一道久违的淮安“穷人菜”—鳝丝细粉||谢志明
作者:谢志明
清江浦区港口路上，有一家松鹤酒店。
酒店老板任松鹤是我的同学，他高中毕业后就到南京去当兵了，他本想当个响当当的什么侦察兵特种兵的，回来也好在同学亲朋面前炫耀一番，不料，他却被分配到班里做炊事员。
他当然不乐意啊，傲头傲脑的不肯干。指导员就找他谈心了，指导员说：听你们淮阴人说啦，说是荒年饿不死手艺人，这说明学手艺有用呢，学个羊儿疯过河还不要钱呢，更何况你现在学的是厨艺，是做饭弄菜的技术。俗话说艺不压身哪，做别的什么事都是一时的，唯有这做饭的技能是一辈子的。你回去要谈对象了，姑娘一听说你有做饭烧菜的手艺，人家就开心乐意啊，你小伙子就是长的推扳一点，人家也不介意啊。要是你的名气大了，还不知道有多少漂亮的好姑娘给你写信追着你呢！你退伍回家，你爸你妈一吃你做的菜，看你有手艺了，就说我家三子，三燕子这匣子，这几年兵没白当，在家时不会做饭，回来了不仅会做一般的饭菜，就是办几桌的酒席也玩儿似的，不错，小子有出息！小任哪！你说是不是啊？
小任同志就被指导员把思想工作给做通了。他主要想的不是回家父母亲朋的夸奖，他心中想着的，是指导员说的，会有那么多漂亮的好姑娘要来追着他，这话把他的心思说的意活意动的。他下决心就是为了以后好找女朋友，也要好好学厨艺。
既然这样，那就好好干吧。他为人忠厚，干一行爱一行，做事认真，虚心学习，再加上有未来女朋友在召唤的动力，他的学习进步很快。于是，领导把他从连里调到了营里，后来部队把他送到专业的厨师培训学校去学习。又联系到南京金陵饭店、华东饭店去跟班进修实践操作，厨艺有了很大的进步。学习结束回到部队，作为汇报，他做了一桌色香味俱佳的答卷菜肴，请首长和同志们品尝评分，得到了首长和同志们的一致夸赞。
在部队这个大熔炉里，他学到的东西和部队的人一样，四面八方，五湖四海。淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜；粤菜、鲁菜、杭帮菜等等他都能说出个子丑寅卯，弄出一二道的菜品出来。
他作为军地两用人才的典型退伍，分配在淮阴涤纶长丝厂食堂工作。他做的菜，是厂领导接待客户主顾的招牌菜王牌菜。
长丝厂上上下下的人，称任师傅做的菜叫任三菜，只要吃过任三菜的，（任师傅排行老三，小名三燕子），一个个都把大拇指竖的翘翘的，那叫一个好！
下岗后，他与爱人一起开起了夫妻店。
他的爱人小高，长的好看漂亮，一朵鲜花儿似的。小高是不是仰慕松鹤同志的厨艺才嫁给他的，这一点不知道。
只知道小高的哥哥结婚，喜宴是在家里办的，请来做菜的大师傅就是任三，这小子施展了浑身的绝技，把来参加婚礼的人吃的鼻塌嘴歪，个个都说好。个个还议论打听，说这老高家是从哪里请来的厨师啊？没听说胜利饭店，一招二招，烤鸭店云集楼有个什么姓任的厨师啊，手艺怎么这么好的？
当然最有面子的就是喜老爹与喜老奶，高大爷就站起来隆重介绍，说人家任师傅是部队培养的厨师，是军地两用人才，人家是专门为部队首长做菜的，你们这回是真正享受到口福了，你们吃过了任师傅做的菜，你们就都过了一把当首长的军官瘾了！
众人哗然，再一看，这个厨师小伙子精干干刷刮刮的，关键是人家有一双会做好菜的巧手啊。就有多嘴的妇人问：小任师傅啊！部队才回来，还没找对象呢吧？
此话一出，高大妈就打了个激灵，一句话提醒了梦中人，家里的小老丫头还没谈对象呢！这不现成的女婿上门了。她把老头子拉到旁边嘀咕了几句，高大爷一听就有数了，他立马站了出来说：人家小任有对象了，正在谈着呢，谈着呢，你们不要为人家多操心了！
事后的结果是，小高哥哥婚宴办完后，小任到高家门上的次数就多了。
后来，就有人看到小高姑娘，这个高家的唯一的如花似玉的大小姐，坐在任三的二八大杠自行车的后座上，到街上去转悠。
任三抬着头，弓着腰，撅着屁股卖力的蹬车，他一会儿猛踩，一会儿急刹，一会儿向左大拐弯，一会儿向右小拐弯。把后面的高姑娘吓的一惊一乍，大呼小叫的。只到高姑娘的两只玉臂，把任三的腰牢牢地束紧，一张粉面紧紧地躲贴在任三的已经流汗的湿湿的后背上。任三这小子的车，才慢慢地骑的稳当起来。后来，小高姑娘的笑声，就像银铃儿珠子似的，随着任三骑行的速度，撒的一路都是，没天遭底的……
高老爹就看出来了，任三这小子人聪明，憨脸刁心，会哄女人欢喜开心呢，一定要嘱咐女儿，要把这家伙看紧了。
再后来，再后来就没有后来了，任三跟小高就结婚成家了。
不知道松鹤同志，有没有经历过像指导员说的，有那么多的漂亮的好看的姑娘，给他写信表达爱慕之心？但娶了一个美貌出众，如花似玉的小高姑娘，就已经让他点明烛烧高香，对苍天三叩九拜，他心花怒放都火死得了。
……
下岗后，他们夫妻先是承包经营丝织酒家，后来直接用自己家的房屋开起松鹤酒家。松鹤酒家“改良淮扬菜”的名气就在淮安传开来。
省运河公司的下属，有好几个公司与全省全国都有业务往来的。徐州的客人，对松鹤酒店的菜肴赞不绝口，地锅鸡做的比徐州的还正宗；无锡的客人说，到松鹤的店里，吃到了家乡的味道；山东的老侉，对他的葱爆羊肉，能一连吃上两盘，只呼比他们山东当地的饭店做的还地道；而我们淮安本土人也说，松鹤家的菜做的是不丑不丑真不丑！更有像夏大律师那样的，直接就把松鹤酒店当成了自家的厨房兼食堂了。
从九十年代到现在，本来老任准备再做年把年的，自己就给自己退休了，可是去年家里房子又遭拆迁，他爱人叫他就此休息了吧，可老任不肯，说自己没到真正的退休年龄呢，还要再干两年。
于是，年近六十的人了，他又在港口路西边的老菜场二楼上，又继续经营着他的事业。他舍不得丢下自己的手艺，用他自己的话说，自己也要一天做三顿饭吃呢，连放牛带割草，边做边玩吧。现在他的饭店，更准确的说，应当叫“松鹤厨艺研习工作室”，更是朋友聚会的小会所。
前几天，我们几个小兄弟到松鹤酒店小聚。我突然想起，京剧票友袁德润袁三哥，他在看了我写的淮安软兜长鱼的文章后，对我讲过，说淮安有一道菜叫鳝丝细粉，到现在没人做了，要是时间长了没人做，这道菜就失传了。
我就问松鹤兄弟，我说：兄弟！你可知道有一道长鱼菜，叫鳝丝细粉啊？
任老板头向上一仰，脑袋门子一昂，略一思忖说：我想起来了，这就是长鱼炒粉丝，我看张美林老师做过的。
他一说张美林，我就问：是原向阳饭店的张美林张经理吗？
他说：对啊！就是向阳饭店的特一级厨师张美林张经理，张经理在我家门口住过一阵子，我看他做过很多菜呢，其中就有这鳝丝细粉。
他说：张经理跟我讲，淮安长鱼菜很多，随着季节的不同，做法也不同，手法不一，各有巧妙，但绝不哗众取宠，故弄玄虚。软兜长鱼不用配头，只用长鱼的脊梁盖子，整条的黑脊背，有大剁八块，支东麻叉的感觉，这是细菜粗做的手法，这是富足菜。
与这道菜相对比的就是鳝丝细粉，你听听这名字就文诌诌的，显得恬静素雅，其实是什么啊？其实就是长鱼炒粉条。这道菜与蚂蚁上树如出一辙，你听听蚂蚁上树这菜名多有意境啊，蚂蚁是肉，是小小的肉，或者本来就是碎肉，被切成了丁丁，錾成了末末，变成了满树爬着的一群一群的小蚂蚁；那细细长长的粉丝，就变成了杨柳依依，随风摇摆的细软柳枝了，好有诗意吧！但是，不管多细多柔的树枝，对这小小的蚂蚁都是不成比例的。为什么这样做啊？穷呗！人多肉少啊，这肉就精贵了，为了能让一大家子人都能尝到肉味，一点点的肉就只有化作肉丁丁肉末末，毛毛雨似的在大家的头上洒洒了，这是穷人菜，困难人家吃的解馋菜，肉不够，粉丝凑。
同样的道理啊，鳝丝细粉也是用这个理念来做的。家里买来了长鱼，但分量不多，一大家子人，不会只吃几根大段子的软兜长鱼吧？所以要把长鱼撕的细细的，还要加上长鱼的黄肚皮，长鱼肚里的长鱼血，长鱼子；就连长鱼头上的腮帮子肉，嘴巴肉，也都要细细的剔的干干净净的，长鱼肉不够，再加粉丝凑。
粉丝这个食材好，好就好在它本来并无味，但是它的吸附功能强，跟什么东西在一锅烧，它就吸收什么味，跟肉烧就有肉味，跟长鱼炒就有长鱼味，它是借味进位。原来几根的长鱼，让粉丝一加，就变成了堆尖尖的一大盘的长鱼鳝丝，此时的粉丝早已吸了一肚子的鳝鱼汁，华丽转身跻身鳝丝行列。哈哈！这吃起来那才叫大快朵颐啊！
淮阴有一个笑话，说是用一只虾子，做了一锅透鲜的虾汤，汤端上桌子了，大家一听说是虾子做的汤，都说好喝，末了到厨房再看看，虾子跳在锅台上呢！哈哈！这叫意到味就到。
这些菜都是家庭主妇们的发明，其实都是妈妈菜奶奶菜，是老母亲老奶奶既精细过日子，又疼爱子孙的经济菜、家庭菜、亲情菜。
任老板似乎还有话说，心急的我的兄弟二蝈蝈，连忙催任老板：三哥啊！请你不要嚼了，嚼的我肚子呱呱的，心里慌慌的，你快去炒去啊！快去炒一盘这个鳝丝细粉来给我们尝下子，也弄点毛毛雨给我们洒洒哈！
任老板转身去了。一会儿，就端来了一个白盘子盛的蟮丝细粉，菜面上撒着一层胡椒，长鱼丝与粉丝在盘子里交头并颈，丝丝萦绕，亲密缠绵，细腻柔软而泛着淡淡的光泽，散发出朴鼻诱人的香气。好一幅“你是风儿我是沙，缠缠绵绵走天涯”的写意画面啊！看得出，这是松鹤老板认真用心做的一道菜。
菜盘上桌，各人先用手机拍照，好发朋友圈得瑟。再用公筷拌过，各人叉了一筷子送入嘴中。
这时候，桌上人的文化水平层次就显现出来了。同样是要表达这道菜好吃的味道，和吃着愉悦的心情。像我的兄弟二蝈蝈，人家是书法家又是诗人，他觉得好吃，他就来了心潮了，而且还心潮逐浪高！他拽过一张餐巾纸，又是题字又是吟诗的，人家用诗词与书法来赞美和表达这道菜的美好！
而我这样没有文化的，就只顾盯着盘子里的长鱼粉丝，搛了一筷子又是一筷子，生怕吃少了。只到最后，把盘子快速端到自己跟面，把盘底子朝上，刮了个干干净净方才罢手，末了才咂咂舌头，迸出只有自己才听到的两个字：好吃！
但我的心里，却想起了我母亲，想到了我妈经常给我做的好吃的菜。
我喜欢吃妈妈炒的菠菜炒粉，还要红烧鲫鱼。我吃菠菜炒粉，会先拣菠菜吃，特别喜欢品味那红殷殷菠菜根子的微微的甜，而要留下部分的粉丝，盛到另一个碗里，用烧鱼的卤汁倒在粉丝里拌着吃。粉丝吸收了鱼卤的鲜味，那是别有一番滋味在心头啊！
人家张经理说鳝丝细粉，这是妈妈菜奶奶菜，不知道是哪一位会过日子的妈妈，为了她的子女家人，别出心裁的创造出了这一道穷人家的精细菜啊！
我想到，好吃味道的真正来源，就来自于伟大的母亲。哺育我们长大的是母亲的乳汁，喂养我们成人的是母亲制作的饭菜。
都说一水土养一方人，一个人真正的乡愁，是来自对母亲的依恋，继而延伸到母亲料理的妈妈味道，再延伸至家乡故土的普遍味道。至于说对家乡的老街旧巷的留恋；难改的家乡的乡音俚语，这些怕是都要排在其次了。
我看着已经被吃的干干净净的盘子，我想，任老板肯定是懂得这个中滋味与内里玄机的，要不然这一盘菜做的，怎么这样的扣人心弦，撩人思绪的呢？
鳝丝细粉，是这样的乡气浓郁，心口留香……
这鳝丝细粉吃开头了，就想再吃到一回。
前几天下午，几个京剧票友，在清江浦文庙东的小小淮扬饭店聚会，先唱戏，后会餐。
这个饭店的文化氛围很不错，走廊的墙上和餐厅里，都有名人的字画。让我惊喜的是，我看到了我们公安文联李久银副主席的书法作品，赫然挂在走廊的显要位置，李主席的作品，那可不是一般人能得到的墨宝啊！
我一高兴就跟小老板攀谈了起来。小老板叫贾真，才三十几岁，他是接手他爸爸经营这个饭店的。他们家是老淮阴牛行街人，他的爷爷是老工人照相馆的照相师，他的爸爸贾彦波是淮阴的名张子，是一个会吃会玩会做会吆喝的主子。
提到贾大波子，大多数人叫他大少爷，世面上的人大多是知道的。他谈起做菜来头头是道，说的是云天雾地，天花乱坠，不是专业胜似专业。他没事会到新民路菜场去帮卖肉的朋友架势，他替顾客做的肉圆子灌的香肠，那不是吹的啊，个个尝了个个夸，都说这贾大少爷是真有两把刷子。
大家都说，贾大老爷啊！就你这手艺，不开个饭店都可惜得了！
于是，这个贾大老爷在大家的怂恿下，真的动手在文庙东边，租了几间房子，开起了自己的小饭店：小小淮场。生意还着实不丑，菜做的好是一方面；贾大波子的朋友多，捧场也是一方面；大波子的嘴会炫，更是一方面！
但什么叫天有不测风云，人有旦夕祸福啊。
就在重新改造过的饭店生意日渐兴隆的时候，贾大老爷却被查出绝症晚期，时间不长就撒手人寰了。带走了他一肚子的笑话故事，带走了他一肚子的美食菜谱，也带走了他一肚子浪里格浪的民歌小曲。
这个饭店是开还是不开？摆在了贾家人的面前，老贾的儿子小贾跟他母亲商量，饭店还是要开，他毅然辞掉了自己的工作。回来继续经营父亲的饭店。一是为了悼念追思自己的父亲；二是自己创业，锻炼拼搏，继续努力实现父亲的愿望，这也叫子承父业吧。
我一下子就对眼前的这个青年人刮目相看了。我问他，你开饭店你懂做菜啊？
他说已经学了半年多了，一开始完全是一个门外汉，现在初步掌握到几个家常菜的做法，还不精进。
我跟他讲，既然选择做餐饮就要持之以恒，要有恒心决心，你知道清港酒家的邵四爷邵老板、大富豪饭店的夏六爷夏老板吗？他们就是你学习的榜样，这两家饭店都开了三十年以上了，这就叫站得住，站得长。小贾听的直点头。
我一下想起了任老板，我就问小贾：淮安有一道菜叫鳝丝细粉你知道吗？
他挠头眨巴眼了，他说他是头一回听说有这道菜，要是他老爸在的话，贾老板应当是知道的。
我就把炒长鱼和做蚂蚁上树的这个原理说了，年轻人领会的蛮快的，他说他和厨师碰碰，一起来试试吧，做的不好，请各位叔叔阿姨大爷大妈多多包涵。
我们演唱结束，开始吃饭，吩咐后厨走菜。不一会就上来了一道长鱼炒粉丝。估计他们对这一盘叫做“鳝丝细粉”的菜，是“穷菜”的理解不深，长鱼多粉丝少，而且水分多不挂汁儿，但是味道还可以，不难吃。到底是年轻人有冲劲，就听人这么一说，能把菜做出一个七大八儿来，也是应当鼓励的，如果要是常做常琢磨，肯定会越做越好的。
桌上有两道特色菜，一道是清炒鱼片，做的非常好，黑鱼剐的鱼片，白而薄，炒出来后，跟着青椒红椒搭配，颜色甚是好看，吃到嘴里嫩滑爽口，味道绝佳，有一种入口即化的敏捷口感，绵软鲜香。
还有一道是五花肉烧咸鱼。肉是鲜肉，鱼是用淘米水汰过的咸青鱼段子。一般腌制的咸鱼，吃的时候要处理好汰水的时间，时间短了，咸味太重难以入口，且肉紧发柴，吃到嘴里木木扎扎的；拨的时间长了，鱼肉又松塌不紧，没有筋拽拽的口感。所以，汰的时间长短很关键。这道菜的制作，考验的是厨师对二种食材相互作用和平衡的把控。运用温度这根杠杆，用五花肉的滋油训服咸鱼肉的桀骜，鱼肉吸收了猪油的浸润，猪肉附着了鱼肉的鲜香，相得益彰，滋味无限。
在座的各位老师都交口称赞，看得出，这些菜都是他们店里精心制作的。有这样诚心做人，用心做菜的小老板，这个小店一定地越开越好的。
一道久违的淮安“穷人菜”，引出了这么多的故事，说了这一大堆的废话，真的是不好意思，浪费大家时间了，抱歉抱歉！
如不嫌弃，下一期，带大家去清江浦化工新村西门口的秦淮酒家转转。秦淮酒家，可不要以为与南京的秦淮河有什么关系啊，你回头再想起什么金陵十二钗的故事来。告诉你，秦淮酒家是姓秦的淮安人开的，取名秦淮酒家。听说这一家有一道菜做的不错，什么菜？先不说，让你猜猜。说这是一道淮安的强取豪夺，张冠李戴，无中生有，凭空捏造的悠久名菜。到底是什么菜？敬请期待！