食堂江湖风云之三：大鱼们的坑，是阴谋还是阳谋

上篇说到，食堂江湖的食物链就是大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃泥巴。

大鱼就是各大单位，学校，工厂的食堂拥有者，也就是甲方；

小鱼是一个食堂的总承包者，一般指餐饮管理公司，当然了也有个人承包一整个食堂，再分包；

虾米是各大档口的负责人，具体承包者；

泥巴就是档口里的工作人员，包括厨师和帮工。

先来说大鱼。

在餐饮行业里，食堂餐饮是一个巨大的市场，相比较于社会餐饮，食堂餐饮的垄断性质使得它生意稳定，利润可观，是很多资本大鳄垂涎的一条大鱼。

但是作为一条大鱼，它是否就甘心被吃？

现在的大鱼一点不傻，而且精明十足。当很多人以为投资食堂餐饮是闷声发大财的时候，其实大鱼已经把一个个坑给你挖好了，等着你往里跳。那是大鱼们在几十年的浮沉锤炼里得出来的经验啊！

大家都知道，无论是单位，学校还是工厂，一般都会有一个后勤部门，他给本单位，工厂，学校的职工衣食住行提供各种保障或者福利。在计（划）经济的年代，这些单位，学校和工厂都有一个臃肿的后勤，他们拖累着这些企业单位的发展。到最后脱身出来的时候，后勤部门已经是身经百炼，脱胎换骨了。

它们当然看到了食堂的巨大利润，再想肆意收割它们的年代已经过去，很多弯弯绕绕就不多说了，这里单说一个承包费。

很多食堂根据自身的情况都会定一个承包费，以维持对本单位职工的各种保障和福利的支出（或者给老板省钱甚至于挣钱）。这个时候，就把难题甩给小鱼们了。不像以前，后勤部门一手包办，搞得自己疲惫不堪还不落好名声。

小鱼们要考虑的就多了。以学校为例：

1，是不是封闭式的食堂？

有的学校不封闭，周围全是餐饮，一到饭点时间，人都往外跑，在食堂吃的人就少，因为外面毕竟是小锅炒，很多菜的味道确实是大锅菜不能比拟的！所以说这时候食堂的经营压力取决于学校的开放程度，是全封闭还是半封闭？甚至于全开放？

就拿威记工作的食堂来说，学校实行的是证件出入制，有的学生还要到分校区上课，虽然说学校偏僻，不存在很多学生到校外就餐，可是去分校这批人就在分校吃了，相当于流失一部分。

2，到底学校有多少人就餐？

能不能挣到钱，取决于有多少人来食堂吃饭！学校食堂更是一个薄利多销的餐饮市场，作为甲方，肯定对对饭菜价格进行干预，因为学生有贫困生群体，要照顾这部分人，这个时候，多少人进食堂吃饭就是一个关键，因为学生的消费水平和能力有限（当然了，也有富二代学生，不是说他们没有消费能力）。

3，招标投标的影响。

作为大鱼，现在很多食堂都会实行招标制，很多学校现在都实行饭卡刷卡消费制度，每个月的营业额学校是一清二楚的，这也是定承包费的依据。不会只找一家洽谈（除非有利益牵扯）。饵料（承包费）定好，吸引很多小鱼前来，大鱼就坐在台上，看小鱼们激烈厮杀，看谁最后上钩。

小鱼们会根据上述情况综合考虑，因为他们还要牵扯到一个对食堂里各个档口（提）点的制定。所以饵料就是他们的承受底线，没钱挣谁会来做？

大鱼们的运筹帷幄相当娴熟，既让小鱼们看到了前景的光明，又牢牢把控着主动，因为他们监督着小鱼们的运作。

食品安全是重中之重。食堂一般都会经常有检查，所以大鱼们会经常来检查卫生和菜品质量之类，小鱼们就要疲于奔命了，因为大鱼一个不满意或者借题发挥一下，下一年的投标就要出局了。

逢年过节，小鱼给大鱼的打点很多时候是少不了，这很多时候不是说行（贿），而是搞好关系。大鱼们的满意，小鱼的生存空间才好。一个城市里，如果一条小鱼在食堂界的声誉好，一般就会凭此拿下更多的食堂，这个时候，小鱼就成了连锁了，复制一个又一个食堂的模式。

这样再多的薄利多销也会变成白花花的银子了。这个时候，小鱼可能就会翻身，自身硬气了，就能和大鱼平起平坐，大鱼不高兴没关系，小鱼不伺候，小鱼掉头就走，而食堂没有合适的管理搞成一团糟，后勤部门在本单位也是会被领导骂的呢。

所以在这个大鱼和小鱼的角力中，双方既是合作关系，又是角力关系，双方唇齿相依，大鱼想要稳定满意的管理和出品，小鱼很直接，就是能挣钱和声望。这样就算东家不打打西家也是随便的事情！因为有成熟的团队嘛！

至于说这个坑对小鱼来说好不好，那就要看坑里的水质怎么样了。大鱼养鱼以渔，分寸上一般还是能把握住的。

你有兴趣跳进坑里游一下吗？

我是威记，谢谢阅读关注！