热卖菜 — 招牌鱼的六种创新做法，款款都热卖！
从厨之路，
每天有 老朋友 陪伴，真好！
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|黄椒千岛湖鱼头|
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制作人：杨禧（广州南航明珠大酒店行政总厨）
原料：千岛湖花鲢鱼头600克
配料：姜块、蒜瓣 白洋葱片、鲜紫苏叶
调料：海珍酱、鸡精 娘酒 生抽、蒸鱼豉油，自制黄椒酱
制作流程：
1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。
|紫苏豉汁蒸千岛湖鱼头|
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制作人：杨禧（广州南航明珠大酒店行政总厨）
原料：千岛湖花鲢鱼头
配料：姜粒 鲜紫苏叶 葱花 炒好的豆豉
调料：料酒 生粉 玉米油
制作流程：
1 千岛湖花鲢鱼头750克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，
2 加料酒20克、姜粒10克抓匀，
3 再下炒好的阳江豆豉70克、鲜紫苏叶15克、生粉8克调拌均匀，表面淋玉米 油20克后平摊摆入盘中，
4 放进蒸箱旺火足汽蒸制12分钟，装入砂锅后撒少许葱花点缀即成。
豆豉初加工：
1、净锅烧热，下剁碎的阳江豆豉2500克煸去水汽后盛出；干陈皮入水泡15分钟后切碎备用。
2、锅入宽油烧热，下入蒜蓉、干葱头碎各400克、陈皮碎50克炸香，捞出料渣，锅中留油500克，下炒好的阳江豆豉，调入料酒200克、白糖、味精各150克、蚝油100克、生抽75克、海鲜酱、柱侯酱各35克、鸡粉25克翻炒均匀即成。
|陈氏红烧黄河大鲤鱼|
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制作人：陈进长（豫菜大师）
鱼的初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
制作方法：
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程（10份量）：
1、首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
技术关键：
1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。
3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
|秘制黄河大鲤鱼|
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这是河南昆吾园餐饮管理有限公司旗下直营店的招牌菜品，其对经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：
1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。
3、盖龙须面改成垫炸粉丝。
原料：4斤重的鲤鱼1条。
调料：秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。
制作流程：
1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀（不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜），从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。
2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底。
3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。
4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。
|糖醋黄河鲤鱼|
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时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
原料：鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。
调料：番茄酱20克，白糖60克，白醋50克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉50克。
制作流程：
1、黄河鲤鱼宰杀治净，斩下鱼头，沿脊骨片下鱼肉，改成0.5厘米厚的大片，冲净血水，捞出放入干净的毛巾中搌干水分，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。
2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。
3、锅下宽油烧至八成热，下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄，捞出控油。鱼骨拍生粉，用竹签将两端串起，别成拱形，鱼头拍粉，一起入油锅炸至定型并呈金黄色，捞出摆入盘中。
4、锅下底油烧热，下入少许葱、蒜末爆锅，加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开，改小火熬浓，勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”，放入炸好的鱼片裹匀，出锅盛在鱼骨上即可。
制作关键：
1、鱼片一定要炸至外焦，否则裹汁后很快就软了。
2、最后要淋沸油，让汁“活”起来，这是糖醋鲤鱼的典型特征。
|蒜香炆鱼肉|
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原料：花鲢鱼
配料：金蒜 蛋黄 青红椒 高汤
调料：盐 鸡粉 白糖 白胡椒粉 生粉 蚝油 一品鲜酱油
制作流程：
1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味，下入八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。
2、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克，倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。