旧上海个粤菜
旧上海个粤菜
作者：王建运
沪语改写：丁迪蒙
再看广帮菜。
广帮菜又称粤菜，粤菜是穷水陆之奇，花样百出，价钿方面，最便宜个搭仔最贵个侪有，珍品譬如山瑞、猴脑、龙凤会、烤乳猪、海狗鱼、果子狸咾啥，普通个呢，像排翅、叉烧菊花锅、边炉鱼生咾啥。广帮菜馆多数还要兼做早茶搭仔午茶，各类广式点心是应有尽有。
高档个甲等广帮菜馆装饰豪华富贵，场面阔气，上海豪门名流个重要宴请多数是由伊拉包办个。
老底子，上海个广帮菜馆有名个有大三元（南京东路677号）、大东酒楼（南京东路625号）、新雅（南京东路719号）、杏花楼（福州路343号）、利男居（浙江路444号）、金门大酒楼（南京西路104号）、冠生园（南京东路465号）南国酒楼（云南路366号）、京华酒楼（福州路623号）、南华酒楼（南京东路715号）、美华酒楼（吴江路15号）、万寿山（西藏中路220号）咾啥。
老资格个广东菜馆，勒上海要算南京路个大三元了。原来勒广东长堤个大三元，本来是广州四大酒家之一，清未个辰光就享有盛名了。上海分号个大三元，原来只供应点平常个广东普通菜肴，但是吃客到大三元吃饭，一定要点只瓦钵蜡味饭，因为大三元做烧腊个大师傅是东江请得来个高手，选肉精细，制作严格，咸中微甜，甜里带鲜。店里个烧腊里向个一只鸭脚包，的确是下酒个精品，鸭掌邪气奘，邪气入味，当中还嵌了一片肥肥个腊味，再用卤好个鸡鸭肠扎勒一道，每日天下半日三点钟开始卖，总归是拨一抢而光。
南京路浪个新雅，以环境清洁卫生称雄上海。常庄有人讲，饭店个菜虽然是好吃，但假使到厨房去看看就要大倒胃口。不过，新雅个厨房间就勿一样，勿但勿怕人看，而且还欢迎客人去参观。欧美人到上海，最欢喜到新雅去吃饭，因为伊拉看到厨房间搿能清爽，就可以放心个大胆进餐。新雅菜个特点呢，是用油比较清淡，北方人吃起来，可能会得觉着味道勿够浓，但是伊正好配欧美国际友人个口味。所以侬到饭店里向去看看，外国个仕女真个是比中国人还要多。新雅个小型冬瓜盅是最受顾客称赞个，冬瓜只有小西瓜迭能大小，又鲜又嫩，另外煎糟白咸鱼、辣椒酱，侪是最好个过饭小菜。到新雅来个吃客，勿论中外，搿两只价廉物美个菜总归是要点个。
爱多亚路，就是现在个延安东路，勒南京戏院对面有爿红棉酒楼，头牌厨师原来是广州陶陶酒家出来个，一味卷筒鳜鱼，做得真是细嫩柔滑，整盆鱼卷呒没一根鱼刺。粤菜讲起来是比较清淡个，不过大饱翅、全蛇羹、龙虎斗一类个菜，绝对勿是清描淡写随便做做个，要做到腴而勿腻，厚而勿滞再算得上是上选，迭方面，红棉酒楼名气邪气响个。
南京路、白克路——也就是现在个凤阳路口，有家怡红广帮酒家，门面勿大，但搿爿店有道名菜搭仔点心是邪气招徕食客个，就是烤乳猪搭仔灌汤饺。因为店主人勒龙华有牧场，养个猪猡饲料考究、饲养期适当，小猪猡就比别人家个道地，烤出来个乳猪哪能会得勿好呢？当然是邪气好吃个咾。另外，吃乳猪蘸个酱也是伊拉自家调制个，味道也搭人家勿一样。灌汤饺呢，是用飞箩手幹皮子，薄得像纸头，内外透明，汤饺里一包汁水好像呒没馅子一样，汤汁腴美百吃勿厌，同时，用油绿蔬菜叶托底，摆勒小磁盏里，每盏三只，白绿相间，美感十足，让人食欲大开呀。
上海个广东饭馆，一到立冬，常庄会得用冬令进补“龙虎斗三蛇大会”来招徕食客。“三蛇”就是三条勿同种类个毒蛇，一条叫“过树榕”、一条叫“金甲带”、另外一条叫“饭匙头”，假使再加条“贯中蛇”，搿就叫全蛇大会了。搿条贯中蛇，据说可以拿人体个上中下三条经脉贯通。迭条蛇虽然只有拇指粗细，两尺多长，但是勒全蛇大会个酒席浪向，要比上头讲个“三蛇大会”贵一倍唻。据说，搿几种毒蛇侪是广西十万大山里个特产，广东有所谓个蛇行，跟鸡、鸭行一样，一到立秋，蛇行个捕蛇专家就结伴到山里向去捉蛇。贯中蛇属于最最稀少个，但是勒治疗毛病方面，伊个疗效特别好。
广东人请客吃“全蛇大会”，对主人来讲算是一种盛宴了，伊个程序是搿能个：首先，吃蛇胆酒，堂倌拿四只蛇胆扎勒一只银叉浪像，一只小小个银盘子里向摆一根有柄个银针搭仔一只小个银夹子。每个人面前摆一杯烈性酒，大多数是白兰地，由堂倌用银针拿四只蛇胆戳破脱，每只胆勒客人个酒杯里向滴一滴，最后轮到主人，要勿多也勿少，正好各刺两滴滴勒主人个酒杯里向，于是，大家侪拍手致谢、举杯，主人搿个辰光要发点铜钿赏拨勒堂倌。
接下来，宴会就正式开始了。全桌个酒席，勿论是煎炒、烹炸，每只菜里向侪少勿了蛇肉，蛇肉烧熟以后搭鸡丝、鳝鱼个横切面邪气像个，最后，是一只巨型个银鼎菜罐，里向有鸡丝、蛇丝、鱼翅、鲍鱼咾啥大杂烩，每位客人侪可以吃饱。银鼎罐里向山珍海味各味俱全，鲜是鲜到了绝顶，但是因为食物个品种多得过分，食客反而一时头浪讲勿出有啥个独特风味了。蛇会终席个辰光，主人会得宣布：请来宾到先施公司后头个浴德池淴浴。只看见搿眼广东个老吃客，每个人侪拿了带来换洗个内衣内裤，一边打嗝、一边讲讲笑笑随牢仔主人去了。没带替换衣裳个少数外行，只好叫屋里向人拿好替换个衣裳送到浴德池去。
有人要问了，迭个是啥意思啊？原来啊，等到食客脱衣裳下到浴池里，就只看见肋膈肢搭仔脚弯弯个地方侪是黄颜色个汗渍，据说，搿就是吃全蛇个功效，拿体内个风湿毒素统统从汗水里向蒸发出来，所以，正宗个广东人个“全蛇宴”自然就包括了饭后个淴浴程序了。
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图：网络 / 编辑：渺渺如胭