山东美食记：始于1875年的济南九转大肠简史（上）
九转大肠，是始于济南大明湖畔的。
唐代的小说集《酉阳杂俎》有一段记载，说：历城北二里，有莲子湖，周环二十里。湖水多莲花，红绿间明，乍疑濯锦。又渔船掩映，罟罾疏市，远望之者，若蛛网浮杯也。
这书的作者，叫段成式，是晚唐山东邹平人。这莲子湖，说的就是大明湖的前身。北宋有个人叫曾巩，也是唐宋八大家之一，神宗熙宁四年（1071年）至熙宁六年（1073年），曾巩曾因知齐州军州事而在济南宦居两年，那时候，莲子湖多生水患，曾巩为官治理，锁定了大明湖的格局，直至今日。而大明湖的北面则形成河网密布的水田藕池，不亚于江南水乡，所以宋代诗人黄庭坚有诗句称赞道：“济南潇洒似江南”。
大明湖的南岸，旧时有很多街巷，其中有一条街，叫后宰门街，老虎有个亦师亦友的年交，牛国栋老师，对济南的历史很有研究，他有一本书叫《济水之南》，记载了很多老济南的历史。关于后宰门街，他是这么说的“明清时，从北京到各地，王爷府的后门（北门）一般称为厚载门，取‘厚德载物’之义。但济南人却以讹传讹，将明德王府的后门称为后宰门。北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。东起县西巷北首，与旧县衙相邻，西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连，即所谓‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街后宰门’。南边经珍池街与院后街相通，北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接，直达大明湖南岸。”
说起这后宰门街，不为别的，是因为传说这九转大肠，就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。当年的“九华楼”面积不大，但建筑很是考究，木门窗、花窗棂，临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗，楼南面的天井中有泉井汩汩而流。东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落，上下共十间，很是气派。当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。
传说“九华楼”的店主杜氏，名叫杜九龄，因为名字中有个“九”字，而且此人崇佛好道，对道家“九九归一”之说很是推崇，所以认为“九”这个数字颇合自己命理，不仅名字带“九”字，所开的九家商号都冠以“九”字，开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。
杜九龄的“九华楼”的菜品中，猪下货菜颇为见长。光绪初年某日，杜掌柜宴请宾客，厨师于长宝在“红烧大肠”基础上，再所创新，做出了一道色香味型俱佳的菜品，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，受到宾客们众口赞誉。有宾客感其口味复合烹饪复杂技艺精湛，提议将此菜命名为“九转大肠”。一是取悦主人的“九”字癖；二是形容其烹饪如炼道家九转金丹。杜掌柜大喜，将这一菜名确定下来。
这段典故，老虎曾经做过一篇《九转大肠赋》，附庸风雅，狗尾续貂，附录如下：
“九转大肠，济南名菜，光绪初年，明湖之畔，后宰门巷，九华酒楼，店主首创。掌柜姓杜，名不可详，日进斗金，泉城富商，喜“九”字之吉祥，故设店铺九房，所取字号，亦皆冠“九”字名坊，九华酒楼，遂源远流长。
所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀七分长，复汆烫，待之微凉，燃丹焰火，起油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末。待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。
九华楼主，以此宴赏，宾客皆红唇称赞，白牙誉香。一文士提议，“红烧”之说，不负味长，当取雅号，声名远扬。遂迎合店主喜“九”之癖，赞美司厨高超之手艺，取名“九转大肠”，同座皆疑，俱问典藏，曰：烹此美肴，三翻六转，犹道家“九炼金丹”，飨此美肴，如服仙丹，口福同享，于是举桌叫绝，为之哄堂，自此，“九转大肠”之名声誉日盛，传承百载，斗转星移，岁月沧桑，八方宾客，慕名品尝，百年之味，历久弥香。”
从此以后，“九转大肠”这道菜，开创了以猪下货为原料制作主菜上大席的先河。济南各字号酒楼均纷纷效仿，使这一菜品名扬四方，成为了鲁菜的经典。
民间传说便是如此，在现在介绍“九转大肠”菜品时，大多都持有这个说法，但传说终归是传说，老虎查阅了很多资料，未见有严肃的文字记载，还是不够严谨。这一点上，还是有待考究的。
但老虎见过在饭店菜单中有“九转大肠”这道菜的，是一家叫明湖春的酒楼。
老虎在哈尔滨有个亦师亦友的朋友老宋，是个真正喜欢研究美食的人，八年前，他收藏到一本民国时期《明湖春菜社点菜一览薄》，此“明湖春”地址在上海四马路大新街口，菜谱封面上印有“平津济南”字样，显示此店在北京、天津、济南均有店面，后来他开始关注收集“明湖春”的资料，从中发现“济南菜”竟是因“明湖春”而声名鹊起和流行的，而得出了一个“济南菜，崛起在民初”的说法。
说起明湖春，有一个叫屠忠江的人不得不提，曾担任过北平市长的周华章先生在所著《烹调与健康》说道：“由明末到清末，北京菜馆无甚变化，可是到了民国初年，在天津南市广兴里出了一家异军突起的山东济南菜馆，名叫明湖春，与山东东三府的菜不同。这里需要解释一下，山东东三府指的是古代登州、莱州、青州的总称，因位于山东的最东部，故称东三府。
以前北京、天津的山东菜馆都是东三府的菜，没有济南菜，由“明湖春”开始，才分出东三府的菜和济南菜来。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末时在济南候补，讲究烹调饮食，又好收藏，后调天津，民初卸职后出资经营明湖春菜馆，该菜馆菜品，经屠氏教导和改良，也不是纯粹的济南菜了，又加杂上江浙风味，如鸳鸯肝酱、川双脆、爆双脆和奶汤类菜，银丝卷，都是他创造的，从前只有汤爆肚和油爆肚，以后经屠氏创造，把鸡肫和鸭肫加入，才成为双脆。
以后各菜馆多仿效这几样菜。不久北京杨梅竹斜街又出现了一号明湖春，菜的风味和天津明湖春相仿佛，后又有煤市街济南春，万明路的新丰楼，都是济南菜，济南春倒闭后，又出了一家济南菜馆，就是现在仍存在的丰泽园。”
老虎在老宋发来的1930年代上海济南菜馆“明湖春”和1938年哈尔滨“宴宾楼”的菜谱上发现了九转大肠的菜名，不过写的是“九转肥肠”，所以有历史考究记载的才是对的。感谢感谢老宋老师。以后还是得多看书多学习。
而现在能见到的最早记载“九转大肠”制作方法的菜谱，是1959年9月由商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”。这本菜谱，记录了山东具有代表性的名菜145种、名吃18种，是较为写实的一部关于山东饮食的食谱。而且在《中国名菜谱·第一辑》“北京卷”中也收录了九转大肠这道菜。
老虎有幸，有一本1959年3月由当时的济南市商业局编印的《济南名菜》，不是印刷书本，而是很珍贵的由当时征集的厨师手写版的复印本。这也是《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”的征集版，是老虎一个在餐饮业多年的老哥送的。实在是幸运。
书中记载了济南名厨张继兴师傅和袁兆麟师傅的两种“九转大肠”迥然不同的制作方法，关于两位师傅的生平，老虎还读过一些文史，抄录如下：
“张继兴师傅是上个世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄掌做。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。《中国名菜谱》曾收集了张继兴师傅的14款名菜，其中就有九转大肠这道菜。
袁兆麟是张继兴同时代的人，他的手艺来自家传，据称他的父亲是清同光年间的御厨袁发。清帝逊位，袁发出宫，袁兆麟自幼随父学艺，从清光绪年间以来，在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。
袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味素，因而自成一派。特别是他的“炒虾仁”与众不同，一望便知为袁师傅所做，顾客盛赞为‘袁家菜’。《中国名菜谱》中曾收入袁兆麟先生7款菜品，其中也有九转大肠这道菜。”
张继兴师傅和袁兆麟师傅都是名厨，做的九转大肠自然是滋味绝妙。但看到他们在《中国名菜谱》书中的做法，却又有很大的区别。
袁兆麟师傅的九转大肠，在大肠的粗加工时，采用的是白矾搓洗法，先用白矾洒在大肠上，搓洗后，用清水洗净，再将肠的两端用麻绳捆住，用清水煮烂，改刀成六分大小的块。在烹调上，是先过油，将大肠炸成红色，然后放清汤漫过大肠，再加深色酱油、醋、白糖、料酒。当炖至汤将干时，放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油，盛入碗内，再撒上香菜末。
而张继兴师傅的九转大肠，大肠初加工时，采用的是沸水汆烫后，用盐醋搓洗法，即先把猪肠翻过来，用清水冲洗后放入开水稍汆，捞出后撒上盐、醋，搓洗肠上的粘质，并冲洗干净。然后再翻过大肠头，摘去脏物，但洗肠时肠上的油不可洗净。
煮大肠时旺火煮4小时至烂，改刀为长7分的段，再用沸水汆过。烹制时先炒糖，至猪血红色，然后下大肠煸炒上色，加葱姜末及酱油、料酒、清汤，煨至汤将干时，再放砂仁、肉桂面，最后放蒜末、香菜末、花椒油，颠翻均匀出勺即可。
从中可见，张继兴师傅和袁兆麟师傅的做法区别有三：
首先，在大肠预加工处理时，袁兆麟师傅用的是白矾搓洗法，而张继兴师傅用的是用盐醋搓洗法。其次，在烹饪时，袁兆麟师傅是先煮再炸再烧，肥肠要过油，最终口感是酥而烂；而张继兴师傅是先煮再烧，大肠不过油，最终口感上是软而嫩。再次是调味上色时，袁兆麟师傅是用酱油和糖煨来上色，颜色红亮；而张继兴师傅是先炒糖色嫩汁来上色，色泽是枣红鲜润。
虽然两位师傅的烹调之法有所差异，方法不同，各有千秋。但在这两位师傅的版本中都强调了一点，九转大肠的味道是“酸甜苦辣咸，五味俱全”。酸来自于醋，甜来自于糖，苦来自于砂仁，辣来自于胡椒，咸来自于盐，除了这些，还有料酒、清汤、肉桂、花椒油、葱、姜、蒜、香菜等众多调味料，这些味道复合起来更添滋味无穷。
关于这段历史，烹饪饮食理论教授张廉明在他参与编写的《烹调小品集》中多有记载。张廉明先生还对两位师傅的做法从烹饪角度做出了一些指导。抄录如下：
“再细究起来，‘九转大肠’的烹制方法是属于‘济南红烧系’的。烹饪中的‘烧’，分很多种，如红烧、葱烧、白烧、辣烧、扒烧、酱烧、煎烧、软烧、煸烧、锅烧、虾子烧、黄葱烧、素烧等。
张继兴师傅烹制大肠时只过水而不过油，按照《济南菜》中‘软烧豆腐’一菜说明中的解释，原料在红烧前不过油，谓之‘软烧’。因此，张师傅‘九转大肠’的做法应属于‘软烧’。就济南菜的风味特点来看，烧菜炒糖汁，是历下风味菜的突出特点，其风格是注重火候，滚油炒糖，瞬间变色，手法极快。由此看来，张继兴师傅的做法是历下风味。
另外，按照烹饪行业‘逢烧必炸’的惯例，袁兆麟师傅烹制的‘九转大肠’，应该属于‘红烧’”。袁兆麟师傅‘九转大肠’的制法比较稳妥。先将大肠炸上颜色，烹清汤后再放各种调料，慢慢地调口，一般不会糊锅，又能很好地把握口味，且最后放小料及香料，不会使香料焦糊发苦，这在济南菜的传统做法中仍有流传。”
（由于参考查阅引用资料太多，这篇稿子很是长，所以分为两部分刊发，九转大肠不仅在济南，在鲁西，在胶东，在博山等地都有不同的理解和烹饪，敬请等待过几日的《九转大肠简史》下篇）