江南人说北京味儿——烂肉面
我笑她，也算北京人，连烂肉面都不知道。她说她还没去过故宫长城呢，这些挤满了游客的玩意儿。不得已，翻出老舍的《茶馆》来给她看烂肉面的出镜率。老舍是土生土长的北京人，开创用北京方言写北京故事的第一人，这下小妖精没话说了，答应帮我去打听。所以说同样的一个东西，每个人的关注点是不一样的，我关注的是“黄胖子：……掌柜的，预备烂肉面。有我黄胖子，谁也打不起来！”而她关注的是：“也没人耻笑三个人的交情吧？”这是我最早知道有烂肉面这个食物的地方，后来看唐鲁孙的文章里，说到二荤铺，也提到了烂肉面。再后来听郭德纲相声，他说最蹩脚的戏子，绰号就是烂肉面，就是找托都找不起好的，就戏园子门口给吃一碗烂肉面，就来捧场叫好。小妖精来汇报工作，说现在做烂肉面的店家不多了，本来就是最底层人家吃的玩意儿，现在日子好了，北京人还真就没有好这一口的，全是游客来访古探迹为主。她问了不知道多少人，才从中挑了一家据说比较靠谱的店，约好等我去北京时候尝一下。本来我就不是北京人，去尝一口也不丢人。偏偏遇上疫情发作，全北京都不让堂食，只能忍着，好不容易熬到事态好转，这家店却关张了。
按说其他还有几家，但都说不如关张的那家地道。憋着一肚子不痛快，小妖精劝我：“这本来就是最低端的食物，你不能自己做吗？”我说我压根就没吃过的话，怎么知道往哪个方向调味道？一个人再能耐，也不能凭空瞎折腾个玩意儿出来说这就是历史上的什么什么，对吧。我最深刻的印象是汪曾祺的文章里，他是那么见多识广一个人，在美食界也算是很有话语权，响当当的人物，偏偏没见识过文思豆腐，只是闻其名，就自己在那儿瞎琢磨，说应该是红烧的。所以做一碗面简单，但一碗烂肉面到底是啥风味，我完全两眼一抹黑，毫无方向感。不过，小妖精这么一说，倒是激起我的好奇心，翻起资料来。什么资料呢？历史上的记载，老年间的记录，文艺作品中的蛛丝马迹，现在做的那些店家的理念，各种枪手的描述，去吃过的顾客的表达，反应。研究烂肉面的前世今生，诞生，发展和变革的历程，社会背景和存在的意义，还有最终消失的原因。看了才知道，原来真的好多北京人都不知道有烂肉面这回事，有人问起时候，还有人冒充老北京：“咱们北京没有这一出，你说的是打卤面吧！”找着找着找入了迷，翻到凌晨两点，硬逼着自己放下手机躺下去，满脑子还是烂肉面的事。不过总算给我咂摸出点意思来，觉得可以试着自己做做。所谓烂肉面，起先我也以为是肉炖得烂一些的意思，脑子里的画面是电影《神鞭》中，剪辫子之后给一碗面吃，上边两大块肥肥的肉。之所以说这是最底层的食物，因为他用到的肉，都是肉铺里的没人要的部位，或者是二荤铺里用剩下的边角料，搜罗到一起，加调料给炖了做面码儿，盛到面里头，就是稍微㧟那么点碎肉进去，有点油花，有点肉香，对那时候的穷人来说就算是不错的待遇了，因为用的都是下脚料，自然价格实惠。而且北京人吃的面里头，说炸酱面没有下馆子吃的，都是家里自己整，而吃烂肉面没有说家里自己做的，因为本来就是图个便宜填饱肚子，自己做也便宜不了多少。那么我们如果非要自己做的话，就不能太奢靡，看有的店家用猪羊牛等五种部位的肉来做这么一碗面，就失了烂肉面原本的意义了，你这是做“玉笛谁家听落梅”那？南辕北辙，完全不是那玩意儿。但也不能完全按照原本的法子来，那就太简陋，不符合我们日益幸福的人民生活水平需要。所以，关键是掌握神韵，再发挥形态。而且，本来就是做了来糊弄穷人的，穷人能穷讲究什么？都是各个茶馆二荤铺各做各的，也没啥传承可言，可以说是市场共识，但一面各表。现在那些在做烂肉面的，也是没有统一的规制，就是自说自话，我这就是烂肉面，你能怎么着吧！想通了这一点，我就觉得我来表一表这个面，也不是不可以。早儿年间的说法，北京人吃面条，考究的是吃抻面，次一等吃切面，实在没辙了才吃挂面。不过现如今，直接去生面铺买就得了。而面码儿，烂肉面当然得有肉，不过也不至于真去搜罗那些下脚料，也不是真的随便炖熟了就好，这同样一个食材，做得用心跟凑合捯饬，那味道肯定是会天差地别的。所以好好的找一块五花肉来，肥膘厚实点的，切了大小合适的块，先切点肥膘来熬猪油，再用这肥膘爆香葱姜蒜八角，炒肉，料酒，冰糖，盐，酱油，加水之后就慢慢炖着吧。咱这叫粗料细做，我一直相信世上没有蹩脚的食材，只有蹩脚的厨子。因为是北方的吃食，所以不能按江南的习惯往甜的方向走，还是以咸鲜为宜。得炖到肉烂，恨不能肥膘都快融到这汤里了，就能做卤了。对的，烂肉面本质上是一种打卤面，但比常规的打卤面会稀一些，但也是要稍稍勾个芡的。所以可以把老北京做打卤面的常规选项也加进去：金针，木耳，香菇。接下去就简单了，过水儿也行，锅挑儿也行，淋上卤，肉搁多点，上桌时候那香啊，小妖精都馋哭了！
