面包师的秘密：不同面粉做不同面包......

关于面粉，我们制作面包常用到的有高筋粉、吐司粉、强力粉、T粉系列等，对于不同面包为什么选择不同的面粉，随着制作经验的不断积累，也会有着逐层不同的认识。

小麦粉之所以存在几千年被人类一直使用，首先就是其可以提供令我们饱足，排除空腹感的实际意义，且小麦粉适合大量种植，小麦的种类也非常多，据说，世界上具有10000种小麦种类！随着大家对小麦种类的认识，对小麦特性的掌握，逐渐的操作、进化，制成现代的面包、糕点……

制作软质面包，使用高筋面粉、强力粉！

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高筋面粉或者日本强力粉，是软质面包、吐司等制作时经常用到的一类面粉，高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上、强力粉在13%以上。如同它的名字和蛋白质含量一样，是一种含有很高筋度的面粉。也就是富含较高的黏性、弹力，面筋的力道较大！用这样的面粉制作面包，可以很好的包住面团发酵过程中产生的二氧化碳，致使面包膨松性更强，比如我们常见到的台式甜面包，都是采用高筋面粉、或者强力粉等制作的。

然而，作为烘焙职业者，当了解小麦有三个组成部分：

一个完整的小麦，是由胚乳、胚芽、麸质构成的，高筋面粉，都是不含麸质与胚芽的！含麸质很多人可能会感觉过硬，而胚芽是小麦中营养成分最高的部分，但基本上都被单独提取而出，用于制作药品和保健品了。如果有一天你看到胚芽面包，那售价一定是比较贵的了！

法国T粉的逐渐普及：

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为什么使用法国粉？

谷物研磨后的精细程度不同，致使面粉分类的不同。法国是为面包立法的国家，对于面粉自成体系，这也是我们采用不同法国T粉的原因，制作不同属性的面包，可以搭配不同的T粉。

T是TYPE，是型号、类型的意思！

T粉我们常用于面包制作的型号包括：T45、T55、T65、T80、T110等等。

T粉的划分，并不是像高筋面粉、低筋面粉那样，以蛋白质含量来区分的。法国T粉，是依据灰分含量，即矿物质含量划分。制粉业利用矿物质的不可燃特性，将面粉燃烧至900度，再依照每100克面粉所残留的矿物质和灰烬量（灰分）来决定面粉的型号。

例如T45，所含灰分大约在0.45%左右。

面包主料——小麦粉

面粉所含灰分越高，保有的胚乳、胚芽、麸质成份越高，面包烘烤的颜色就会越重，保留的小麦香味也更重。但不同型号的面粉，是有着不同用途的，以下是为大家举例说明——

T45面粉，颜色较白，适合做法式甜面包及可颂类面包；

T55面粉，适用于制作法国传统面包及千层酥皮等；

T65面粉，适用于制作法棒、饼干类等；

T80面粉，可以说是半颗粒状态的小麦粉了，也就是半全麦粉，适用于制作乡村面包等；

T110面粉，已经是准全麦小麦粉，可以制作全麦面包；

T150面粉，全麦面粉！可以说，这些面粉里是含有麸质、胚芽、胚乳三大组成成分的，这也就是为什么当前很多人喜欢吃全麦面包的原因！

T170面粉，黑小麦全麦面粉！被称为神奇的食物黑小麦，又送之雅号益寿麦。黑色作物产品含有黑色素，具高营养、高滋补、高免疫之功能而身价倍增。黑小麦全麦粉制作的面包，对于追求健康饮食的人们来说，地位明显高于其它粉类面包！

面包师傅们总说制作面包第一是面粉、第二是酵种、第三是技术。可见制作面包对于小麦粉选择的重要性。对于小麦粉，不同面粉有不同的特点，这也是要我们在实践中多做体会的！

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