潮食 | 其实，潮汕杂咸的历史比潮菜的历史要早得多！

历史上，潮汕人多地少，物质缺乏的年代。潮汕人家会割块肉挂在灶上，潮菜有时会过下锅，取点油香，这块肉基本上要等过年才吃，肉也变成了黑乎乎的熏肉了。

中间吃番薯什么的，就只能望梅止渴，看一眼吃一口番薯。有故事说，小孩嘴馋多看两眼，大人给了一巴掌：“大吃咸，不怕咸死”。

物质的缺乏促成了小菜的发达。潮人把其称之为“杂咸”。杂是指多种多样。百味盐为首，“咸”原指含盐的味道，含盐分多，与淡相反。但在潮汕话里，“咸”有另外的意思，指菜肴。

潮汕杂咸是指潮汕地区多种多样的日常佐餐小菜，这个家族阵容极其庞大。潮汕的小菜恐怕是全国最多的，许多已被开发工业化生产，作为地方特色物产销往全国各地，甚至海外。比如豆酱姜、黄瓜条、虾仁菜脯、橄榄菜、油浸咸鱼、潮汕咸菜等等。这些普普通通的日常小菜，深受潮汕人喜爱。

韩荣华 摄

潮汕杂咸多用盐腌制，古代称“菹”，《说文解字》解释为：“菹菜者，酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种，潮汕咸菜用的主要是“咸菹”法。

潮汕杂咸的历史比潮菜的历史要早得多，这是由物质条件所决定的。潮汕有广泛的海岸线，海盐产量丰富，《清史稿》称惠来设有三盐场，分别是：石桥、海甲、小靖。境内蔬果、水产品四时不断，这为杂咸的制作提供了条件。

杂咸主要有海鲜类和果蔬类两种。

果蔬类就是用潮汕常见的果蔬，包括白萝卜、芥菜、芥兰头、黄瓜、姜、大蒜、橄榄、乌榄、杨桃、杨梅、西瓜皮等作为原料，加入食盐、鱼露、酱油、糖等腌制而成。具体做法上各有差异，如何添加配料也会根据不同的材料操作。用的采用腌制的手法，还有的要进行熬制，比如潮汕著名的橄榄菜，就要用嫩青橄榄和咸菜叶加入大量的油进行长时间的熬制成，而且还有用生铁的锅才能熬制成黑色。

海鲜类种类更是丰富多彩。各种介质的海鲜和鱼都可以成为原材料。虾、螃蟹、各种壳类都是腌制的对象。而且这类海产品生腌后的味道十分鲜美，味道往往胜过熟食。

各种鱼类，大的则可以切开了分次加入食盐腌制，变成美味的咸鱼，或蒸或煎，都是极佳的配糜杂咸。

此外，就是声名远播的潮汕“鱼饭”了，那是指煮熟的海产品。

上述的这些杂咸往往成为大排档和夜宵档吸引顾客的招牌，谁做得好自然会生意兴隆。

在众多的杂咸中，自然不能不提咸菜菜脯。菜脯的制法是将萝卜剖开，通过日晒并反复加盐腌制而成。有老菜脯和新菜脯之分，更有其特点。

咸菜用大芥菜腌制，潮汕人种芥菜有“功课”，有大又重，于是俗称“大菜”。腌制时也要分次加盐。对此清光绪《揭阳县续志》是这样记载的：“芥菜……似菘而有毛，味辣可作菹，也可生食。揭中所产尤肥大，一本有重至一三十斤者，土人腌而藏之，终年可入馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹。”

过去到了冬天，每家每户都会自行腌制，然后整年吃用。潮汕的杂咸还有一个特点，不仅商家酒楼会做，潮汕人的家庭也会自己做。杂咸有时还成为宴客的美味。

北宋文学家苏东坡与揭阳吴复古交好，在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上，踞龟壳而食蛤蜊者必子也。”腌制的虾蟹、壳类对于主人来说，是宝贝来的，只有贵客才有此口福。

宋元丰年间，彭延年隐居在揭阳浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首写道：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”可见，宋朝时潮人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗，视为美味，在当时条件下，把这些水产品用盐腌制起来完全有可能和必要。

白糜配杂咸在潮汕人的味道记忆中是不可替代的，潮汕人的早餐，那些琳琅满目的咸杂用小碟装着，总是让人恨不得再吃一碗白粥。让往往让外出的人怀念，那味道里充满乡愁！

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群