烹饪中做白斩鸡要沸水下锅，而炖鸡汤时要冷水下锅这是为什么

一、冷水下锅炖鸡汤
1、鸡肉是蛋白质，遇到热会使鸡肉的表面突然受到高温，鸡肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，为了让鸡味溶入汤里，所以冷水下锅慢慢加热，让鸡肉内外收缩程度一致。
2、冷水下锅炖鸡汤，炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
二、白斩鸡沸水下锅
烹饪白斩鸡沸水下锅可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道，不让鸡的原味流失。