《莲池周刊》记者 赵琳《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》涿州篇、高碑店篇、安新篇

《莲池周刊》记者 赵琳

《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》

涿州篇、高碑店篇、安新篇  

 《莲池周刊》记者 赵琳女士,她对保定历史文化、饮食文化有自己独到的见解,并且以文为乐,详参细究,持之以恒,用细致的妙笔叙写出来。
现分享她的《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》文化随笔三篇(涿州篇、高碑店篇、安新篇)精选发布,这些文章全部转引自保定日报社《莲池周刊》,提出了直隶饮食文化研究的新视角、新课题、新史料,供文史爱好者参阅。

乾隆下江南驻跸保定吃了啥涿州篇

《莲池周刊》记者 赵琳 杨兆坤

在中华饮食文化中,宫廷御膳是一个重要的组成部分。它拥有着严格而繁琐的礼仪制度,形成了极为考究和精细的宫廷烹饪技术。也可以说,宫廷御膳集中了中华民族饮食文化之精粹。清朝的宫廷御膳最初是以明朝华北菜为主要风格,但同时又融入了入关前作为游猎民族煮食吃肉喜烧烤的饮食特色。

而且,皇帝御膳不同于寻常百姓家宴,不仅为了果腹,不光要色香味,而且安全性和文字记录都尤为重要。因此,专门负责皇帝饮食的是一个庞大的团队——御膳房。

康熙和乾隆都曾六下江南,在遍尝江南美食佳肴的同时,也于途经保定驻跸之时,在行宫享用御膳,其中不乏直隶总督为其特意准备的菜肴。尤其是乾隆,留下了许多珍贵的史料。在《清宫御膳》一书中,记者查找到乾隆南巡期间的膳单,包括在保定境内涿州行宫、紫泉行宫和赵北口行宫的详细记载,不仅有当餐菜单,还有餐后消遣活动,直隶总督在其中也有所体现。

从本期开始,记者将带您共同领略,乾隆在保定各地行宫所用御膳的情况。从中不仅可以深入了解200余年前的宫廷饮食文化,还能挖掘到更多关于保定的历史记忆。

《清宫御膳》封面

乾隆

青玉镶赤金嵌乌木筷来源于故宫博物院

京南首站,驻跸涿州行宫

乾隆曾经六次巡幸江南,分别在乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年。梳理六下江南的时间不难发现,乾隆动身一般都选在正月,抵达江南时正值春暖花开,虽然每次路线不同,但基本都是住在各地官员为其修建的行宫里。

涿州自古地处京畿要冲,南北通衢,乾隆曾在此亲笔题下“日边冲要无双地,天下繁难第一州”,更赋诗誉其地为“万古江山黄帝野”,赞其城为“畿南名郡古称雄”。从北京出发一路向南,涿州是必经之地,修建于乾隆十六年(1751年)的涿州行宫更是必要的驻跸之所,也是京南首站。

我们以乾隆三十年(1765年)第四次南巡为例,这一年乾隆54岁。据史料记载,乾隆携皇太后、皇后及数位嫔妃于正月十六日出发,一路沿河北、山东、江苏、浙江路线,抵杭州,闰二月十九日返程。四月二十一日,乾隆抵京,四天后皇太后抵京,共126天,为六次南巡中时间最长的一次。

在这次南巡的膳单中,我们可以看到,正月十六日,乾隆从北京启程后,先到位于房山区的黄新庄行宫驻跸。第二天用过早膳之后,起身赶往涿州行宫。乾隆在涿州行宫住了一晚,于次日赴紫泉行宫。

晚膳丰富,还有当地特色

据了解,按照清宫规矩,皇帝每日只吃两次正餐,即“早膳”和“晚膳”,往往是“卯正二刻”和“未正”,也就是早上6点和下午14点。清晨或晚上有时增加一顿点心,不作为正餐。从驻跸涿州行宫的膳单上可知,乾隆在南巡期间,仍循此例进食。那么,乾隆在涿州都享用了哪些美食呢?在这份膳单里,可以详细了解到。

“正月十七日未正,涿州行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”“未正”指的是下午14点,可见当天乾隆一行早饭后从黄新庄行宫出发,中午已抵达涿州行宫,开始用晚膳的时间是在下午,相当于现在的下午茶时间。折叠膳桌是皇帝出行专用的饭桌,便于携带,在南巡过程中多次使用。

具体有哪些菜肴呢?“野鸡热锅一品,炒鸡白鸭肉大杂烩一品,上传叫冯鼎做葱椒鸭子一品,奶酥油野鸭子一品,山药炖肉一品,青笋香蕈煳猪肘子一品,肉片滑溜野鸡一品,后送青韭炒肉丝一品,蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品,涿州饼子一品,象眼旗饼小馒首一品,青韭猪肉馅合手包子一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,咸肉一品,随送粳米膳一品,额食四桌,奶子五品,饽饽十一品,内有攒盘炉食四品,十六品一桌,内管领炉食六品,盘肉八品一桌,盘肉二品,羊肉二方一桌。”

这顿饭,荤素搭配,热凉兼有,而且讲究进食次序,以利护胃,便于消化吸收。鸡和鸭是乾隆比较常吃的,主食的品种很丰富,其中还有当地的涿州饼子。从“上传叫冯鼎做”可以看出,乾隆也会特意指定御厨烹制菜品。“额食”是主菜之外的膳品,一般就是看看。“攒盘”则是拼盘的意思。“饽饽”是一个统称,包括粘豆包、油炸糕、萨其马、核桃酥等。

“上进毕,赏。”乾隆吃剩下的菜品,往往是要赏赐给亲信大臣,以示恩典。

除此之外,皇后及嫔妃也有专属的菜肴。“皇后,杂脍一品。令贵妃,野鸡热锅一品。庆妃,葱椒鸭子一品。容嫔,攒盘肉一品。”

观看烟花,进食元宵果盒

用过晚膳,时间尚早,还要安排一些消遣活动。“正月十七日晚晌,直隶总督方观承等伺候烟火花炮盒子,总管马国用等公议遵旧例看烟火花炮盒子。”直隶总督方观承还为乾隆安排了观看烟花,总管马国用等人也在列。

甜汤自然是少不了的,主要是元宵。“伺候皇太后丰登宝盒元宵,上用丰登宝盒元宵,赏用果盒元宵。”不仅皇太后和皇帝有,随行官员也得到了赏食。

“至看灯楼,酉初。上升座,晋花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副,元宵一品(三号黄碗),膳房筯,茶房叉子……赏东边直隶总督方观承提督官员等鼓盒果盒六副,攒盘饽饽果子二十盘,元宵五盒,每盒九碗。”下午17点,乾隆来到看灯楼,其中“筯”就是筷子。特别提到了直隶总督方观承,可见其地位。

“看灯楼伺候皇太后丰登宝盒一副,元宵一品(三号黄碗),皇后等六位每位元宵一品,位分碗,果盒未送。”皇太后、皇后及嫔妃也有元宵,但未用果盒。

“看花炮毕,还行宫。伺候燕窝肥鸡猎野鸡一品,醋溜白菜一品,挂炉鸭子晾坯子一品,挂炉鸭子咸肉一品,涿州饼子一品。皇后,醋溜白菜一品,晾坯子一品。令贵妃,猎野鸡一品。庆妃,咸肉一品。容嫔,涿州饼子一品。”看完烟花回到行宫,还要再进食宵夜。同样讲究荤素搭配,依旧有乾隆喜欢吃的鸭子。“晾坯子”类似“肉冻”,用卤汤蒙好,结冻而食。而且再次吃到了涿州饼子。

次日早膳,备有野意热锅

“正月十八日卯正,请驾,伺候,冰糖炖燕窝一品。”次日一早,乾隆在涿州行宫醒来。“卯正”指的是早晨6点,在正式进早膳之前,先享用冰糖燕窝。

“卯正二刻,涿州行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”“卯正二刻”即6点30分,依旧用折叠膳桌摆早膳。

《延禧攻略》曾出现热锅。

“皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品,燕窝锅烧鸭子一品,猪肉馅侉包子一品,燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品,廂子豆腐一品,羊肉片一品,羊乌叉烧羊肚攒盘一品,竹节卷小馒首一品,烤祭神糕一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜一品。上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品,鸭子豆腐汤一品。上进毕,赏用。”可以看到一些比较新奇的菜品。比如“野意热锅”,“热锅”就是火锅,乾隆很爱吃火锅,游江南每到一地皆备。“野意”即野味,诸如山鸡、鹿肉、狍子肉等。“羊乌叉”则是蒙语的全羊席,也有专家认为,在这里指的是小羊背下面的后臀肉,是最嫩的一块羊肉。

《日下旧闻考》来源于故宫博物院

画珐琅缠枝莲八宝纹攒盒来源于故宫博物院

在电影《紫禁城里的小食光》中,御厨张东官烹制苏造肘子。

返京途中,再次驻跸涿州

闰二月十九日,乾隆一行从杭州返程,于四月十九日再次途经涿州,驻跸涿州行宫。

“未正,涿州行宫进晚膳,用折叠桌摆。肥鸡火燻炖燕窝莲子鸭子一品(五福珐琅碗),卤鸡冻鸭蛋晾肉燻肘子冷定一品(八吉祥盘),江米饟猪肚一品,炒鸡肉片炖煎都茄子一品,鹿筋羊肉一品,鸭子烧狍肉攒盘一品,涿州饼子一品,鸡肉馅汤面饺子一品,油糕一品,银碟小菜四品,随送粳米膳一品,王瓜鸡汤额食五桌,奶子六品,饽饽六品,锅烧鸡一品。”回到涿州的第一顿晚膳,就有涿州饼子。

五次南巡,详尽记录美器

乾隆四十五年(1780年),乾隆第五次南巡,时年69岁。正月十二日从北京出发,正月十四日驻跸涿州行宫。

“正月十四日寅时二刻请驾,卯正,涿州行宫进早膳,用折叠桌摆。燕窝鸡丝白菜丝热锅一品,鹿筋酒炖鸭子一品(八仙碗),炒鸡大炒肉炖杂烩一品(红潮水碗),羊肉丝一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘,竹节卷小馒首一品,匙子饽饽红糕一品,螺蛳包子豆尔馒首一品(此三品珐琅盘),珐琅葵花盒小菜一品,(珐琅碟)随送蘓羹汤膳进一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金碗盖)”这一次,对所用餐具记录比较详尽,美食配美器,彰显皇家的尊贵。

六次南巡,御厨留有姓名

乾隆四十九年(1784年),73岁的乾隆帝第六次南巡,正月二十三日驻跸涿州行宫,正月二十五日早膳后起驾。“正月二十三日早晚膳,涿州行宫,俱用折叠膳桌摆。照常家伙膳品。”第一日的膳食没有详细记录,而在第二日的膳单中,我们可以看到有关御厨的记录。

“正月二十四日寅正二刻请驾,卯正,涿州行宫进早膳,用折叠膳桌摆。燕窝火燻鸡糕,锅烧鸭子,白菜头热锅一品(系张东官做)……廂子豆腐一品(系郑二做)……”

张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役,尤擅织造官府菜。乾隆第四次南巡时品尝了他的手艺,赞不绝口,回京时将其带回京,成为御厨。第六次南巡时,张东官已70岁高龄。郑二也是江南厨师,可见乾隆对江南菜的喜爱。

在正月二十五日的记录中,早膳后,乾隆传旨打点野鸡、野鸭子及涿州饼子赏赐给皇贵妃、阿哥及大臣们。涿州饼子在乾隆驻跸涿州行宫期间,的确给乾隆留下了深刻的记忆,不仅多次食用,还用来打赏。

清高晋等纂《南巡盛典》记清乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年,高宗弘历途经直隶、山东四次南巡两江两浙的情况。此图为涿州行宫图。

关于涿州行宫

涿州行宫也叫涿州清行宫,位于药王庙东侧,明代曾开设佛门丛林,定名曰“保庆寺”。乾隆十六年(1751年)为清帝乾隆南巡,改保庆寺为行宫,成为皇帝驻跸之所。

清高晋等所纂《南巡盛典》中,这样描绘这座行宫的建筑布局:“飞阁构其旁,凭高遐瞩,控山襟河,萦畿戴甸,云连万室,塔影浮空。“并惊叹道:”信为辅雄形胜之最!“

涿州行宫建成后,便成为清代皇帝谒陵、巡狩、阅视、渔猎之所,乾隆、嘉庆、道光诸帝都曾驻跸于此。乾隆不仅多次驻跸,并在此检阅河道,体察民情,访古寻幽,撰写了多篇诗文。据相关文献记载,涿州行宫建成后,除乾隆朝按例出内帑对其维修管护外,另在嘉庆十三年、道光初年,又对其进行过较大的修缮增建。

行宫占地近50亩,总体布局为左、中、右三路。中路为行宫主体建筑,沿中轴线由南向北依次排列为宫门、二门、假山、正殿、亭、游廊、丘山、花园等建筑。左路为太后宫,右路为皇后宫,两路又各有殿、阁、轩、楼等建筑。正殿即正大光明殿,匾额、楹联皆为御书。据《日下旧闻考》所载,正殿悬扁曰“绣野迎熏”,联曰“春色芳菲入图画,化机活泼悟鱼鸢”,皆是乾隆驻跸时御笔钦题。院内假山叠景,古柏参天,楼榭重重,清雅幽深。1958年,电影《古刹钟声》曾在此拍摄外景。

现行宫仅残存正殿、配殿、假山和部分复原建筑。由于北京市良乡黄新庄行宫已毁,涿州行宫成为京南第一处存有主体建筑的皇帝行宫,现为省级文物保护单位。

乾隆晨起要喝一碗冰糖燕窝粥,也曾在《延禧攻略》有所体现。

(感谢李红泽、孙万远对本文的大力支持)

乾隆下江南驻跸保定吃了啥 高碑店 篇

《莲池周刊》记者 赵琳

上期,我们回顾了《清宫御膳》里记载的乾隆在涿州行宫用膳的情况。根据史料,乾隆从京城出发南下,经过涿州行宫的下一站便是紫泉行宫。

据清高晋等纂《南巡盛典》记载:“行宫计程七十里,自涿州行宫起三里镇安寺,十里大树楼桑村,十里三家店,尖营。五里方官店,保定府新城县界。九里衣锦店,八里入新城县北门,二里出新城县南门,一里紫泉。”由此可见,乾隆南巡每日行进大约70里,这也是两个行宫之间的距离。从这段记载中可知,从涿州行宫到紫泉行宫大约48里。

紫泉行宫在哪里呢?就在高碑店市新城镇紫泉河边,建于乾隆元年(1736年)。当时,那里还是新城县,紫泉行宫在新城县西南,其西北十五里有紫泉,缘此得名。据《清实录》记载,乾隆二十二年(1757年)、二十七年(1762 年)、三十年(1765年)、四十五年(1780年)、四十九年(1784年)都曾在紫泉行宫驻跸,还为“紫泉十景”写下百余首诗篇。

那么,乾隆在紫泉行宫都吃了些什么呢?我们还是回到《清宫御膳》来一探究竟吧。

《清宫御膳》封面

清历朝实录馆臣纂修《清实录》来源于故宫博物院

《清宫御膳》中所记载的乾隆三十年正月十八日,乾隆在紫泉行宫驻跸时的膳单。

青玉镶赤金筷,清代后妃用餐具来源于故宫博物馆

综艺节目《我在宫里做厨师》曾制作孙泥额芬白糕。

晚膳紫泉,餐前饮用奶茶

我们仍旧以乾隆三十年(1765年)为例,正月十七日在涿州行宫驻跸之时,“大人福隆安传旨,明日晚膳紫泉行宫。”于是,按照既定行程,正月十八日用过早膳,乾隆一行前往紫泉行宫。

“正月十八日未正,上至宫门升座,茶膳房大人福隆安送上奶茶,赏奶茶毕,传膳。”下午14点,又到了晚膳时间,用餐前先饮奶茶。

“进晚膳用折叠膳桌摆,莲子八宝鸭子热锅一品,肥鸡火熏炖白菜一品,羊肉他他士一品,莲子猪肚一品,青笋香蕈炖肉一品,水晶丸子一品,奶酥油野鸭子一品。后送青笋爆炒鸡一品,摊鸡蛋一品,蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品,象眼棋饼小馒首一品,荤素馅包子一品,烤祭神糕一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,咸肉一品。随送粳米膳一品,樹鸡汤一品,额食六桌,饽饽奶子十二品一桌,内管领炉食八品一桌,盘肉二桌(每桌八品),羊肉四方二桌,上要饽饽二品,二号黄碗菜二品一盒。”“羊肉他他士”疑为满语菜名,“樹鸡”又名耳子、云耳、木耳,樹鸡汤即菌汤。

膳后赏花,直隶总督受赏

“酉初,上至看灯楼,看花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副,元宵一品(三号黄碗),膳房筯,茶房叉子……赏东边直隶总督、提督、布政按察官员人等,用鼓盒果盒六副,攒盘饽饽果子二十盘,元宵四盒,每盒九碗。”和在涿州行宫的消遣一样,下午17点,乾隆继续观赏烟花,随送膳食亦与前晚相同。包括直隶总督方观承在内的一行官员,均赏用果盒与元宵。

“看花炮毕,还行宫伺候。煠八件鸡一品,醋溜脊髓一品,火燻猪肚一品,小葱拌小虾米一品,涿州饼子一品。”“煠”同炸,煠八件鸡就是炸八块鸡,袁枚所著《随园食单》中曾写到“灼八块”,疑为同菜。涿州饼子又再次出现,看来是受到乾隆的认可,而且从涿州行宫带到了紫泉行宫。

次日早膳,精粗荤素搭配

“正月十九卯正请驾,伺候冰糖炖燕窝一品。卯正二刻,紫泉行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”早膳时间与在涿州行宫驻跸时相同,都是早上6点30分,用餐前先饮奶茶。

这顿早膳菜品相对少一些,但并不简单。“炒鸡虾米炖菠菜热锅一品,燕窝莲子鸭子一品,羊肉片一品,清蒸鸭子奶酥油煠羊糕攒盘一品,竹节卷小馒首一品,蜂糕一品,红糕一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品。随送羊肉丝烫粳米糜子米膳一品。上进毕,赏用。”主食既有馒头蜂糕又有粳米糜子米,可以说是精粗搭配,同时荤素相宜,乾隆的饮食很注重实际营养。用现在的话来说,就是膳食结构非常合理。

返程途中,再次驻跸紫泉

“四月十八日未正,紫泉行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”乾隆从杭州返回,在赵北口行宫驻跸后抵紫泉行宫,下午14点进晚膳。

“肘子一品,肥鸡豆腐片汤一品。后送肉丝晾狍子肉攒盘一品,白面丝糕糜子米面糕象眼棋饼小馒首一品。上传小炒茄子一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜一品。随送红粳米膳一品,酸水汤一品,额食三桌,奶子二品,二号黄碗菜四品,饽饽一桌。内管领炉食六品一桌,盘肉八品一桌。上进毕,赏用。”这顿晚膳比较清淡,酸水汤就是酸菜汤,老百姓常吃的豆腐、茄子也在其中。

五次南巡,晚膳后赏花炮

乾隆四十五年(1780年),第五次下江南时,还是在正月驻跸在紫泉行宫。“正月十四日未初三刻,上至宫门升座,茶膳房大人德保送上奶茶,赏奶茶毕,传膳。进晚膳用折叠膳桌摆。”“未初三刻”是13点45分,今日晚膳略早。

“燕窝丸子锅烧鸭子热锅一品,燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品,咸肉糟加馅鸭子一品(八仙碗),羊肉片一品(五福珐琅碗)。上传炒苏肉一品,蒸肥鸡鹿尾奶酥油煠羊羔攒盘一品,象眼小馒首一品,鸡肉馅提褶包子一品,白面丝糕糜子面糕一品(此三品珐琅盘),珐琅葵花盒小菜一品,珐琅碟小菜四品。随送粳米干膳进一品、燕窝金丝汤进一品(汤膳碗:五谷丰登珐琅碗,金碗盖,照常膳单垫单)。”还有,“额食六桌,饽饽奶子十二品一桌,内管领炉食八盘一桌,盘肉二桌(每桌八盘),羊肉四方二桌。”

单看这些讲究的器皿,碗、盘、碟子都是用黄金、白银、珐琅特制,足够赏心悦目。“照常膳单”是正常吃饭,为了省略记录,不必所有的用餐都记录。此外,给皇帝上菜桌子上有“垫单”,介绍菜名、厨师、特色等,偶尔会阅览。

乾隆用完膳,将未吃完的饭菜赏给了妃嫔。“上进毕,将膳桌上剩下热锅二品、菜二品、羊肉片一品、攒盘肉一品,共六品,送至妃嫔等位,记此。”

此外,直隶总督等随行官员也受到了赏食。“赏两边随营王子大人、直隶总督、提督、布政按察官员等用一等饭菜二十桌(每桌八碗,俱青花碗)。”此时的直隶总督为袁守侗,山东邹平焦桥人,乾隆四十四年十二月(1780年1月)任直隶总督,乾隆四十八年(1783年)卒于任上,终年六十岁。

“酉初,上至宫门升座,看放花炮盒子烟火。送上奶茶,赏奶茶毕。放盒子时,送上用丰登宝盒一副,元宵一品(五谷丰登珐琅碗,金碗盖)。随送赏用鼓盒果盒二十二副,攒盘饽饽果子十盘。”次日正是元宵佳节,食用元宵很符合节令。

随行官员也有御赐元宵食用。“宫门两边台阶上郭什哈大人用鼓盒果盒四副、元宵二盒。两边王子大人、直隶总督、提督官员等用鼓盒果盒十八副,攒盘饽饽果子十盘,元宵十二盒(每盒八碗),鼓盒果盒二十二副。”

乾隆

清高晋等纂《南巡盛典》来源于故宫博物院

银镀金小碟,宫廷御膳时盛放调料的餐具之一
来源于故宫博物院

《延禧攻略》里的藕粉丸子

如今的紫泉中学,仍有紫泉行宫的风韵。来源于“高碑店市新城紫泉中学”公众号

《如懿传》里乾隆正在享用银丝面

次日早膳,苏式绉纱馄饨

“正月十五日寅正二刻请驾。卯正十分,紫泉行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”“寅正二刻”为4点30分,“卯正十分”据分析为6点10分,用膳比平时略早一些。

在这一天早膳的膳单里,我们又看到了熟悉的御厨名字。“葱椒鸭羹热锅一品(张东官做),炒鸡炖豆腐热锅一品(双林做),燕窝冬笋锅烧鸡一品(红潮水碗,常二做),羊肉丝一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,孙泥额芬白糕一品,螺蛳包子豆尔馒首一品(此三品珐琅盘),珐琅葵花盒小菜一品,珐琅碟小菜四品。随送猪肉馅绉纱馄饨进一品(张东官做)、果子粥一品(汤膳碗:五谷丰登珐琅碗,金碗盖。照常膳单垫单)。赏用。”

孙泥额芬白糕指奶糕,是满语名称。据说,满人早期居住在关外,气候寒冷需要补充热量滋养身体,所以素来喜欢吃奶制品。《延禧攻略》中的富察皇后就特别喜欢吃孙泥额芬白糕。

张东官所做的应为苏式绉纱馄饨,以半透明的皮为地,以团状内馅为天,颇有人文气息。清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·饮食·馄饨》里解释道:“以薄面为皮,有襞积,人呼之曰绉纱馄饨,取其形似也。”

六次南巡,返程记载简略

乾隆四十九年(1784年),最后一次下江南,比往年动身略晚一些。“正月二十四日未初三刻,上至宫门升座,茶膳坊大人德保等送上奶茶,赏奶茶毕,传膳用折叠膳桌摆。”正月二十四日由涿州行宫至紫泉行宫,下午1点45分用过奶茶后,开始进晚膳。

“燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品(系郑二做),莲子肉丁馕鸭子热锅一品(系双林做),野鸡热锅一品,肥鸡酒炖东坡一品(系张东官做),羊西尔占一品。后送冬笋爆炒鸡一品。上传蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品,挂炉鸭子攒盘一品,象眼小馒首一品,白面丝糕糜子面糕一品,羊肉馅合手包子一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品。上亲片肥鸡烧狍肉猪尾庄进胔。随送粳米干膳进一品,额食六桌,饽饽奶子十二品一桌。内管领炉食八盘一桌,盘肉二桌(每桌八盘),羊肉四方二桌。”羊西尔占是满语,指的是肉糜。

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“赏两边随营王子、蒙古王、军机大臣、郭什哈额驸大人、直隶总督、提督、布政官员等用一等饭菜二十桌(每桌八碗。内有外膳房四碗,青花碗),每桌蒸食一盘、攒盘炉食一盘、攒盘肉一盘。”此时的直隶总督为刘峨,山东单县人,乾隆四十八年(1783年)任直隶总督,乾隆五十五年(1790年)奉旨进京供职。

这次南巡返程时的记载比较简略,只有一句。“四月二十日早膳,王克营仲伙,晚膳紫泉行宫俱用折叠膳桌摆,照常膳食家伙膳品。”其中,王克营位于赵北口行宫与紫泉行宫中间,距离紫泉行宫约48里,“仲伙”同“中火”,是“途中午休用饭”的意思。

关于紫泉行宫

紫泉行宫建于清乾隆元年(1736年),位于高碑店市新城镇紫泉河边。考《水经注·巨马》篇,水上承督亢沟于遒县东,东南流,历紫渊东。按现在的方位,紫泉即紫渊。

紫泉河内的荷花和河岸的芦苇是新城镇最具代表性的河流景观。紫泉河的美打动了乾隆,他才将自己南巡的行宫建在这里,此行宫也因紫泉河得名紫泉行宫。这段历史记载在清代高晋所纂的《南巡盛典》里。

紫泉河水环绕四周,碧流如练。宫内分三路布局,东为精致小园林,设有“紫泉十景”,包括敞轩、屏山、镜湖、舫室、棕亭、虹桥、鱼罾、石径、竹埭、箭厅。对于“紫泉十景”,乾隆曾经盛赞,写下160余篇诗作。比如乾隆二十二年(1757年),他第二次南巡到紫泉行宫时,在《再咏紫泉行宫十景》中为“舫室”写道:“重宇湖心还号舫,层层叠石固阶基。载舟得讬常安稳,吾亦因之悟所宜。”

咸丰九年(1859年),紫泉行宫改建为紫泉书院,光绪二十九年(1903年)改设高等小学堂。解放后,紫泉行宫用于建学校,至今地面建筑已经几乎全部被毁。

(感谢李红泽对本文的大力支持)

乾隆下江南驻跸保定吃了啥 安新篇

《莲池周刊》记者 赵琳

紫檀镶金嵌玉箸 来源于故宫博物院

《江南节次照常膳底档》等记载

乾隆下江南,途经涿州行宫和紫泉行宫,下一站就是位于现今雄安新区安新县赵北口镇的赵北口行宫。可在《南巡盛典》中找到记载:“自紫泉行宫起,九里至十里铺,十里高桥村,五里白沟河,尖营。十二里西柳村雄县界,十里王克桥,二里王克营,尖营。三里侯留村,三里入雄县西门,四里出雄县南门,九里至十里铺,二里易阳桥,二里入河间府任丘,系赵北口行宫,计程七十一里。”

《后汉书·公孙瓒传》称:“燕南陲,赵北际,中央不合大如砺,惟有此中可避世。”说的是公孙瓒在此据重兵,筑高楼,以待天下之变的事。康熙曾把“燕南陲,赵北际”简化为“燕南”“赵北”嵌入其《赵北口》诗中:“赵北时巡至,燕南古戍闻。”

明清两代,白洋淀就是京畿重地,水乡风貌,七省通衢,尤其是清皇室热衷于春蒐围猎,使得这一地区备受皇家的重视。赵北口行宫竣工于康熙十五年,不仅供皇帝水围时驻跸,也是东巡(山东祭孔)、南巡(巡视江浙)和巡视津淀时所必经的一站。通过对《清实录》里的驻跸记载统计,先后共有康熙、乾隆、嘉庆三位皇帝在此驻跸过65次,这在清代112处行宫建筑里面是首屈一指的。

那么,我们来看看在《清宫御膳》里,乾隆都在赵北口行宫吃了些什么?

        行宫晚膳,傅恒进菜六品

乾隆三十年(1765年)正月十九日,乾隆由紫泉行宫赴赵北口行宫。“未正,赵北口行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”14点,乾隆在赵北口行宫的宫殿区进晚膳,都吃了哪些菜呢?

“山药葱椒鸭子热锅一品。后送油渣炒豆腐一品,挂炉鸭子塞勒卷攒盘一品,象眼棋饼小馒首一品,烤祭神糕一品。阿里哈达傅恒进菜六品,饽饽二品,小菜二品,白猪肉攒盘一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品。随送全猪肉丝烫粳米稗子米膳一品(系阿里哈达傅恒进),额食四桌,冬笋锅烧鸭子一品,虾米燻炖白菜一品,奶子五品,饽饽十品(内有攒盘炉食三品,十七品一桌),内领炉食八品一桌,盘肉六品一桌,羊肉二方一桌。”

塞勒卷指的是春卷,也就是现在吃烤鸭的薄饼。

傅恒就是富察·傅恒,清高宗孝贤纯皇后之弟,《延禧攻略》中令人“意难平”的那位。阿里哈达是满语官名。意为“宰相”“宰辅”。这次南巡的第二年,傅恒肩负起进缅剿匪的重任,乾隆三十五年(1770年)二月,胜利班师回朝,七月病逝,未满五十岁。

“上进毕,赏。皇后,鸭子热锅一品。令贵妃,锅烧鸭子一品。庆妃,白菜一品。容嫔,祭神糕一品。”

酉初二刻,观看花炮盒子

“酉初二刻,上至看灯楼看花炮盒子。放盒子时,随送丰登宝盒一副,元宵一品(三号黄碗)。膳房筯茶房叉子。”17点半,乾隆到位于苑景区的看灯楼观赏花炮,点心依旧是元宵。

苑景区是专为乾隆南巡举办烟火晚会而建,在一座人工填筑的小岛上。临水处建有一座看灯楼,以及观灯平房数间。这也是乾隆最后一次在看灯楼赏花,次年以后,考虑到皇太后“高年登陟为劳”,遂将观赏地点改在观灯房。

赵北口村北的十里铺有一处灯炮厂,制作晚会所需的花灯、鞭炮、烟火盒子等。灯火晚会以赵北口行宫西侧的看灯楼为中心,周边数里均要“结彩山、放烟花”,还要将行宫西侧的冰面凿开,组织龙舟彩灯往复巡游。据乾隆版《任邱县志》记载,赵北口的民间花会还曾多次被请进行宫为皇帝表演。

“赏南边直隶总督、提督、布政、按察官员人等用鼓盒果盒六副,攒盘饽饽果子二十盘,元宵六盒(每盒九碗)。伺候皇太后丰登宝盒一副,元宵一品(三号黄碗)。皇后等六位每位元宵一品(位分碗),未用果盒,记此。”直隶总督方观承受赏食。

乾隆六下江南,有五次在赵北口举行了冰嬉活动。这种清代宫廷喜闻乐见的娱乐活动,有冰上“抢球”“摔跤”“赛跑”“盘杠子(类似于单杠)”等项目,统称为“冰上百戏”。在这一年,冰嬉活动是烟花晚会结束之后才开始,乾隆在《驻跸赵北口即事杂咏》里写道:“春宵燕九例收灯,婪尾冰嬉试赏凭。闹罢夜深古月上,法王无尽示真乘。”

次日早膳,菜品比较简单

“正月十二日卯正,请驾。伺候冰糖燕窝一品。卯正二刻,赵北口行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”早晨6点请驾,吃完冰糖燕窝,6点半进早膳。

“燕窝锅烧鸡热锅一品,烧肉炖豆腐一品,羊肉丝一品,清蒸鸭子奶酥油煨羊羔攒盘一品,孙泥额芬白糕一品,蜂糕一品,竹节卷小馒首一品,银碟小菜四品。随送大菜汤膳一品。上进毕,赏用。”

回銮驻跸,享用当地特产

“四月十七日未正,赵北口行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”返程路上,从思贤村行宫至赵北口行宫,14点进晚膳。

“扒鸭一品,羊渣骨一品。后送汤攒盘一品,白面丝糕糜子米面饼小馒首一品。上传叫冯鼎做小炒茄子一品,银葵花盒随送绿豆仓米水膳一品,额食三桌,奶子二品,二号黄碗菜四品。内管领炉食六品一桌,盘肉八品一桌。上进毕,赏用。”

这天,晚膳之后没有安排观赏花炮盒子,也没有进食元宵等额食,乾隆有些饿意,故而又进了些膳食。“晚晌伺候凉粉一品,燻小鸡一品,鸭蛋一品,蒸螃蟹膏一品。上进毕,赏罗住等。”可以看到,乾隆吃了鸭蛋、螃蟹等白洋淀特产。受赏的罗住为乾隆中期南府总管。

五次南巡,直隶总督进菜

乾隆四十五年(1780年),乾隆第五次下江南。“正月十五日未正,赵北口行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”元宵佳节当日,驻跸赵北口行宫,14点进晚膳。

“燕窝红白鸭子八鲜热锅一品(双林做),万年青酒炖肉一品(张东官做),羊肉片一品(五福珐琅碗)。后送燕窝烩糟鸭一品(郑二做),蒸肥鸡鹿尾烧鹿攒盘一品(鹿尾系提督常青进),象眼小馒首一品,攒丝馅春卷一品(此二品珐琅盘)。妃嫔等位进热锅一品,菜一品,饽饽二品,安膳桌一品。”里面提到的常青,乾隆四十一年(1776年)至乾隆四十六年(1781年)任直隶提督。

金胎画珐琅杯盘 来源于故宫博物院

《如懿传》里的芙蓉糕

提督进菜,总督自然也是要进的。“直隶总督袁守侗进菜四品,安膳桌二品,饽饽三品,安膳桌一品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅碟小菜四品。随送粳米干膳进一品(汤膳碗:五谷丰登珐琅碗、金碗盖;照常膳单垫单),额食五桌,饽饽十五品(内有九公主进的攒盘炉食六品),奶子五品。妃嫔等进菜一品,饽饽一品。直隶总督袁守侗进菜二品,饽饽二品,共二十六品二桌。内管领炉食五盘一桌,鹿肉七盘一桌(系常青进的),羊肉两方一桌。上用毕,赏用。”其中,“九公主”是和硕和恪公主,乾隆与令妃的女儿,乾隆二十三年(1758年),乾隆三十七年(1772年)八月嫁札兰泰。这次南巡之后,当年十一月卒,年二十三岁。

“卯时二刻,上至西边小行宫看放花炮盒子烟火。送上奶茶,赏奶茶毕,放盒子时送上用丰登宝盒一副,元宵一品(五谷丰登碗、金碗盖)。赏两边随营王子、公大人……直隶总督、提督、官员等用鼓盒果盒二十二副,攒盘饽饽果子三十盘,元宵十盒(每盒八碗)。”“小行宫”即行宫西侧的苑景区。

“看烟花毕,还行宫,未要酒膳。妃嫔等位用鼓盒果子五副,每位元宵一品。”

次日早膳,时间略早一些

“正月十六日寅正二刻,请驾。卯初三刻,赵北口行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”早晨4点半请驾,5点45分进早膳。

“燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品(双林做),火燻白菜头热锅一品(张东官做),锅烧鸭子什锦豆腐一品(郑二做),羊肉丝一品(此二品五福珐琅碗),清蒸鸭子鹿尾煳猪肉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,匙子饽饽红糕一品,螺蛳包子豆尔馒首一品(此二品珐琅盘),珐琅葵花盒小菜珐琅碟小菜四品。随送鸡枝面进一品,果子粥一品(汤膳碗:五谷丰登珐琅碗,金碗盖。照常膳单垫单。)上进毕,赏用。”白菜头、豆腐都在其中。

端午佳节,进食时令粽子

这次乾隆回銮至赵北口行宫,恰逢端午节。“五月初五日,寅正二刻,请驾。卯正二刻,赵北口行宫进早膳,用折叠膳桌摆。”早晨4点半起床,6点半进早膳。

“燕窝糕锅烧鸭子一品(八仙碗,张东官做),燕窝烩鸭子一品(红潮水碗,郑二做),羊肉炖冬瓜一品(青水海兽碗,双林做),羊肉片一品,托汤鸭子一品(此二品五福珐琅碗),烧羊肝羊乌叉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,匙子饽饽红糕一品(此二品珐琅盘),粽子一品(银盘)。”出现了端午时令食品粽子。

“妃嫔等位进菜四品,安膳桌一品,饽饽二品,安膳桌一品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅碟小菜四品。随送蒲菜挂炉鸭子下面进一品,果子粥未用(汤膳碗:艾叶凌福珐琅碗,金碗盖),额食三桌,饽饽十品,奶子一品。妃嫔等位进菜三品,饽饽一品,共十六品一桌。内管领粽子十七盘,共二桌。上进毕,赏用。记此。”

早膳之后,观赛龙舟表演

乾隆十六年(1751年),乾隆南巡回銮时,直隶总督方观承在赵北口举办了第一次赛龙舟表演。据说,此后,每次乾隆出巡路过赵北口时,直隶地方官都会举行赛龙舟表演,但在此前的膳单里并未见到。乾隆四十五年这次回銮驻跸赵北口行宫,正好是五月初五,不知道是不是计划好的日子,看龙舟肯定是必不可少的项目了。

“五月初五日辰初三刻,上至行宫西边升座毕,看斗龙舟,送上用奶茶,赏奶茶毕。”端午节当日,7点45分,乾隆到行宫西边看赛龙舟。据史料记载,从宫廷侍卫里选拔出来的上千名勇士,陆续登上龙舟。在十二连桥西侧的开阔水面上,50只龙舟一字排开,随着令旗一挥,水面上鼓声大作,龙舟如离弦之箭,离岸而去。乾隆在御制诗中记道:“迎銮近远发伻邮,午日燕南赵北州。嘉彼倾阳来雁使,恰兹临水示龙舟。率因逢节俾怀恵,实自望霖未解愁。春孟去而夏中返,光阴讶似逝波流。”

看龙舟时吃的小食也颇有讲究。“随送,上用黄盘果桌十五品(果子十品,饽饽五品),用茶房红龙矮桌摆。安叉子、手布毕,呈进。内管领粽子一盘,攒盘肉一盘,螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,肉丝汤。”“黄盘果桌”平素是不用的,因此在前一天,“总管萧云鹏口奏,明日端阳节,伺候上用黄盘果桌一桌。”查询史料可知,乾隆在八月十五也曾使用“黄盘果桌”。

赏龙舟毕,晚膳仍有粽子

“五月初五日未正,赵北口行宫进晚膳,用折叠膳桌摆。”14点,进晚膳。

“燕窝福尔鸭子一品(八仙碗,郑二做),八鲜肥鸡一品(红潮水碗,双林做),酱汁肉一品(江黄碗,张东官做),炒鸡炖茄子镟子一品(常二做),羊渣骨一品(五福珐琅碗)。后送大炒鸡一品,蒸肥鸡燻猪肉晾羊肉攒盘,象眼小馒首一品,猪肉馅提褶包子一品,家常饼一品,螺蛳包子豆尔馒首一品(此四菜珐琅盘),粽子一品(银盘),珐琅葵花盒小菜一品,珐琅碟小菜四品,瓠他子一品(系膳上供进鲜)。随送粳米干膳进一品(汤膳碗,艾叶凌福珐琅碗,金碗盖)。上进毕,赏用。”

“五月初五日,总管萧云鹏、王进保着小大太监奏过,伺候黄盘野意酒膳。奉旨,酒膳不要,照旧伺候进的。将酒膳用盒摆毕,呈进。随送热炒六品。上进毕,赏用。妃嫔等位进野意攒盒一副。上进毕,赏用。”

六次南巡,只做简略记录

乾隆四十九年(1784年)第六次南巡,关于赵北口行宫的膳食记录比较简略,只有寥寥数笔。

“正月二十五日晚膳,赵北口行宫,俱用折叠膳桌摆,照常家伙膳品,记此。”“正月二十六日早膳,赵北口。”“四月十九日,晚膳,赵北口行宫。用折叠膳桌摆,照常家伙膳品,记此。”

   关于赵北口行宫

赵北口镇位于白洋淀东部,在今安新县城东十五公里处,地处白洋淀东畔,北临雄县,南接任丘。

赵北口行宫在我们所写到的三个行宫中是年代最久的,建成于康熙十五年(1676年)十月。康熙四十五年到四十九年(1706-1710年),又有圈头、段村(今端村)、郭里口三处行宫相继建成,但水围驻跸始终以赵北口为主。

雍正在位的13年间,赵北口行宫被闲置。乾隆十四年(1749年)七月,乾隆命直隶总督陈大受等人筹备来年的水围事宜,并修葺包括赵北口行宫在内的四座水围行宫。乾隆在位期间,赵北口行宫每年例行修缮一次,每三年大修一次,由中央单独拨款的扩建共有六次。

赵北口行宫东临万柳长堤(现称任雄大街),是连接昔日京师(北京)到江宁(南京)的通衢大道。堤上自北向南分布着十二座桥梁,行宫就介于普渡桥(第三桥)和广惠桥(第四桥)之间。

整座行宫建筑分不同时段建成,包括东西两部分,东侧为宫殿区,是皇帝驻跸休息和办公的场所;西侧为苑景区,是皇帝观赏风景和南巡举行烟火晚会的地方,在清宫档案里记作“小行宫”。

宫殿区的面积较大,主要建筑较多。湛持轩和怀清楼是乾隆皇帝休憩、观景的地方,渌浄斋是皇帝驻跸期时处理公务的场所,太后宫是乾隆母亲崇庆皇太后专门休息的地方。苑景区的建筑风格效仿江南园林特色,临水处建有一座看灯楼,以及观灯平房数间。

目前,赵北口行宫仅有一处戏台仍存,依稀能辨出旧时模样。

(感谢李红泽对本文的大力支持)

总 结

我们用了三期,将乾隆下江南驻跸保定境内涿州行宫、紫泉行宫、赵北口行宫期间所用御膳情况进行了回顾。

乾隆御膳注重食疗和食补,严格按照御膳食单配制。他的餐桌上并非常人所想象的极尽珍奇,相对食材而言,在选材和烹制上更为讲究。比如,乾隆常年食用鸭子,以其性阴,可降处理政务的心燥。还可以看出,乾隆比较喜欢炉食、热锅等烹制手法。

总的来说,清代皇室膳食以东北满族以及直隶地区常行的烧炖菜肴为主,康、乾二帝南巡过程中,开始偏好并引入口味清淡鲜美的苏州菜,从中也可窥得一二。

不过,纵观行宫御膳不难看出,乾隆御膳始终难掩奢侈铺张,这种“舌尖上的浪费”应该被时代所摒弃。

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