一、肉串类腌制配方

腌制配方1：

羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小块），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圆葱粒250克，高度白酒100克，盐50克。抓拌均匀后，低温腌制一晚上。

腌制配方2：

羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少许。揉搓拌匀后，腌制3小时以上。

腌制配方3：

羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克味料(辣椒粉)少许。抓拌均匀后，低温腌制一晚上。

二、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克，搅拌均匀，腌至1小时候左右。

（肉类原料为5公斤，家用可以按比例缩减）

三、烤粉类配方

腌制可以说很简单了，但是烤制过程中，粉料也是很有讲究的。

1、烧烤粉配方：

孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。

2、料盐配方：

盐360g、味精100g、肉宝玉40g、乙基麦芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g；

3、蔬菜类烤粉：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

做法：

将配料混合均匀，烤蔬菜时用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀。（放的多少也可以根据自己口味选择）

配比：

150克芝麻酱、200克花生酱、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克特鲜一号、100克鸡精、20克白糖、40克盐。

做法：

原料混合在一起，放入容器中，将500克泡椒、200克郫县豆瓣剁成泥，放入油锅中（1500克色拉油），中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。

1、烤串的最佳腌制状态

感觉肉腌得不湿不干才是最好的，这样既入味又鲜嫩。

2、烤制过程中是否需要刷油

除了培根卷，其他的原料比如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。（可以选择比如葱油、红油、羊油等。）

3、火力如何掌握

不同的食材，火力控制也是不同的。比如鱿鱼，一般都是高火烤制；鸡翅就是先用高火烤2-3分钟，改低火烤至鸡翅七八成熟，然后再用高火烤至鸡翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。

4、如何避免烧烤时火候忽然过大

如果烧烤途中，肉滴的油可能会导致烧烤炉的火太大，可以在木炭上撒点食盐，可以减小火候。

5、撒料

撒料要少量多次地撒，这样烤出来的肉可以吃着更香。

6、烤肉酱

烤肉酱不要烤完了后再刷，一定要在中途刷上，因为烤制过程会有水分蒸发，会导致肉吃着很干很柴。

7、海鲜类食材

小海鱼类、海虾类食材，原则下不用腌制保持原来的鲜味，合适盐烤、酱烤。