青椒霸王兔,古法炒土鸡,金汤野米花胶鸡,老坛蒜香红沙,烤番茄煨牛尾...酒楼宴席旺菜10道
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宴席菜品往往表现形式多样，中菜西做或西菜中做，融各方精华，取百家之长。下面介绍一些酒楼宴席里的融合菜例，供大家参考。
青椒霸王兔
李文/图
此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作，并且还用到了自制的青椒味汁水来调味，让成菜口味更加复合、丰富。
菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。
制法：
1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。
2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。
说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。
古法炒土鸡
朱向佳/文
原料：土鸡600克、干滑子菇50克、红小米椒圈50克、蒜丁50克、葱段50克、姜末30克、盐3克、蚝油5克、鸡精3克、胡椒粉2克、料酒20毫升、清汤50毫升、菜油50毫升
制法：
1.将土鸡治净剁成丁备用。
2.起锅烧油，放入姜末、蒜丁、葱段和红小米椒圈炒香，放入鸡丁翻炒，随后加入盐以小火慢炒。淋料酒，注入清汤进行焖煮。
3. 将发好的滑子菇入锅，加入鸡精、胡椒粉、蚝油、胡椒粉调味后，收汁翻炒均匀即可出锅装盘。
烤番茄煨牛尾配油条
李文/图
此菜是川菜西做的一种尝试，用瓜果蔬菜来调味并突出食材本味，再配上中式的油条用来蘸汁食用，想不到川菜还可以用这样的方式来品鉴。
外酥内软的大油条，上桌后现剪成节，浓郁的热香倾刻弥漫开来。此外，油条也可单独售卖，配自制现磨豆浆，让食客感受最纯正的中式点心味道。
制法：
1.把牛尾加工成4厘米大小的块，漂去血水后入水锅汆水，捞出冲洗净，再另入锅加猪油煸炒上色，盛出。
2.锅里放油，下姜片和葱段炒香，再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香，倒入牛尾稍炒后，掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时，搛出牛尾块，将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥，选熟透的小番茄打成番茄汁，均待用。
3.出菜时，取锅放鸡油、虾油，再下小番茄和土豆泥炒香，加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧，调好口味后勾薄芡，起锅装盘，随配油条上桌即成。
说明：烧制番茄时， 注意完整度， 不宜过烂。
五味粒粒香
谢宇/图
此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。
制法：
1. 把梅肉400 克改刀成1.8 厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。
2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10 克和适量清水，烧开后加麦芽糖50 克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。
蟹黄莲藕捞辽参
谢霏霏/图
此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。
制法：
用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽） 成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。
说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。
金汤野米花胶鸡
朱向佳/文
原料：鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、生粉水10毫升
制法：
1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。
2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。
3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可。
蒜香丝瓜蒸生蚝
朱向佳/文
原料：丝瓜600克、生蚝肉150克、蒜蓉酱100克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油20毫升、葱花5克、红辣椒末5克、菜油30毫升
制法：
1. 丝瓜去皮斜切成厚片，生蚝肉剁碎，纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。
2.将丝瓜片摆在圆盘中，放上生蚝碎，淋上蒜蓉酱，入蒸柜蒸5分钟。
3.将蒸好的丝瓜生蚝取出，倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，放葱花、红辣椒末，淋热油即成。
芝士虾球配鲜竹荪
李文/图
这是中西混搭的一道菜。菜品口感的接受度因人而异，但是跳出了“就中餐做中餐”的思维。虾球是鲜嫩口感，芝士是香浓滋味，再加上芝士特别的牵丝作用，二者混合一起食用，创新不走寻常路，让人记忆深刻。而新鲜竹荪煮在鲜美的汤锅中，那结果就是无与伦比的鲜。
制法：
1. 取虾滑和芝士自然解冻后调匀，加入甜蜜豆、脆笋丝、香油2滴、鸡汁、姜米和胡椒粉做成虾球，接着与洗净的鲜竹荪同装入冰盘造好型。
2.取浓汤烧开，加入姜片、大葱节、盐、鸡粉和鸡汁，倒入煲内，与卡式炉、芝士虾球和葱花同上桌，边煮边食。
说明：虾滑和芝士必须要自然解冻且完全解冻。上桌后煮制时间不宜过长，保持3 分钟左右即可。
老坛蒜香红沙
谢宇/图
此菜把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。
制法：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。
金箔沙拉虾
谢宇/图
这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜，色彩的搭配，独特的造型，高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊，其发制时间要控制好；化糖时一定要注意小火。此外，在食用过程中，与顾客的互动操作，更是可以给用餐体验加分。
制法：
1.取一不锈钢盆，放入白糖和少许水，将电磁炉调到150℃加热，直到糖完全融化，再取一个直径20厘米的气球，将融化的糖液用汤勺舀起，将糖丝甩在气球上成半球形，待晾凉后取下即成糖网球。
2. 把大虾去头和壳，纳碗加盐、胡椒粉码味，再裹上现调的脆皮糊，入油锅炸成脆皮虾。
3. 将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底，放上脆皮虾并撒少许食用金箔，盖上糖网球，随配沙拉酱一起上桌。
说明：上桌后，可与客人互动，由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上，即可食用。
编排/Hana