焖骚鸡汤

今天你了吗

往期配方作品

宫保鸡丁,鱼香肉丝

麻辣焖骚鸡底料;

干辣椒段250克(锅内加入菜籽油50克,下入干辣椒小火炒至酥脆时加入红花椒60克炒香,倒出冷凉捣碎成刀口辣椒),郫县豆瓣酱350克,泡椒粒100克,泡子姜50克(切片),蒜粒50克,冰糖25克(粉碎),豆豉15克,菜籽油500克,浓汤老火锅料80克,

香料;

小茴香5克,灵草2克,排草5克,砂仁5克,白豆扣10克,八角8克,桂皮4克,山奈2克,草果两个,干辣椒(成糍粑辣椒,泡一晚上搅碎,挤干水份),

国内被加入菜籽油,加入香料(灵草,排草除外)煸炒出香味,加入大蒜粒,泡姜,野山椒,冰糖,豆瓣酱,糍粑辣椒,豆豉小火熬制酥香时,加入灵草,排草,刀口辣椒炒匀倒出,冷凉后搅碎备用,

焖骚鸡老油;

干辣椒600克(做成糍粑辣椒),红花椒100克,郫县豆瓣酱300克,大葱段100克,姜片100克,大蒜50克(拍破),八角10克,山奈5克,草果5克,白豆蔻8克,砂仁5克,肉扣3克,丁香0.5克,白芷2克,小茴香5克,香叶3克,灵草3克,排草4克,冰糖5克,白酒50克,菜籽油1000克(熟),牛化油1000克(熬制好),色拉油2000克,

锅内加入牛化油烧至六成热,加入菜籽油,色拉油烧至四成热时,加入大葱段,姜片,大蒜熬制出香味,加入豆瓣酱,糍粑辣椒,冰糖,花椒小火熬制出香味,加入(香料提前清洗一下)八角,山奈,草果,白豆蔻,砂仁,肉扣,丁香,白芷,小茴香,香叶,灵草,排草熬制豆瓣酱酥香时,加入白酒继续熬制白酒蒸发,倒入盆内冷凉,密封发酵十二小时即可,

麻辣焖骚鸡;

土公鸡2500克,竹笋250克(切条,漂洗,飞水),香芹段20克,香葱段20克,姜片15克,盐5克,花雕酒50克,胡椒粉5克,鸡精10克,味精15克,鸡汤1000克,干辣椒段50克,红花椒30克(清洗),焖骚鸡老油500克,底料250克,

锅底制作;

将公鸡剁三厘米的块,加入香葱段10克,姜片10克,盐5克,花雕酒20克拌匀腌制十分钟,飞水至十分钟,捞出清洗干净,沥干水份备用

锅内加入老油400克烧至四成热,加入鸡块,姜片炒至出油,表皮发干时,加入底料,姜片,炒至鸡块上色,加入鸡汤,胡椒粉,盐,竹笋,老油100克烧至鸡块发软时,加入鸡精,味精起锅倒入盆内,

另起锅加入色拉油50克烧至三成热,加入干辣椒,花椒炒香淋在几块上,撒上香芹段,香葱段即可,

酸汤焖骚鸡;

酸汤酱;

黄灯笼椒酱350克,野山椒蓉180克,金瓜蓉200克,蒜泥120克,白醋280克,鸡汁120克,大豆油150克,鸡油150克,湖南贡椒酱150克,

锅内加入大豆油,鸡油烧至三成热,加入蒜泥,野山椒熬制出香味,加入黄灯笼椒酱,金瓜蓉,湖南贡椒酱熬制十分钟,加入鸡汁,白醋熬制均匀即可。

制作过程;

土公鸡1500克,山药200克(切块),酸汤酱200克,野山椒粒50克,美人椒粒100克,姜片50克,鸡油100克,大豆油100克,海鲜菇150克(飞水备用),盐30克,鸡精20克,味精10克,苹果醋20克,红泡小米椒粒50克,高汤1000克,

将土公鸡剁成三厘米的块,飞水清理干净,

另起锅加入大豆油,鸡油烧至三成热,加入姜片炸香,下入鸡块煸炒鸡块出油发干,加入野山椒,泡小米椒,高汤1000克,盐,味精,鸡精,山药块倒入高压锅内,上汽三分钟即可,

将加工好的鸡倒入锅内,加入酸汤酱,美人椒,海鲜菇,苹果醋煮开,倒入盆内即可。

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