10道特色川味菜~泡椒藿香大口鲢,藿香嫩兔,藿香鳝鱼,藿香牛蹄...藿香在川菜中的妙用~
The autumn
藿香的妙用
藿香,
在川菜中通常用于烹制鱼肴,
但藿香还有很多其他的使用方式和搭配方式,
可以让菜品极富创新感并且美味可口。
我们一起来看看藿香在川菜中的妙用吧。
泡椒藿香大口鲢
原 料
大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、
泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、
姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、
香醋、猪油、藿香、芹菜粒、
姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、
湿淀粉100克、色拉油400毫升
制 法
1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用;子弹头泡椒去把后对半切开,待用。
2. 净锅上火放猪油,放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香,再加清水烧开,转小火熬制1分钟,下鱼块小火焖煮5分钟,捞出来装盘。
3. 最后制作泡椒汁:净锅上火入色拉油烧至5~6成热时,放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色,加入适量清水烧开,然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡,再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香,最后出锅淋在鱼块上即成。
藿香母猪壳
母猪壳(即鳜鱼),此鱼鱼吻较尖,花纹颜色较重。以猪油、鸡油烹制,成菜藿香、泡椒味兼备。
原 料
母猪壳5条(约750克) 、干辣椒节10克、
干红花椒10克、鲜藿香丝50克、
葱花10克、蒜苗花10克、芹菜粒10克、
豆瓣酱150克、自制泡菜酱150克、
味精2克、白糖5克、胡椒粉5克、
鲜汤800毫升、猪油25克、菜油25毫升、
葱白丝、红苕淀粉、料酒各适量
制 法
1. 母猪壳宰杀治净, 加料酒腌渍备用。
2.炒锅上火,入猪油、菜油烧热,下入豆瓣酱、泡菜酱、干辣椒节、干红花椒炒香,掺入鲜汤烧沸,调入味精、白糖、胡椒粉熬5 分钟后,下入腌渍好的母猪壳,小火慢煮20分钟,捞出装盘。
3. 锅中汤汁滤渣,加入葱花、蒜苗花、芹菜粒和25克鲜藿香丝烧断生,用红苕淀粉勾二流芡,浇在鱼身上,再撒入剩余的鲜藿香丝和葱白丝,即成。
藿香鳝鱼
巴樵/文、图
原 料
鳝鱼450克、藿香丝100克、
泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、
味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量
制 法
1.将鳝鱼逐一宰杀去骨治净,切成长度一致的段。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下鳝鱼段快速滑油,捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺入适量的鲜汤,然后放入滑过油的鳝鱼段,加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时,放入适量藿香丝同烧至熟,起锅装盘时,再在面上撒些藿香丝和葱花,即可。
藿香牛蹄
制 法
1.把牛蹄治净并汆一水,放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅,压至软糯时倒出来,冲冷后斩成小块待用(可批量压制)。
2.锅里掺清水烧开,下入牛蹄块,汆一水便倒出来备用。
3.锅里放色拉油烧热,先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色,再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。
4.倒入牛蹄块翻匀,其间加味精和白糖调味,用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀,起盘装盘再撒少许藿香碎,即成。
藿香鱼子鲤鱼
原 料
腹内带鱼子的鲤鱼1尾(约2000克) 、芹菜20克、
香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、
豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、
泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、
洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、
盐、胡椒粉、料酒、淀粉、
香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制 法
1.将鲤鱼宰杀治净(鱼子保留在腹内),抽去鱼筋,鱼身两面剞一字花刀,用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗,藿香切碎备用。
2. 净锅上火,依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热,投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香,再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香,掺入清水,烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋,再放入腌渍好的鲤鱼,转小火烧30分钟入味,捞入垫有洋葱丝的盘中。
3. 锅留少许汤汁,调入鸡精、酱油、香醋,勾浓芡,撒入芹菜颗、香葱颗,淋入少许红油、香油,将汤汁浇淋在鱼身上,撒藿香碎即成。
说 明
将整鱼带鱼子一起烧制,是此菜的亮点。
藿香排骨
此菜借鉴了蒜香排骨的制法,只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩,异香扑鼻。
制 法
1.把猪精排斩成段,冲净血水并搌干水分后,纳盆注入蔬菜汁(把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机,加水打碎了取汁),另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末,用力搅拌,以让味料粘附在排骨的表面,随后腌渍2小时待用。
2.取10段排骨放入四成热的油锅,浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时,捞出来摆在石板上面,最后撒上青红椒粒和洋葱粒,即成。
藿香(火巴)泥鳅
付丽娟/文 九吃 李忠平/图 张小叶/厨艺指导
这道家常味型的藿香泥鳅,是先把治净的泥鳅用高压锅压成半成品,客人点此菜时,再入锅加工而成。为保证菜品新鲜,通常只会提前准备五六份,卖完之后再酌情制作。
制 法
1.先将泥鳅宰杀治净,放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后,捞出沥水。
2.锅内放油烧热,下豆瓣酱炒香,并掺入适量清水烧开,然后加干辣椒面、干花椒炒匀,与沥过水的泥鳅一起入高压锅中,加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香,压约3分钟,即成泥鳅。
3.将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟,捞出摆在盘中垫底(也可用豆腐)。
4.锅内放油烧热,下入豆瓣酱、剁碎的泡菜(泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜) 和青辣椒节一同炒香,掺入1~2勺清水烧开后,倒入泥鳅,煨约1分钟至入味时便可起锅装盘,最后撒上葱花、香菜和藿香即成。
凉拌藿香鲫鱼
原 料
鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、
花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、
小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、
葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
制 法
1.把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上调味汁,撒上藿香末即成。
说 明
调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。
家常藿香丁桂
制 法
1.把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。
3.锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和鲜鱼豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精和鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。
注:鲜鱼豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。
藿香嫩兔
制 法
1.取净兔肉斩成丁,加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀后,腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下兔肉滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油,下泡豇豆节、泡姜米、蒜米、泡椒末和青红椒圈先炒香出色,再放入兔丁翻炒,其间加味精、鸡精和美极鲜酱油调味,等用湿生粉勾薄芡后,撒入藿香碎,出锅装盘便好。
编排/Hana