这口北方味儿，连海南人都会爱上……

在诗人余光中的笔下，乡愁是一枚邮票、一张船票和一湾海峡。

而对于异乡打拼的游子而言，乡愁是一口家乡味道。

伴随着大批人才来琼，北方餐馆也在海口大街小巷显露身影，在海南的北方人，如今能吃到一口正宗的家乡味儿。

写了很多本地美食，今天我们就来聊聊西北的一种著名面食：羊肉泡馍。

中国多样的地理环境衍生出了种类繁多的美食。

北方人爱吃面，南方人爱嗦粉。

这种因地域差别而形成的饮食差异似刻在基因里，即便接受了新的食物，可儿时味道的记忆却如影随行。

在众多美食中，羊肉泡馍可以说是西安小吃的代表。

它就像北京的烤鸭，天津的包子一样，成了西安美食的标杆。

对于北方人来说，面食做法虽有地域差别，但离乡后，只要看到路边有北方面食餐馆都要立刻往里钻，希冀着暖一暖“面食胃”，解一解乡愁。

在海口海甸岛三东路的“味回长安”西安餐馆里，常看到这样的景象：

无论是膀大腰圆的大汉，还是打扮精致的姑娘，总喜欢捧着个腾腾冒热气的大碗，吃得满头大汗。

这家小餐馆去年8月16日开业，大小餐桌共10余张，每天一到餐点就爆满，一天下来能翻台6次。

同是西安人的邹姐和王哥是店铺合伙人，因为同样追求“家乡味儿”，他们从店家和食客的关系，逐渐变成了朋友、师徒、合伙人。

店里的招牌是羊肉泡馍，又称“羊肉泡”，古称羊羹，属西北美馔，尤以陕西西安的牛羊肉泡馍最负盛名。

一碗滚烫浓香的羊肉汤里羊肉鲜嫩无比，粉丝吸饱汤汁与小块木耳浮浮沉沉闪着光，馍块儿在柔与韧中恰到好处地弹牙，香菜与辣椒酱提鲜。

呼噜两三口，就口糖蒜……这味儿足！

羊肉泡馍的“馍”其实介于馍与饼之间，王哥说，羊肉泡用的馍是半发酵面，为的是口感既软、入味儿又筋道。

为了还原最真实的“西安味儿”，店里所有面食从面粉到成品，每一个步骤均是手工制作。

虽然店里到了晚上9点左右就打烊，但王哥从早7点到晚11点都一直在忙活，因为顾客吃到所有的面都需要他手工揉出。

和面、揉面、削面、擀面，每道工序都有讲究，面团要分块儿反复揉4次，每天用两袋面，一共100斤。

为什么要费时费力全部手工揉面，机器揉面不是更快吗？

王哥说，面一定要是手工做才最好吃，讲究分寸、方向、力道等等，机器力气大，揉出的面团硬却没劲儿，没魂儿。

羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、葱花……羊肉泡馍看似大同小异，但味道却千差万别。

“美人在骨不在皮”，一碗羊肉泡馍的“骨”是它的汤底。

用新鲜羊骨佐以13种香料，熬煮8小时以后，汤就算是好了一半，接下来要煮泡馍里的羊肉。

40斤小尾寒羊的腿肉，在前一晚用常流水泡洗至第二天早上，充分清洗、焯水后放进煮好的羊骨汤，换上新的料包，继续炖煮至软烂。

看起来粗放的泡馍其实有很多吃的讲究。

一碗泡馍端上来，一起上桌的还有香菜、辣酱和糖蒜，香菜提鲜、辣酱增味，糖蒜解腻。

但有人也是不加这三样的，图的是口感纯粹，一口纯羊汤。

吃的动作也有讲究。

在西安，用勺这么挖着吃的绝对是外行，其外行程度不亚于用勺舀着喝咖啡。

那内行人怎么吃呢？

“千万不要乱搅，一搅和味儿就散了，吃起来没有层次，香气大减。就是要窝着腰儿，挨着碗边转圈呼噜着，就着糖蒜、辣酱和香菜，像蚕吃桑叶一样，直到吃完。”王哥说。

于水雾缭绕中细嚼慢咽，充分将香气送到嘴中，唯有这样才能对得起这大半天的工夫。

如今，王哥主要负责后厨，而只要有客人的地方就是邹姐的主场。

从迎客、到安排客人落座，从点单到上菜，邹姐时刻在大厅里忙活着，从传菜口送出的菜邹姐发现不够“地道”，还未等上桌立刻被她退回后厨。

有一次，邹姐发现一位客人的羊杂荞面没配香菜，立刻退回后厨调整。

只是少了一点点缀，重要吗？

“那道面食就是要配香菜才好吃，除非客人不吃香菜，否则就是不行。”邹姐很坚持。

到海南16年，在外漂的人最懂想吃一口家乡味儿的情结，所以店里的每道菜都尽量还原。

正如店名“味回长安”，他们期待客人走进店里就像回到了家。

漂泊千里万里，走不出一口家乡味。

回家的归途或许路远迢迢，或许咫尺所在。

对于不能归家团圆的游子来说，家乡的味道总能让潜藏的思念再次复燃，让人一重逢就热泪盈眶。

那一路陪伴的家乡味道，锁定着千里之外的故乡。

P.S.邹姐特意提醒，虽然理解客人们想遍尝美食的心理，但是一定按量点单，实在吃不完要打包带走，杜绝浪费。

想吃？地址在这儿

📍海甸三东路32-3金谷公寓1楼

（现更名为“味回长安“）

◎ 撰文：深夜小辣椒

◎ 摄影：西瓜拿铁

◎ 编辑：西瓜拿铁