这口北方味儿,连海南人都会爱上……

在诗人余光中的笔下,乡愁是一枚邮票、一张船票和一湾海峡。
而对于异乡打拼的游子而言,乡愁是一口家乡味道。
伴随着大批人才来琼,北方餐馆也在海口大街小巷显露身影,在海南的北方人,如今能吃到一口正宗的家乡味儿。
写了很多本地美食,今天我们就来聊聊西北的一种著名面食:羊肉泡馍
中国多样的地理环境衍生出了种类繁多的美食。
北方人爱吃面,南方人爱嗦粉。
这种因地域差别而形成的饮食差异似刻在基因里,即便接受了新的食物,可儿时味道的记忆却如影随行。
在众多美食中,羊肉泡馍可以说是西安小吃的代表。
它就像北京的烤鸭,天津的包子一样,成了西安美食的标杆。
对于北方人来说,面食做法虽有地域差别,但离乡后,只要看到路边有北方面食餐馆都要立刻往里钻,希冀着暖一暖“面食胃”,解一解乡愁。
在海口海甸岛三东路的“味回长安”西安餐馆里,常看到这样的景象:
无论是膀大腰圆的大汉,还是打扮精致的姑娘,总喜欢捧着个腾腾冒热气的大碗,吃得满头大汗。
这家小餐馆去年8月16日开业,大小餐桌共10余张,每天一到餐点就爆满,一天下来能翻台6次。
同是西安人的邹姐和王哥是店铺合伙人,因为同样追求“家乡味儿”,他们从店家和食客的关系,逐渐变成了朋友、师徒、合伙人。
店里的招牌是羊肉泡馍,又称“羊肉泡”,古称羊羹,属西北美馔,尤以陕西西安的牛羊肉泡馍最负盛名。
一碗滚烫浓香的羊肉汤里羊肉鲜嫩无比,粉丝吸饱汤汁与小块木耳浮浮沉沉闪着光,馍块儿在柔与韧中恰到好处地弹牙,香菜与辣椒酱提鲜。
呼噜两三口,就口糖蒜……这味儿足!
羊肉泡馍的“馍”其实介于馍与饼之间,王哥说,羊肉泡用的馍是半发酵面,为的是口感既软、入味儿又筋道。
为了还原最真实的“西安味儿”,店里所有面食从面粉到成品,每一个步骤均是手工制作。
虽然店里到了晚上9点左右就打烊,但王哥从早7点到晚11点都一直在忙活,因为顾客吃到所有的面都需要他手工揉出。
和面、揉面、削面、擀面,每道工序都有讲究,面团要分块儿反复揉4次,每天用两袋面,一共100斤。
为什么要费时费力全部手工揉面,机器揉面不是更快吗?
王哥说,面一定要是手工做才最好吃,讲究分寸、方向、力道等等,机器力气大,揉出的面团硬却没劲儿,没魂儿。
羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、葱花……羊肉泡馍看似大同小异,但味道却千差万别。
“美人在骨不在皮”,一碗羊肉泡馍的“骨”是它的汤底。
用新鲜羊骨佐以13种香料,熬煮8小时以后,汤就算是好了一半,接下来要煮泡馍里的羊肉。
40斤小尾寒羊的腿肉,在前一晚用常流水泡洗至第二天早上,充分清洗、焯水后放进煮好的羊骨汤,换上新的料包,继续炖煮至软烂。

看起来粗放的泡馍其实有很多吃的讲究。
一碗泡馍端上来,一起上桌的还有香菜、辣酱和糖蒜,香菜提鲜、辣酱增味,糖蒜解腻。
但有人也是不加这三样的,图的是口感纯粹,一口纯羊汤。
吃的动作也有讲究。
在西安,用勺这么挖着吃的绝对是外行,其外行程度不亚于用勺舀着喝咖啡。
那内行人怎么吃呢?
“千万不要乱搅,一搅和味儿就散了,吃起来没有层次,香气大减。就是要窝着腰儿,挨着碗边转圈呼噜着,就着糖蒜、辣酱和香菜,像蚕吃桑叶一样,直到吃完。”王哥说。
于水雾缭绕中细嚼慢咽,充分将香气送到嘴中,唯有这样才能对得起这大半天的工夫。
如今,王哥主要负责后厨,而只要有客人的地方就是邹姐的主场。
从迎客、到安排客人落座,从点单到上菜,邹姐时刻在大厅里忙活着,从传菜口送出的菜邹姐发现不够“地道”,还未等上桌立刻被她退回后厨。
有一次,邹姐发现一位客人的羊杂荞面没配香菜,立刻退回后厨调整。
只是少了一点点缀,重要吗?
“那道面食就是要配香菜才好吃,除非客人不吃香菜,否则就是不行。”邹姐很坚持。
到海南16年,在外漂的人最懂想吃一口家乡味儿的情结,所以店里的每道菜都尽量还原。
正如店名“味回长安”,他们期待客人走进店里就像回到了家。
漂泊千里万里,走不出一口家乡味。
回家的归途或许路远迢迢,或许咫尺所在。
对于不能归家团圆的游子来说,家乡的味道总能让潜藏的思念再次复燃,让人一重逢就热泪盈眶。
那一路陪伴的家乡味道,锁定着千里之外的故乡。
P.S.邹姐特意提醒,虽然理解客人们想遍尝美食的心理,但是一定按量点单,实在吃不完要打包带走,杜绝浪费。

想吃?地址在这儿

📍海甸三东路32-3金谷公寓1楼

(现更名为“味回长安“)

◎ 撰文:深夜小辣椒

◎ 摄影:西瓜拿铁

◎ 编辑:西瓜拿铁

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