一【配方】石锅鱼和纸包鱼制作方法

石锅鱼制作

用来制作石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，浑圆而厚实，十分有特色。近年来，不同品牌的石锅鱼主题店不断吸引着美食爱好者，具体做法与风味也不尽相同，这里我们简单介绍两款风味的石锅鱼制作方法供大家学习。

风味麻辣石锅鱼

原料：草鱼1000克，豆芽200克，魔芋条100克。

调料：香水鱼调料100克，鸡精10克，盐5克，鸡蛋1个，干淀粉20克，鲜汤1500克，葱段、大蒜瓣各10克，花椒30克，干辣椒节100克，干辣椒面20克，白糖、白胡椒粉各5克，盐12克，香菜15克，色拉油1千克，麻辣油300克。

制作流程：

1、将草鱼治净，切0.5厘米厚的抹刀片，用盐腌制挂面糊，下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。

2、炒锅留底油少许、加麻辣油烧热，下花椒、干辣椒、香水鱼底料、辣椒面（油温不宜过高，不停得翻炒），加入葱段和大蒜及鲜汤烧开，下豆芽、魔芋条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟的鱼片，撒上香菜即可上桌。

特点：麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩，用石锅盛菜，具有古朴典雅的风情。

清汤石锅鱼

原料：胖头鱼1500克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，鸡蛋一个，淀粉，清汤，猪油各适量。

制作流程：
1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。
2、鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用盐、味精、鸡精腌10分钟，鱼片用盐、味精、料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入盐、味精、胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。
5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

纸包鱼

● 腌制与制熟

制作流程：将草鱼（约重1000克）从鱼腹部开刀，背部连在一起加入盐15克，料酒5克，姜片10克，大葱段10克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。

（此图来源网络仅供学习）

● 香辣味纸包鱼

锅中加入香辣红油150克，色拉油50克，烧热后放入辣椒段150克，肉末100克，炒出香味，放入红油豆瓣30克，香辣酱50克，姜末30克，蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克，调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上 ，上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

● 泡椒味纸包鱼

锅中加入泡椒油200克，烧热后下入泡姜末50克，蒜末30克，野山椒碎50克，泡椒酱30克，炒香后放入野山椒100克，泡灯笼椒100克，调入味精，鸡精克，白糖，胡椒粉，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。

●  蒜香味纸包鱼

锅中加入红油200克烧热下入，大蒜末300克，野山椒末50克，蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克，调入盐，味精，鸡精，白砂糖，胡辣粉，孜然粉，酱油，起锅时加入适量芝麻油，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可