舌尖上的中山饮食文化

　　中山市是中国有名的城市，中山市古代被称之为香山县，而在1952年的时候改名为中山县也就是中山市，便是以此来纪念孙中山先生，无数的美食在这个城市中是随处可见。本期中山文化带你了解一下中山市的饮食文化。

　　中山饮食文化有史可考，明嘉靖年间所修《香册县志》中《食货篇》载：（香山）民间食货资源丰富，动植物、海产和其他可食物产数百种之多，而且多数“食货出自曲力”。

　　饮食业发展还可追溯至明朝初年，由于军队屯田，繁荣了小榄的商业，大榄、玉溪、沙浦间已成人烟肆井之地。榄都夜市，客栈、酒肆、饮食店铺生意兴隆。当时着名酒店有林步酒家等，《榄屑》载：“樽开夜市灯交灿，月出疏林客并呼。……不减太白洒楼，相如酒肆，灯烛辉煌，彻夜不灭。”其景之盛，可见饮食业发展比石岐还早。

　　清末民初（1923年），朱卓文当一把手，拆城筑路，使石岐圩官道（现孙文西路）扩大了，繁荣了商业经济，确立了石岐的县城地位。在十八间繁忙地段有间如心酒楼，在香山仁言报广告：“……时当进化，食尚精奇……不惜重资，特由省城大酒家，新聘名工主厨，包办筵席，特别精良。”当年石岐饮食业追求创新是为了适应时代发展，这样才能焕发新生，再显饮食盛誉，上述可见一斑。

　　上世纪四十年代末，中山饮食繁荣，单以石岐城区统计酒楼食店90多家，各店格调独特，风行一方，名流一时。有的以其传统风味，甚至驰名港澳，饮誉海外。如高升楼酒家，附设娱乐场，演粤剧曲艺，开音乐茶座。四强酒家。取盟国四强命名，设有“中国厅”、“美国厅”、“英国厅”、“苏联厅”，嘉名远播。孙中山之子国民党行政院院长孙科荣归故里时，特意包了四楼设宴为其母卢氏夫人祝寿。淇园茶厅设音乐茶座，粤剧名伶常来演出，周围充满文娱气氛。这些酒家生意十分兴旺。还有镇记及第粥，安栈牛腩粉，华南面家的鲜虾云吞，新广州饭店的鸡鹅饭，必灵甜品店的龟苓糕，都是当时传统美食。

　　节日假期婚丧喜庆饮食是中山文化发展很重要的一部分，一年到头，任何阶层，任何人等，生离死别、追忆寄挂、哀思忌托，七式情事，都借节事俗例发挥得淋漓尽意。不同的内容有相应的饮食铺排，不须赘言。但有一点是肯定的，文化丰富了饮食的内涵，而饮食借助于文化提高了品位，于是才有了酒宴情结。

　　酒是宴的核心，宴无酒不欢。酒在世俗人心目中往往成为宴的代名词，不同内涵有不同称谓。息事修好称和头酒，中秋赏月称团圆酒，弄璋请客称满月酒，结婚生日称喜酒生日酒，人死出殡称丧酒，居室落成称入伙酒，生意始业称新张酒等等。传统不变的也有，国家招待称国宴。老年人生日称寿宴，百年好合称婚宴，出家人的称素宴，敬老爱老称千叟宴，战胜凯旋、事业有成称庆功宴，临歧分袂称别离宴，一家欢聚称团圆宴（家宴），如以特定事物称谓的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾虫宴、三蛇宴等。这都是历史上司空惯见的，它和我们日常生活处事息息相关，充满文化情结。

　　中山旧貌萦回是指香山县城石岐饮食行业的旧貌。上世纪二、三十年代，凤鸣路、大庙下、孙文西、长堤一带的茶楼、酒楼和饭店已有相当规模，着名的有金山楼、黄荣记、新生活、方波记、高升、新国民、悦来居、汇丰等数十家。

　　有一些茶楼还兼演粤剧曲艺杂技等，如高升、聚贤、琼芳等茶楼，都是以此来增加茶兴，招待顾客。中山籍着名民乐家吕文成当时也曾在高升、淇园等茶室演唱过。中山毗邻省港澳，交通方便，商贾云集。茶楼有点心，早午晚市还可点菜小炒，粉面饭供应。

　　酒楼无茶市，随点随做菜，还有包办各种筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。饭店以供应饭菜为主，炒粉汤面等。还有西食店、甜品店、粥店、油器店，均属饮食业。

　　孟子曰：“民以食为天”。盘古至今，人就把食作为生活中的头等大事，这是传统饮食文化的金科玉律，中山人民在粤菜的基础上，吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调技术，逐渐形成了颇具自己风格特色的中山菜。它大体可分为四大派系。

　　一、民田地区是指中山西部沙溪、大涌一带，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有营养价值，讲求色、香、味、形。如家乡扣肉、清浸白切鸡、焖洋鸭，称“沙溪三件宝”。由于当地是侨乡，侨胞中经营饮食业者较多，故“三件宝”早已飘洋过海，享誉世界食市。

　　二、小榄地区以小榄镇菜式为正统，非常讲究刀功、食料火候技艺，产品要求香酥爽嫩，着名人士的有炸鱼球、虾球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小榄菜式还以各种水产为主料，以其优良的技艺影响和推动了时尚海鲜之食潮。

　　三、沙田地区以三角、民众、港口地区为主。依涌近海，渔主丰富，就地取材，使其形成了一种讲究实惠，不求浮华的朴实之风。虾酱通心菜、炒沙螺、沙蚬粥、蒸三干（虾干、鱼干、蚬干）、蒸海鱼等都是沙田风味十足的传统菜式。过去，其清鲜风味和实惠价格鲜为城里人知；改革开放后，行业不断挖掘创新，使别具一格的沙田菜展现出诱人魅力，现已成为城区饮食业的畅销菜之一。

　　四、五桂山区以五桂山一带客家菜为主，有咸鸡、酿豆腐、牛肉丸等，还有风靡一时的脆肉鲩为主的各种配菜。山区菜主要是从东江客家菜演变而来，其特色是油腻味浓，久贮耐放不易变质。五桂山菜比正宗的客家菜工艺简单一些，易学而且省时方便，很受当地群众欢迎。而今随着饮食业的发展，外来的或本地区的行家，适应市场需求，利用本地饲养资源共享源，推出“水库鱼”、“走地鸡”等火锅菜肴应市，颇获好评。

　　中山菜烹调物法多种多样：煲、焖、焙、熬、熏、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、炖、灼、烧等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善于兼收并蓄，有其广阔的包容性。烹调因材施技，因地制宜，因势利导，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但专业可用，连普通家庭也可学以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、华侨多，国内外影响面大，故此，中山菜象无声的画有声的歌流传开去，潜移默化推动着粤菜的发展，扩大了粤菜的名声。

　　中山人民政府及有关主管领导部门，一贯对中山饮食业大力扶持，无论上述哪种派系的菜式都得到很大的发展空间。中山菜流派间不断交流，互相溶汇；消除门户之见，取长补短，共同提高。中山菜已经变得你中有我，我中有你了。