记忆淮安 | 腌萝卜干
中午回老妈家蹭饭，她说，我腌了萝卜干，给你带点吧。
我问她：你腌萝卜干是因为喜欢，还是习惯了？
她说：没菜的时候可以吃啊。
“没菜的时候可以吃”，这应该就是习惯了。以前，物质匮乏，在我的童年记忆中，冬天的小菜就是萝卜干和酱豆子，有时候会有雪里蕻炒豆芽，还通常是作为正餐的菜。偶尔里面放些肉丝，就跟过节一样兴奋了。
而这些，都是要在冬天开始的时候就准备的。
初冬，也是萝卜大量上市的时候，每家每户都会买上一大堆萝卜，斩头去尾。洗好的萝卜堆了一盆又一盆。
洗干净后就开始切了。切萝卜也有讲究，通常切得比手指略粗。如果是细长的萝卜，就切两刀成四根，根根留皮。这样做出的萝卜干会有一定的韧劲，咬起来才会“咔嚓咔嚓”的。
糠心的萝卜是要丢掉的。生吃就不好吃，晒成萝卜干也不脆爽。
好在这时候的萝卜大多水分饱满，糠掉的并不多。
一口大缸洗刷干净，把切好的萝卜条放进去，再洒上大盐。
所谓大盐，和超市里卖的一小包一小包的精制盐是不一样的，颗粒大，颜色偏暗，不像精盐那样白得不真实。有一阵子打击私盐，大盐不好买，但是好像并没影响到各家腌咸菜。
大盐和萝卜的比例要配合好，太少了萝卜腌不好，太多了又咸。
我妈虽然年年做，但是比例总是有点拿捏不好。后来她干脆用纸记下来：一斤大盐几斤萝卜，几斤雪里蕻。
那时候没有“下厨房”这样的软件，也没有网络可供检索。各家的妈妈们都是在实践中摸索总结并互相交流，最终有了最佳配比。
有的人家讲究，还会加一些五香八角，腌出五香味的萝卜。
我们家一直都是原味的——咸味。
盐放好后还要隔段时间就把萝卜上下翻一翻，让萝卜均匀地被盐水浸漫。
每家会根据自己的口味决定浸泡的时间，不喜吃咸的人家也可能半天一天就把萝卜条捞出来晾晒了。
淮阴人好像大多喜欢把萝卜条用线穿起来晾晒。
也有像这样摊开来晾晒的：
萝卜干晾晒到什么程度算合适，有经验的主妇都明白。等到萝卜干看上去表皮皱缩，就可以收起装瓶，留着平时当小菜了。
萝卜干的吃法也比较多样。大多数时候是洗一下，切成丁，加点醋，直接当小菜，如果里面滴一些麻油，口感当然更好。
讲究一点的，还会用油把萝卜干炒一下。油亮的萝卜干不仅看上去身价倍增，也更添了很多食欲。
小时候家里年年都腌萝卜干，冬天早晚吃稀饭的时候下饭。
因为那时肚子里油水不足，和萝卜干一起吃的又大多是玉米稀饭和馒头，嘴里真要淡出水来了。
说真的，对于萝卜干，我并没什么感情。
不过，现在偶尔在外面吃酒席，最后上来一盆“五粮液”稀饭，就觉得萝卜干淋几滴麻油，是最好的小菜了。
进入冬天，淮安的很多地方又可以看见腌好的萝卜干和其他各种咸菜了。
虽然现在物质已经丰富到什么时候都可以买到新鲜的蔬菜，还有来自各种地方的佐餐小菜：榨菜、腐乳、橄榄菜……但是老淮阴人的餐桌上，冬天喝稀饭的时候没有点萝卜干，总觉得缺了些什么。
因为物质匮乏而形成的生活习惯，并不会因为物质丰富而改变。甚至会成为一种文化，长久地伴随着我们的生活。
熬一锅米粥，切一盘萝卜干，加点醋，淋一点麻油。
一天的生活，就这样简单又热乎乎地开始了。
大白菜、雪里蕻也是常常腌制的。如果哪位感兴趣，可以写一写。还有酱豆子，肯定有很多故事。
以上图片拍摄于新民西路、河下古镇等地
部分来自网络，感谢
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