美食推荐：秘制手工凉粉、川式三杯老虎蟹、翡翠墨鱼丸制作方法

秘制手工凉粉

这是来自四川民间的一道小菜，在以前经济困难的岁月，每逢夏日，百姓们便会将红薯粉与清水搅匀，入锅炒成凉粉，切块后加上自家腌制的豆瓣调匀，便是一道极好的消暑佳肴。与声名远播、以豌豆或绿豆制成的“川北凉粉”相比，手工凉粉颜色更深、口感更滑、调味更重，且因添加了豆瓣而使成菜带上一股酱香，十分受人欢迎。

红薯凉粉制作：

1、红薯粉500克纳入盆中，添清水1000克搅拌均匀，用细密漏过滤掉粗渣备用。

2、锅置火上，倒入粉糊，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，待水分快被炒干时再添清水1000克，继续顺同一方向搅拌，炒至水分再次全部被吸收，此时粉浆的颜色变为深灰，呈细腻的膏状，用勺子提起会匀速向下滑落，出锅盛入保鲜盒，抹平表面，晾凉后冷藏保存。

走菜流程：

1、调酱汁：红油及底部辣椒共220克、金标生抽、红油豆瓣（提前加油炒香）、酒鬼花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大头菜碎各100克、海天生抽90克、陈醋、蒜末各80克、花椒面50克、味精40克、酱油、白糖各30克，拌匀混合2小时后即可取用。

2、红薯粉200克改刀成8厘米长、1厘米见方的块，装盘浇入酱汁100克，撒葱花10克即可走菜。

制作关键：

1、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，则粉浆结块掉不下来，若炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。

2、此菜在民间制作时，大多选用的是家常自制豆瓣，颜色略深，移植到酒店后，则最好选用红油豆瓣，其颜色更红亮，且酵香味淡，更适合凉拌。

川式三杯老虎蟹

制作：

1、将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。

2、老虎蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。

3、内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。

4、锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

翡翠墨鱼丸

原料：

A料（盐、鸡精各2克，味精1克，姜汁5克）

B料（蛋清15克，生粉50克）

新鲜墨鱼肉500克，新鲜地梅青80克，泡好的黑木耳20克，白玉菇50克，红萝卜片5克。

调料：

盐、鸡精各5克，味精3克，清汤500克，三花淡奶15克。

制作：

1、地梅青洗净，放入沸水中快速焯一下，捞出后冲凉，挤干水份，剁成蓉待用。

2、墨鱼肉先切成小粒，再用刀背剁成细蓉（让其略微带有颗粒感），加入A料和处理过的地梅青搅拌上劲，再加入B料拌匀，用手挤成直径为3厘米的丸子，下入冷水锅里，小火慢慢加热至丸子浮于水面，捞出控水。

3、锅内下入清汤、盐、鸡精、味精，大火烧开后下入墨鱼丸、黑木耳、白玉菇、红萝卜片，再次烧开后淋入三花淡奶搅拌均匀，捞出装盘即成。