扒一扒「面团搅拌」，搞懂这一篇理论，面包制作不再翻车！

面包制作环节

01. 搅拌

02. 发酵

03. 分割、滚圆、松弛、整形

04. 烘烤

面包制作之搅拌

做一个好的面包在制作过程中最重要的两个步骤为搅拌和发酵，搅拌的手法和效果将会影响到最终面包品质。

今天，我们就和大家聊聊有关于面包制作中的搅拌。

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面团搅拌的目的

我们先来了解一下面包制作时候为什么要将面团搅拌，其主要的目的是什么。

首先，搅拌的第一个目的是将所有材料混合。配方中的粉类材料需要靠水的溶解，才能够均匀地分布在面团的每个地方。这是面团搅拌的最基本的目标。

这个过程不会很长，为了将原料简单混合，是制作面包的必然阶段。

第二个目的，借助淀粉与水的融合，产生弹性、黏性及延展性，形成面筋。这是面团在搅拌过程中最核心的目的。

面筋的结构越健全，锁水能力越好，成品的湿润度和柔软度就能提升，口感加分。

最后，面团搅拌时候会接触空气，甚至是拌入空气。

当空气在此阶段进入面团中会形成较小的气泡，均匀分布在面团各个地方，这可以帮助面团在后续发酵中有基础架构。

也就是说，若要发酵的气体组织均匀，面筋形成更有效率，那么搅拌中进入的空气就格外重要。

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面团搅拌的6大阶段

根据面团搅拌程度的判断，可以分为六大阶段。

第一阶段：拾起

将面包制作的原材料依序加入进行混合，面团从分散的材料形成整体的混合物。

第二阶段：卷起

水分已经充分被淀粉吸收，除了成团之外，面团开始产生弹性，并且有初步形成面筋。

此时，面团可以轻松从搅拌缸拿起，而不会黏在缸壁上。

第三阶段：面筋扩展

此阶段面团表面逐渐光滑，面团不再粘手，并且出现一定的延展性，用手拉扯会产生薄膜状。

小贴士

添加油脂的时机：

观察面团，触摸面团不觉得粘手，意味着面筋形成的完整度已将水分充分锁住。

此时添加奶油就不会对面筋产生过多其他的影响，这样烘烤后的面包会保持湿润口感。

第四阶段：完成阶段

面团呈现出平滑光亮，表面没有粗糙颗粒，用手拉扯面团薄膜时不会断裂，裂口边缘不会有锯齿状纹路，具有良好的弹性和延展性。

第五阶段：搅拌过度

这个阶段面团表面会有类似含水光泽，拉扯面团时会产生流动性，且失去弹性。

搅拌到此程度的面团将会失去膨胀性，烤焙弹性变差。

第六阶段：面筋断裂

此阶段的面团开始水化，完全丧失弹性和延展性，呈现湿黏的状态，其质地有点类似泡芙面糊。

这样的面团是无法进行补救了，只能重新制作新的面团。

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不同面团与搅拌程度的关系

通过制作不同类型的面包，我们发现不同种类的面团，其搅拌的程度也是不同的。

制作欧式面包，比如法棍、乡村面包等，突出面包的小麦香气才是重点。因此，在制作中我们会尽量避免过多空气拌入面团，保留更多的麦香味。

制作甜面包的时候，我们就需尽可能做到充分搅拌。

搅拌完全的甜面包口感细腻且化口性好，搅拌不充分的甜面包口感则会相对粗糙。

我们简单地做个总结，不同面团搅拌程度，糖油含量较低的面团，可以不需要过多搅拌。反之，糖油含量较高的面团，则需要充足搅拌。

下期预告：

面包面团经过搅拌步骤之后，就是发酵，这是决定面包成败的第二个关键步骤。

下一篇文章，我们就和大家聊聊：关于面包制作之发酵。

如果小伙伴对于今日分享的面团搅拌有任何疑问或有想了解的知识，欢迎大家在评论区留言进行讨论～

（图片来源：网络）