玩转泡菜Ⅰ~Ⅱ时代22年从繁到精~菜例:泡椒豆花鲍鱼,泡椒墨鱼仔,炭火滋香兔,石锅风味笋壳鱼,老坛剁...
泡菜主题系列菜在卞氏菜根香的22年，是从繁到精的22年，泡菜在这个过程中逐渐变成了菜根香之魂。菜品品鉴：
此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。
原料：冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200克 泡二荆条辣椒200克 葱节20克 芹菜节25克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量
制法：
1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。
2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。
吴俊 制作
这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。
原料：鲍鱼10个 嫩豆花300克 泡椒酱25克 泡椒段25克 泡姜米10克 蒜米10克 小葱节2克 胡椒粉1克 白糖3克 醋1毫升 鸡精2克 味精2克 泡椒油30毫升 鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制法：
1.鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2.锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
刘应毅 制作
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料：樱桃萝卜750克 五花肉末50克 姜米8克 蒜米12克 泡椒酱55克 鲜汤60毫升 味精2克 鸡精2克 猪油10克 葱花、盐、水淀粉各适量
制法：
1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
温桥良 制作
此菜先卤后烤，香味渗入肉质纹理，皮脆肉嫩，味鲜醇厚。
原料：去皮鲜兔1只（约1000克） 油酥花生米100克 青花椒25克 红花椒25克 麻辣卤水1锅 卤油、熟芝麻、盐各适量
制法：
1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。
2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。
3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。
原料：笋壳鱼1条（约750克） 小葱1捆（约20棵） 藿香碎20克 泡豇豆粒50克 泡萝卜丁50克 泡姜米10克 蒜米10克 豆瓣酱45克 香醋4毫升 胡椒粉0.5克 白糖3克 鸡精2克味精2克 泡椒油90毫升 水淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。
2.小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。
3.锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。
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两个时代 为泡菜主题菜奠基
1998年，第一家菜根香泡菜酒楼开业后迅速火了起来，最快的时候一年开15家分店，蓉城东南西北各方位，都开有分店。很快，卞克与菜根香之名便传遍了蓉城，一时间风头无两。
那个时期卞氏菜根香使用的泡菜由重庆一家供应商定制，该供应商的泡菜发酵场所是一个防空洞，洞内恒温，各种泡菜在这里自然发酵，卞克以此开发出了品种丰富的泡菜风味菜品。当时卞氏菜根香的泡菜主题菜约有150道，约占菜单的三分之一，分为泡菜和泡椒两大系列，食材选用广泛，再加上一些传统川菜和江湖菜，形成了菜根香泡菜酒楼的早期菜单风格。知情人回忆说，四川人虽然有养泡菜的历史和用泡菜做菜的传统，但那个时候却没有一家饭店以泡菜为主题，更别说用泡菜开发系列菜了。这一时期可谓是卞氏菜根香的“泡菜Ⅰ时代”。
卞氏菜根香泡菜酒楼成都羊西线第一家店旧照
时光转眼来到了2002年，卞氏菜根香进入了“泡菜Ⅱ时代”，他们创办了自己的烹饪学校。有了技术支持，卞克决定开始走自己的泡菜路线。卞克在青城山等地挑选了一些技术过关的农户，由他们在家中制作泡菜，卞氏菜根香泡菜的风味有了明显提升。这些“作坊式”的泡菜刚开始只供应其直营店，后来又供应约70家加盟店。生意最好的时候，光是直营店一年就需消耗七八吨泡菜，泡菜的供应便渐渐出现了问题。2008年，为了保证菜品的稳定性和品牌的影响力，卞氏菜根香进行了一次意义深远的战略调整——取消加盟店，精简直营店到九家。
此时，卞氏菜根香的菜单也悄然发生着变化。管理层开始意识到，随着年轻一代消费群体的崛起、消费需求的变化，应该给大家提供更多的选择。于是卞氏菜根香对原有的泡菜主题菜进行瘦身，加入更多新的元素——比如挖掘出川东、川南的风味菜，融合上海菜、粤菜等。卞氏菜根香由此从传统川菜开始向新派川菜过渡。
菜根老坛子的摆盘比当年精美了许多
这种过渡也不是一帆风顺的，有个小故事很能说明问题——对于引入北京烤鸭，当时卞氏菜根香内部存在较大的分歧。有人认为作为传统川菜酒楼，引进京菜不合适；也有人认为，迎合消费者最重要，引进什么、留下什么，最终由市场决定。最后主事者力排众议，引进了北京烤鸭，后来又多次对其进行改良，用传统工艺制坯晾坯，以陕西苹果木挂炉烤制45分钟，现点现烤，一鸭四吃。今年又升级为卞氏酥不腻烤鸭，使原有的油腻大为缓解，皮酥肉香。事实证明，这种“舶来品”卖得相当好，甚至成了卞氏菜根香的招牌菜之一，并没有影响卞氏菜根香在消费者心目中泡菜主题川菜酒楼的定位。客观地看，如今卞氏菜根香做出的一系列决定在很大程度上更重视市场的反映。
菜根香泡菜酒楼火起来以后，很多饭店跟风模仿，也有人从菜根香泡菜酒楼走出去自立门户，但是没有一家修成正果，背后的原因多种多样——有的只会做表面功夫，有的无法形成菜品体系，有的对泡菜理解出现偏差，有的因生意不好而最终放弃。用一句话来说，做好一道菜容易，做好一件事难，坚持做好一件事更难。
泡菜新时代 “一帅九将”新格局
时至今日，国人消费理念已经发生了翻天覆地的变化，从吃饱、吃好，到以吃得健康为饮食理念。因为泡菜是一种发酵产物，所以配菜初期把关和制作工艺显得尤为重要。
四川的饭馆酒楼做泡菜通常有两种方法，一种做法是将配菜码入池中盐渍，适合批量制作。另一种就是卞氏菜根香的做法，用老泡菜水进行泡制，这种用时间转化成的老坛精华，做出的泡菜风味最为自然。现在卞氏菜根香制作泡菜选用专门的场所，由专业技术人员管控泡菜水。
卞氏新派川菜的代表——泡菜乳鸽
同时，卞氏菜根香也对菜单进行了大刀阔斧的改革。泡菜主题菜系只保留了10~15道经典菜品，例如泡椒墨鱼仔、泡椒鱼等。泡菜风味始终如一，但菜肴原料的选择比以前更加讲究。海南椰子鸡、泡菜乳鸽、雪花牛肉等更多的新派川菜也加了进来——对于这类菜品，客人是否有拍照的欲望也是开发标准之一。总之，卞氏菜根香要赋予菜品更多的灵魂，用更艺术的手法包装它们。用卞蓉的话来说，卞氏菜根香是平民百姓的饭店，保留什么菜，取消什么菜，都是由消费者决定的，都有数据可依。至此，卞氏菜根香的菜单形成了“一帅九将”的格局：菜单最先呈现在客人眼前的十道菜品，“一帅”是菜根老坛子，“九将”则由销量好的菜品构成。这里需要说明一下，22年来菜根老坛子也并非一成不变，虽然风味始终如一，但是通过在摆盘上巧花心思，已然比早些年又精美了许多。
交流泡菜文化 展望菜根香未来
作为传播川菜泡菜文化的一个符号，卞氏菜根香很早就意识到了交流的重要性。在这22年中，卞氏广结友人，推崇同行间的交流和学习。但凡来卞氏菜根香学习的人，不仅包教会，最后还要接受考核点评。有人开玩笑说，在卞氏菜根香学做菜，过关了“放你回”，不过关“不让走”。
卞蓉女士掌舵卞式菜根香后，一边进行企业内部的管理优化、鼓励骨干参股，一边积极推行“菜根小厨”下沉社区战略。卞氏菜根香历位掌门人始终认为，无论菜根香的品牌有多么强，名气有多么大，都是为平民百姓服务的。吃得菜根，百事可为——这是卞氏菜根香人的信仰。
卞氏菜根香与远在日本做川菜的陈氏家族（让川菜享誉日本的陈建民、陈建一父子）交情匪浅。陈家每年都会带团前来交流，见识到卞氏泡菜入肴的奇妙之处后，很多日本友人大加赞赏。一家与国内常有经贸往来的日本三明物产株式会社便一直想引进四川泡菜，日本中华料理协会也邀请卞氏菜根香的技术人员赴日交流，在东京、大阪、名古屋等城市进行数场川菜的技艺表演。当时使用的泡菜水是从国内带去的，在日本用当地食材进行泡制，虽然两国水质和气候有差异，但口感基本能达到要求。这坚定了卞氏菜根香在国外发扬泡菜文化的信心，他们还计划未来在日本开店。
泡菜主题系列菜在卞氏菜根香的22年，是从繁到精的22年，泡菜在这个过程中逐渐变成了菜根香之魂。虽然“泡菜酒楼”四个字已经从招牌上消失，但卞氏菜根香的泡菜文化并没有消失，只是换了种形式，以全新的面貌出现在消费者面前。比如为了增强消费者的体验感，2017年在卞氏菜根香天府三街店设置的泡菜体验区——泡菜工坊。在这里，消费者不仅能够品尝各种美味的泡菜，还有专业的“泡菜学堂”现场教学，顾客可以利用工坊里各式各样的蔬菜进行泡菜DIY。亲自动手的乐趣，无疑会对泡菜文化的传播起到一定的作用。
川菜是一个包罗万象、海纳百川的菜系，而今天的卞氏菜根香，是一家具有创新精神、积极弘扬川菜文化的综合性川菜酒楼，有责任将四川泡菜文化发扬到更远、更多的地方。该企业也早有计划，将菜根老坛子和泡菜水做成产品，进入超市，推向全国。