【大寒】风味人间，回家过年
写给你的第590篇原创 品茗读书行走拍摄 一意孤行旅行去
大寒，是全年二十四节气中的最后一个节气大寒，是天气寒冷到极点的意思。《授时通考·天时》引《三礼义宗》：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大......寒气之逆极，故谓大寒。”大寒时节有“食糯”， “喝粥”， “纵饮”， “做牙”之习俗。
“做牙”亦称“做牙祭”，原本是祭祀土地公公的仪式，俗称的美餐一顿为“打牙祭”即由此而来。做牙有“头牙”和“尾牙”的讲究，头牙在农历的二月二，尾牙则在腊月十六，全家坐一起“食尾牙”。
但对雇工来说，尾牙可不好食，因为雇主往往会在餐桌上决定雇工来年的去留，故有“吃头牙粘嘴须，吃尾牙面忧忧”一说。尾牙餐很丰盛，硬菜少不了一只鸡。过去不好明说解雇，便用鸡头示意，鸡头朝谁表示解雇谁。因为有这种“潜规则”，为了让辛苦一年的雇工好好用完年终大餐，有的好心雇主会将鸡头朝自己或是直接去掉鸡头，现代企业流行的“年会”即是尾牙祭的遗俗。
“除尘”， “糊窗”， “蒸供”， “赶婚”，腊月底诸神上天“汇报一年工作情况”去了，这时的人间百无禁忌，赶在这时婚娶不用挑日子，又是农闲，所以旧时民间景象是“岁晏乡村嫁娶忙”。还有“赶集”， “洗浴”，与“除尘”有相同用意，是搞好个人卫生，寓意洗去一年烦恼和晦气。所以年底再忙也得理个发、洗个澡，即老话所说的“有钱没钱，洗澡过年”。
“大寒迎年”的风俗还有不少，各地也不尽相同。
大寒。最后一个节气。
一年至此，便真是尾声了。
寒冷的极限，也就是温暖的开始。
北方在天寒地冻间可以围炉煮酒闲话家常。
家家户户的窗口透出火锅的烟雾与热闹的气氛。
年，到了。
而我们这就算到了大寒，真正的寒潮依旧未曾来临。
所以在我心中，冬天不在冬天里，而在立春来临后的春寒里。
说到大寒，临近农历的腊月十六，也就是“尾牙祭”
我一直以为这是我们这里才有的说话，没想到，还真是古时流传下来的传统。
唯一不同，我们的“头牙”是正月初二，而不是二月初二。
每年的尾牙与头牙，都要三牲祭拜地主爷。
在潮汕，家家户户都有“地主爷”就是你保佑你所有住在房子里的人大小平安的神明。
每月的初二十六都要祭拜，但最隆重的便是腊月的“尾牙”与正月的“头牙”了。
“三牲”就是整鸡，猪肉还有鱼。
可以说，整个腊月，潮汕人的餐桌上都离不开鸡鸭鹅猪肉与鱼。
以前还需要自制各种素菜，现在一切从简，但也够潮汕的主妇们忙的了。
而祭拜的整鸡，如今许多人会买现成的。
以前，家门口有一块空地，挖了一个小水池，便可以养鸭。然后再养十来只鸡，母鸡可以下蛋，公鸡就是为了年尾的各种祭拜准备的。当然还搭了一个瓜棚，种了丝瓜，记得当年母亲还与邻居的大婶们在讨论以前的丝瓜叶粿多么的咸香，说是等哪天有闲心了再来做一次，因为过去实在没什么东西好吃，难得吃上一次也是记忆里的美味，不知现在吃起来，还能不能是那年的味道？说了好几个夏天，由始至终，我也没有吃过。因为其制作方式非常繁琐。
首先丝瓜叶洗净晾干，然后与大米一起上磨磨成浆，再加上“凉糜”（吃剩或者放凉的粥）想吃咸的加盐，想吃甜的加糖，一起揉捏成团，再揪成一块一块，压成饼状。然后开火，用大鼎（现在叫大锅）不下油，烙成外酥里嫩的小吃。如今也有人试着做，改成用丝瓜叶先绞成汁再和上米粉，这样就方便多了。但就没有原来那种细中有粗的口感与儿时味道的回忆啦。
尽管现在没有自己养鸡了，但每逢需要祭拜，母亲还是会到市场与相熟的商贩找家养的鸡，待商贩宰杀洗净后，拿回家抹上盐与胡椒，自己蒸。鸡肉嫩滑而有韧性，咸香鲜甜，带点微辣，再醮上普宁豆酱下点辣椒，不管这个时节的肉如何吃腻了，自己蒸的鸡肉还是不一样。如果是要用“五牲”就必须是鸡鸭鹅猪肉加鱼，说到卤鹅可是潮汕的一大特色美食。
潮汕的卤味，是许多出门在外的潮人最想念的味道，其中最著名的便是卤鹅。
＂卤＂是一种烹调方法，它是把加工的原料放人经调配的卤水中加热，吸收卤汁美味，并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。
传统的卤水：水、酱油、冰糖、桂皮、八角（无须多）、南姜也叫高良姜、加饭酒、蒜头、香菇。然后各家都有各自的秘密配料。
1、把狮头鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜，八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。
香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长
潮汕人吃卤鹅，两样东西是标配：芫荽和蒜泥醋，所谓蒜泥醋就是蒜头捣碎加上米醋。
卤鹅最贵的部分是鹅肠，鹅掌。是我家先生的最爱，而我喜欢吃的是鹅翅。一般出门时会带上一盒当主餐，当年带给黄山小叶吃时，他们夫妻俩研究半天：这是什么动物，怎么脚可以这么大？后来看到当地的鹅也就跟鸭差不多大，狮头鹅也是潮汕地区才有的。
过了大寒，随着年的脚步越来越近， 出门在外的都陆续准备回家过年了。在家的主妇们也都把家收拾得窗明几净。各个地方都有各自的风俗，每个人也都有自己的记忆风味，而再美的风景也没有回家的风景美，再好的美味也没有自家的家常菜好吃。
愿于大寒节气，团圆越来越近，新年新的希望也越来越明朗。
愿出门在外的都能回家过年，而家中有一盏温暖的灯在守候，有一桌子的菜一桌子的人还有围炉煮酒的欢声笑语……
大寒天冷介绍一道御寒菜治胃寒的菜：白胡椒煲猪肚汤
原料：白胡椒、猪肚、味精、盐、白芝麻和酱油。
做法：
1.把猪肚反复用水冲洗净；
2.把白胡椒打碎，放入猪肚内，并留少许水分；
3.把猪肚头尾用线扎紧，慢火煲1个小时以上至猪肚酥软，加盐调味即可食用。另外，汤煲好后的猪肚酥烂滑软，切条装盘，再撒上白芝麻和鲜酱油，是一道非常不错的冷盘。
温馨提示：可以用于治疗胃寒、心腹冷痛。其实，这道汤煲好以后呈现牛奶般的乳白色，具有不一般的饮食药疗效果，而且还非常美味，可以作为冬天的一道家常菜。
菜谱二：羊肉炖白萝卜
原料：白萝卜、羊肉、姜、料酒、食盐适量。
制作方法：
1.将白萝卜、羊肉洗净切块备用；
2.锅内放入适量清水将羊肉入锅，开锅后五六分钟捞出羊肉，把水倒掉；
3.重新换水烧开后放入羊肉、姜、料酒、盐，炖至六成熟，将白萝卜入锅至熟。
温馨提示：益气补虚，温中暖下。对腰膝酸软，困倦乏力，脾胃虚寒者更为适宜。
关键词：增强机体免疫功能
外面天冷，除了吃的，还可以一起赏诗品酒，或者喝茶聊天哦
大寒吟
宋 邵雍
旧雪未及消，新雪又拥户。
阶前冻银床，檐头冰钟乳。
清日无光辉，烈风正号怒。
人口各有舌，言语不能吐。
大寒
左河水
蜡树银山炫皎光，朔风独啸静三江。
老农犹喜高天雪，况有来年麦果香。
村居苦寒
唐 白居易
八年十二月，五日雪纷纷。
竹柏皆冻死，况彼无衣民。
回观村闾间，十室八九贫。
北风利如剑，布絮不蔽身。
唯烧蒿棘火，愁坐夜待晨。
乃知大寒岁，农者尤苦辛。
顾我当此日，草堂深掩门。
褐裘覆絁被，坐卧有余温。
幸免饥冻苦，又无垄亩勤。
念彼深可愧，自问是何人。
2019年1月19日星期六18时24分
— 闲来茶庐 IDssry526 —
闲来茶庐，不问过去，不探归处，有闲来茶。
所候的，是花枝春满，所待的，是南方嘉木
似水若烟 新浪十大文学名博 有颗少女心的70后