弄懂了“卤”的技巧，不用老卤水，照样卤出好味道，建议学习一下

卤和煮不是一回事，说得简单一点，卤是把香料和调料相结合做成“卤水”，然后把食材放进卤水里面“卤煮”，然后还要“浸泡”一段时间，让卤水的香味还有调味进入食材里面去，它既顾及了味道，同时还兼具口感。而煮，一般是指食材放入到水中去煮，或者是汤汁中，它不存在浸泡这个过程。

卤水的风味，由3个部分构成，即汤底、香料还有调味料。如果是看食谱的话，大部分会推荐你用清水来做汤底，但是这样就会出现一个很大的弊端，肉类食材的鲜味，会直接稀释在水里。老卤水，本身里面鲜味就足够多，自然影响不大，但是新做的卤水，是一定不要用清水去做汤底的。

我们再说说香料，卤肉包的种类有很多，相同的有葱、大蒜、辣椒等等，香气的主要来源都是一些挥发性的物质。香料中的芳香物质是有限的，当你经过长时间的高温基本上就挥发完了，这也是为什么，即使是一锅老卤水，再制作的时候仍然还会往里面加香料。

既然香料的影响不大，那最后就是调味料了，调味料比如酱油、糖还有盐这些，当我们把食材放进卤水中以后，就会被食材所吸收，如果要把这锅卤水留下来继续用，同样还是要往里面，添加新的调味料。

上面的3个问题都能够得到解决的话，那么新做的卤水，一样是可以做出老卤水的味道出来的，关键就是在于汤底的选择，因为后者我们都可以经过调配来达到，并且它的影响也不是特别的大，那具体的高汤和调料比例是怎样的呢？

想要做一个新的卤水，并且口味和老卤水一样，卤水中的卤包与高汤的比例要达到1:50，这样香气才会浓郁。我们在超市买的卤肉包，大概是25克，也就是说我们加入卤水的话，需要放入1250ml，这个量，只能卤一块牛腱子肉或者是几块豆干，当你第二次卤的时候，就需要往里面加入香料还有调味料。

如果你想要一次性卤得比较多一点，同时口味也要好，那么可以选用50克的卤肉包，准备2500毫升的卤水，这个量就恰巧合适了，而且也不用浪费卤水。