钢管厂小郡肝串串香底料配方,原材料处理,炒制工艺整理分享

配方对于很多人来讲都很神秘,对于想自己创业开店的人更是想寻找正宗的底料配方。

这不,正宗的底料配方来了

配方:

牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节12斤 生姜5斤 蒜2斤 小葱1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 兰椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 鸡肉膏2斤,牛肉膏2斤 飘香剂200克 香辛料4斤

原材料要求和处理:

●牛油一定要用老火锅牛油,市场价在260元/38斤/件以上的,实际批量拿一般在5.5元/斤左右

●新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少,如果有,价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了,价格会温柔很多。

●生姜用老黄,蒜打碎,葱切1cm左右的段,

●兰椒买最好的,便宜的籽和杂质多,实际利用效率也低,

●香料水也很深,但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过,水分,产地差异等,买贵的没错,配出来打成中粗。

●兰椒和香料用酒泡,可以适当加点啤酒。

●豆瓣用老豆瓣,一般市场价3.5元/斤以上,豆豉用好的老豆豉,一般在4元/斤左右,这两个很关键

●醪糟要买纯粮的曲酒醪糟,白酒要用高度纯粮白酒,这两样都不贵的。

●鸡肉膏,牛肉膏市场同质化比较严重,差异不大。

●飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主,品种很多,头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。

炒制工艺:

油烧到100度下冰糖,葱和生姜,炸到略黄约110度左右,让冰糖慢慢融化。(温度太高了牛油味儿会降低)

♦分别下豆豉和豆瓣酱,炒出豆瓣和豆豉香味,温度大概在108度左右,以上均为大火。

♦下一半糍粑辣椒,炒大开以后,看着水蒸气比较大的时候,调整至中火,进入慢炒。

♦辣椒颜色开始变亮,下另外一半糍粑辣椒和蒜(目的是让辣椒香味更突出,同时蒜香味会融入的辣椒里)

♦炒到整体辣椒开始变亮(一般在104度),下香辛料,炒10来分钟之后就下醪糟。

♦到锅里开始冒鱼眼泡,水分蒸发变少时,下花椒,炒制20分钟左右,

♦下鸡膏,牛膏,味精,炒至5分钟左右,关火,出锅温度一般在106~108度之间。

♦下白酒,下飘香剂

注意事项

一,因为是大批量炒制,火候不能炒得太老,因为有后熟期,避免炒糊炒过。

二,整个过程温度都不要太高,因为温度太高,炒制时间会大量缩短,时间短了香味不好。

三,如果有条件和机会自己炒来试试,炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油,量小了炒制时间短味道是出不来的

四,如果想让牛油味儿更好点儿,可以预留10斤生牛油,最后出锅前放。

友情提示:

需要配方历史记录里搜索

(0)

相关推荐