中州作家，从文学到美学【No.856】
河南南阳 乐悠悠
超市货柜上，面粉的种类很多，让人眼花缭乱。什么标准粉、上白粉、原味粉、麦芯粉、富强粉、超强粉、雪花粉、高筋粉、特精粉；还有专用的馒头粉、面包粉、饺子粉、拉面粉；还有增加营养的增钙粉、富铁粉、补锌粉等等，各种各样。产地、等级、价格也各不相同。我感叹，人们真会做生意。其中，有一种非常醒目的“石磨面”，引起我的注意。十斤装，26.8元，价格远高于其它精粉面。售货员看我把目光盯着“石磨面”，就马上靠近我推介说：“这种面纯生态，家庭作坊，细腻纯洁，口感纯正，味道好，不含任何添加剂，养生保健！”“今天有活动，每袋便宜两元。”我感激地笑笑说：“我小时候，就是吃石磨面长大”。从我记事起，到七十年代后期，农村人吃的面粉都是石磨面。能磨面的粮食很多，小麦、绿豆、豌豆、桃黍（高粱）、包谷、红薯干（要碾碎）等。当时，能擀面条的“好面”很少。多数人家还将压碎的红薯干与绿豆、黄豆、豌豆一起混合磨面，为的是每天能吃顿咸饭。磨面的屋子叫磨屋，也叫磨坊。磨屋多为草房，低矮、简陋，土坯或泥垡子墙，没有门，门口挂个草苫子。磨屋一般都是两间，一间的正中央盘着圆圆的石磨，磨的四周是一圈窄窄的磨道。另一间靠墙角放着一个长约3尺，宽2尺半，高2尺半的长方体木箱子，这叫面箱子。箱子中间架着两根光滑的方形木棍，叫面撑。将筛面罗放在面撑上，一只手握着罗圈，一拉一推，前后滑动，就把面筛在面箱子里了。磨面，在我老家叫“套磨”。套磨的动力多用驴。我们生产队四十来户，二百多口人，养有两头驴，仅有一盘磨，套磨很紧张。一般早上一套，下午一套。套磨需提前一个星期找“驴把儿”（喂驴的饲养员）排个磨号，这叫“问磨”。平时吃的包谷糁、包谷面、桃黍面、红薯面等杂粮都需要用石磨加工。一到年关，家家户户都要“磨年面”，磨更紧张。有时驴把儿记错磨号，同一时间两家发生冲突。有时面吃完了，磨号还没轮到，只能借面，或夜里加班人工推磨，这活我干过。
石磨，俗称磨，系用整块的青石雕琢而成，非常坚硬，应该是花岗岩。我老家的磨，产地在哪里，是谁制作的，不得而知。与石磨配套的主要工具有：木制的磨盘、面箱子、筛面罗。其它配件有磨脐、磨杠、磨棁（zhuo）、罗圈等。拉动磨转的是驴，驴佩戴的用具有驴套、驴扎脖、驴夹板、驴碍眼、驴笼嘴等，一样都不能少。石磨，分上下两扇，圆柱形，尺寸相同。上扇比下扇稍厚。磨的直径约2尺2寸，厚约6寸。上下两扇相合的齿面，刻有整齐的凸出和凹陷齿槽。磨盘为木制，相当于10人台的大餐桌，直径约4尺5寸。磨盘的外沿与石磨约有1尺2寸，用以承接磨下来的碎粮。支撑磨的底座多用砖头或土坯等垒成台子。先将磨盘平稳固定在底座上，再将下扇磨固定在磨盘的正中心。下扇磨中心有轴，摞上上扇，套合转动，即为整体一盘磨。据《世本》记载，石磨是由鲁班发明。传说鲁班用两块比较坚硬的圆石，各凿成密布的浅槽，合在一起，用人力或畜力使它转动，就把粮食磨成面粉了。在此之前，人们加工粮食，要把谷物放在石臼里，用杵来舂捣，很费力、很原始。磨的构造看似很简单，但设计合理、科学，很实用。据老辈们说，石磨的磨齿有公母之分，上扇磨齿为“公”，下扇磨沟为“母”。只有磨齿的高低和沟槽的深浅一致时，才能将粮食研磨成面粉。每扇磨上有9穴，每穴9个磨齿，共有81个磨齿。最多有12穴，108齿。磨齿分布非常科学，很有规律，如有一个磨齿和齿沟不合槽，都会影响磨面的效果。下扇磨圆心的地方碫有一个小圆洞，圆洞里镶嵌一截坚瓷的木橛，木橛上半部环包铁箍，叫磨脐。固定磨脐，常将白矾融化、浇灌，干后很牢固。上扇磨圆心处有镶了铁的圆孔，磨脐插入孔中，两扇磨重叠、咬合，上转下不转，始终不分离。上扇磨有两个直通下扇的圆洞，叫磨眼。磨眼一般鸭蛋粗，供粮食下漏。磨面时，上扇磨顶放一个圆形的木制圆框，叫罗圈。罗圈直径略小于磨的口面（直径）。开始磨面时，先把部分粮食倒入罗圈里，圈着粮食不止于散落。磨第一遍时，须塞一个磨眼，塞磨眼的工具是一个专制的短木棒，约有4寸长，上部大于磨眼，形状像个瓶塞，叫磨棁（zhuo）。当上扇磨转动时，粮食从磨眼处流进磨齿之间，经过磨扇纹理的摩擦挤压，粉碎的粮食就会顺磨槽向外运移出，散落在磨盘上，经过罗筛，形成面粉。上扇磨边沿中间，相距约二尺处，分别碫有两个小圆洞，洞里楔有四指长的木橛，摽着一根约7尺长的结实木棍，叫磨杠。驴套就连在磨杠上。驴套的最前边，连两片二指宽的木板，夹在驴脖子上，那木板，叫驴夹板。把驴牵到磨道里，上套前，先在驴前膀子戴上两个楦了麦秸或破棉籽的细长布袋，以免驴夹板磨破了驴皮，那布袋叫驴扎脖。最后，用一块四方形旧帆布挂在驴耳朵上，垂下来正好蒙着驴眼，那块布叫驴碍眼。全副武装的驴，一被蒙了碍眼，只顾一个劲儿向前走，实际无论怎么走，都是在绕着磨道转圆圈。
钉有铁掌的毛驴，不停地转起圈子来。于是，磨道里就踏出了一个个重叠的驴蹄印。俗话说：“磨道里找驴蹄印，一找一个准”，就是从这儿引出的隐喻。驴屙尿都在磨道里，要及时清理，并撒上提前备用的干末子（土垃），以防滑倒。要想磨出好的优质面，需提前一两天，将粮食簸去灰尘、杂草，筛去沙粒、坷垃，再用清水淘洗，擦去水分，晒干，备用。这个过程，叫“捡簸粮食”或叫“淘粮食”。粮食干净，面不碜，吃着放心。若磨绿豆面，要先用磨揧（là研破）成豆瓣。然后拌水滋润滋润，要求不干不湿，一般鉴别方法是，用牙齿咬碎没响声，但又不粘牙，这样才合适磨面。磨面时，要提前将磨道、磨头、磨盘、面箱子打扫干净，以防有灰尘污染面粉。同时要看看是否有磨底（磨面结束时，留在上下两扇磨之间的麸皮，叫磨底），若没有，要将上扇磨用力抬起，用磨棁支牢，在下扇磨上薄薄摊放一层粮食，以防研坏磨牙。面粉的精细度，按国家标准叫“目”。普通面粉80目，精粉120目，面包粉140目。最细可达200目，那就是特精粉。农村磨面，达不到这个细度。一般分为细罗、二细罗和粗罗三种型号。磨出的面粉越细，越省面，做出的面食口感也越好。套磨论遍，不能混合磨。驴拉磨，人筛面，筛出麸皮要分开，一遍一遍又一遍，一般要磨五六遍。头两遍，不用筛，没有面。磨第三遍时，人跟随驴屁股后，用“厦瓢”（又叫搓瓢，一种木制的专用收面工具）将磨盘上带麸皮的碎面收起来，倒入罗里筛，急急筛罢，忙再去收，片刻不得消停，这个过程叫筛面。筛过面的麸皮先倒在笆斗筐里，等磨顶上的全部下完，再把筛过的倒到罗圈里。这其间，还要不停地添磨、拨磨，不能磨空磨。筛面时面粉飞扬，飘落人身，头发、眉毛、胡子都是白的，好像戏里的“白毛女”。为了减少筛面时的劳累，人们在靠墙的地方，安装了器械。筛面时，坐在凳子上，用两脚交替踏动，通过摇杆，左右摆动，带动面箱内的面罗往复运动。这样冲力强，还省力，筛面速度高，工效显着高。这个发明装置，叫“脚打罗”。套磨是个辛苦活。尤其是从凌晨三四点起床，整个村庄都还在黑暗中沉睡，从家里到磨屋，再去驴屋牵驴，都有一段距离，全部摸着黑路走，若遇下雨天，更难受。磨屋里，只有自已一个人在靜静地磨面，那昏暗的煤油灯，不停地经过驴的影绰，一绕一绕，十分幽灵。形成一种单调、孤独、恐惧，实在难熬。磨一套面，一般八九升，40多斤，最后剩下两瓢麸皮，这麸皮要交给驴把儿，这是规矩，也算是驴的报酬。俗话说：“驴拽磨，还吃点麸子哩！”就是这个道理。磨完面，要卸磨。先卸驴，说声：“吁”，驴站住，卸下驴套。然后把浑身冒汗的驴，拉到有土的平坦地方，牵着驴绕圈转，边转边吆喝“滚儿、滚儿、滚儿”，驴很有灵性，这时驴噗通卧下，打几个滚，浑身沾满灰土，这叫“驴打滚”。
吃食堂饭时，祖母是生产队选定的磨倌儿(磨面人)。她勤快、诚实、守信、善良，从不捣鬼，那怕是一把麸皮也从没往家里拿过。磨前司务长先称原粮，磨后再称面粉和麸子，完全达到要求，深得众乡邻好评。她起早贪黑为大家服务，付出的辛劳可想而知。石磨用久了，齿平磨钝，磨面速度变慢，就要进行锻凿，这种行当的匠人叫“锻磨匠”。锻磨是个精细活儿、技术活，匠人有一套专门的技术。操作时，端坐在石磨旁边，右手握铁锤，左手扶錾(zàn)子，顺着固有的纹路，用钢錾子把凹槽錾深。一锤一凿下去，极有分寸，用力太大太小都不行，力度、巧度都在手腕上。石磨分为旱磨（面磨）、水磨（豆腐磨）两种。不同用途的石磨，所锻磨齿是不同的。面磨齿窄无磨唇，水磨齿宽有磨唇。生产队时的面磨，每天都在转，磨损快，一年要锻凿两次。与石磨有关的成语、俗语、谚语、歇后语、典故、传说很多。据传，远古时期，天地玄黄，宇宙洪荒，天塌地陷，生灵涂炭，万物摧毁。唯有兄妹俩，被石狮拯救，渡过劫难。为繁衍人类，又被石狮指点，让兄妹各执一扇磨，同时从山坡上滚下，如两扇磨合在一起，便结为夫妻。结果，不偏不倚合为一体。于是二人便顺天意，合婚成亲，繁衍人类，重创万物。这兄妹二人，即是传说中“滚磨成亲”的人类始祖伏羲和女娲。时至今日，一些长辈常称晚辈夫妻为姊妹俩，由此而来。我们远古的先人，竟把石头打造成石磨,真是聪明智慧。石磨的发明，造福人类，生生不息，真是功德无量。然而，系列化的面粉加工技术，早已取代了石磨。今天，人们向往返璞归真，崇尚绿色生活、健康理念，告别食品添加剂。一些有眼光的企业，让沉睡的石磨重出江湖，再现自身价值，散发出昔日农耕生活的光芒。我看到“石磨面”，依稀想起当年的石磨坊，那原汁原味的驴拽磨、驴打滚、脚打罗，成为我永远的乡愁。
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