炒菜的13个基本功
1、炒: 炒 是最基本的烹调技术，是应用 范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒 等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的 基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料 不论植物性的还是动物性的必须是生的， 而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须 先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、 丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒 的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁， 其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒： 滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过 上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是 不用芡汁，而且通常只用主料而无配料， 但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。 就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不 上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒 是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊 和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而 成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液 把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉 调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加 工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料 本身就是液状）
成菜松软、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的 底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑 好的芡汁快速颠炒成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、 鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不 可过干，以防遇热成团。
和爆之者要紧密衔接，不能脱节。一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤 爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆 炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不 上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入 热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲 入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆 后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分 油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆：芫 爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须 是香菜即芫荽，因此得名。
酱爆：酱爆就 是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆 腐）爆炒原料。
葱爆：葱爆就是用葱和主 料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油，也不用开水烫，而是用调料调好味与 葱爆炒而成。
汤爆、水爆：汤爆和水爆很 相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入 调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸 水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调 味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的 方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑 熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋 熘、糟熘。
焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是 将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥 脆。再用较多的芡汁较熘制。
滑熘：滑熘 系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹 调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁 较多。
软熘：软熘是将主料经过滑油（有 经蒸、煮、氽等方法处理的）熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体 状的和固体状的。
醋熘：醋熘的制作方法 与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即 醋的比例较大，成菜酸味突出。
糟熘：糟 熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方 法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面 包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
清 炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只 用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。
干 炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原 料部分水分），使原料内外干香酥脆。干 炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量 干淀粉（或玉米粉）
软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一 层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。
酥炸：酥炸 有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤 至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸 后糊酥主料烂。
面包渣炸：面包渣炸的主 料一般是加工成较厚（约2分）的片状， 先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最 后再滚粘一层面包渣炸制。
纸包炸：纸包 炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过 的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主（或煎一下）料，下入单一的调料烹制；再一种是以多 种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透， 再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅， 以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
干煎：干煎的 主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要 经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。
煎烹：煎烹是由 煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹 制。
煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入 各种调料调好味放屉内蒸之。
煎焖：煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖 严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。
煎烧：煎 烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方 法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多 是色泽浅黄，质地松软。
糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟 煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓 郁的糟香气味。食之清淡利口。
汤煎：汤 煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一 种或一种以上的热处理之后，再放汤（或 水）和调料，用大火烧开，再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、 浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过 炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和 调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使 味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤 汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调 料和汤汁均为淡色或白色。
干烧：干烧又 称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤 汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁 （或汁很少）的烹调方法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法 和用料都一样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味 醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤， 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。