历史滋养，就像用心种植出的每一株国窖红1号，它的成长过程最朴素也最科学，打破了时空的界限，为现在的人们带来最纯粹的中国浓香味道。

小贴士

各种粮食酒，为什么高粱酿造的最好喝？

小麦、大麦、豌豆

蛋白质含量过高，在白酒生产中如单独作为原粮使用，会使杂菌过度生长，产生令人不愉快的杂味物质。

糯米、荞麦

粘性过高，容易板结，如作为主粮使用，会使糟醅透气性下降，导致发酵效率低。

红薯、马铃薯、木薯

蛋白质含量及脂肪含量过少，在发酵过程中生产有机酸不足，导致白酒香味物质含量偏少，品质偏低。另外，薯类含有较高的果酸质，以固态法配制白酒易带有土腥味，影响白酒的口感。

大米

脂肪和纤维素含量较少，经蒸煮后粘性大且容易糊烂。另表皮部分蛋白质含量偏高，若作为主粮，易导致杂味物质产生较多，影响白酒风味，这也是为什么日本好的清酒要将大米表皮磨掉的原因。

玉米

含有过多的植酸，在发酵过程将赋予白酒甜味，导致甜味过高，影响其他香味物质表现。另外，玉米含有过高的脂肪，特别在胚芽部分甚至高达30-40%。过高的脂肪含量将使白酒邪杂味较重。因此玉米白酒普遍不如高粱白酒清冽。

高粱

淀粉含量较高，易于发酵。高粱的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，使得微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成。另外，经现代科学研究，高粱含有较高的维生素B3和维生素B5，这两种维生素是产香微生物生长所必不可少的营养物质，能为其良好生产繁殖提供坚实的物质基础，增进白酒香味物质的产生。因此，高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘冽，远胜于其他粮食酿酒。